El bolo de arroz, el pastel que resiste la desaparición de los cafés de Lisboa

De pie, en el mostrador, un café solo tomado en tres sorbos y un pequeño pastel dorado en la mano: esa es la imagen más banal y más tenaz de Lisboa. La parte superior crujiente, espolvoreada de azúcar, la miga húmeda y densa por dentro, un ligero perfume a limón que sube con cada bocado. Es el bolo de arroz, literalmente el «pastel de arroz», y no necesita presentación. Pídalo por su nombre en cualquier pastelaria del país, incluso sin saber nada de pastelería portuguesa, y sabrán exactamente lo que quiere.

Este pequeño pastel de harina de arroz, a medio camino entre el muffin y el cupcake, es un clásico de las pastelerías portuguesas, en Lisboa como en otras partes, aunque su origen exacto sigue siendo incierto. Su textura se debe por entero al arroz: esponjosa, casi grasa, nunca seca, con esa cúpula agrietada característica que se rompe bajo el diente antes de revelar el interior tierno. Históricamente es el pastel más democrático del país, el que se encuentra tanto en una pastelería centenaria como en el café de barrio más modesto.

Precisamente es ese café de barrio el que hoy está amenazado. Un colectivo lisboeta ha cartografiado recientemente los últimos cafés tradicionales de la capital que todavía sirven un auténtico bolo de arroz casero, frente a la oleada de cierres que sustituye esas direcciones por comercios más rentables para el turismo. El pastel se ha convertido, casi sin quererlo, en un símbolo de resistencia: sencillo, popular, arraigado, lo contrario de la uniformización que gana terreno en algunos barrios del centro. Ya no es solo una pastelería que se come en el mostrador con un café pingado en la mano: es un patrimonio que se defiende a bocado a bocado.

En Wooly no pretendemos salvar Lisboa desde Bruselas. Pero esa idea del pastel sencillo, sin artificio, que reúne en lugar de impresionar, nos habla directamente. Nuestros mostradores están pensados como los que se encuentran en Lisboa: un lugar donde uno se para cinco minutos, donde se reconocen los rostros, donde la pastelería nunca es un acontecimiento sino una costumbre que se aprecia. El bolo de arroz nos recuerda por qué abrimos nuestras tiendas: no para deslumbrar, sino para que algo auténtico y portugués siga existiendo fuera de Portugal.

Pásese por nuestras tiendas de Uccle, Stockel, Etterbeek (Tongres) o Waterloo: el café estará listo antes de que termine de elegir su pastel del día. Y si un día aparece un bolo de arroz en nuestro mostrador, ya sabrá por qué vale más de lo que parece.

Fuentes: Mensagem de Lisboa, «Onde é que ainda se come bolo de arroz? O mapa das pastelarias tradicionais de Lisboa».

Foto: Sharon Hahn Darlin, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons