Arroz doce: el arroz con leche que cierra las grandes mesas portuguesas

Una cuchara que se hunde en una crema todavía tibia, un velo de canela trazado con la punta de un cuchillo como una firma que nadie traza dos veces igual: así es el final de una comida de fiesta en Portugal. Nada de adornos ni glaseados trabajados: solo una gran fuente en el centro de la mesa, de la que cada cual se sirve.

El arroz doce, literalmente «arroz dulce», debe probablemente su existencia a los moros, que introdujeron el arroz en la península ibérica desde el siglo VIII. Durante mucho tiempo reservado a la aristocracia, porque el arroz era caro, este postre acabó democratizándose y colándose en las cocinas populares. Desde entonces no falta en las grandes ocasiones: Navidad, Pascua, bodas, bautizos. Cada familia portuguesa guarda una versión propia, y cuidado con quien se atreva a sugerir que la receta de la vecina es mejor.

Lo que sorprende la primera vez que se prueba es la textura: un arroz cocido largamente en leche aromatizada con piel de limón y una rama de canela entera, después ligado con yemas de huevo hasta obtener una crema densa, casi sedosa, nunca pegajosa. Nada que ver con el arroz con leche francés, más firme y más sobrio en especias. Aquí, el limón aporta una frescura que impide que el plato caiga en lo demasiado dulce, y la canela (dibujada en motivos sobre la superficie, a menudo en iniciales o en cruces) se convierte casi en un ritual gráfico tanto como gustativo.

En las pastelarias de Lisboa como en las cocinas de campo del Alentejo, el arroz doce suele prepararse la víspera, para que tenga tiempo de enfriarse y cuajar. Se sirve entonces fresco o apenas tibio, al final de la comida dominical, cuando la conversación todavía se alarga alrededor de la mesa y nadie tiene verdaderamente ganas de que el momento termine.

En Wooly encontramos esa misma idea del postre que reúne, más que la del postre que impresiona. Nuestros equipos trabajan cada día a partir de recetas transmitidas, pensadas para un mostrador donde uno se detiene cinco minutos entre dos recados, no para una vitrina inmóvil. El pastel de nata que sale del horno varias veces al día en nuestras tiendas de Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle y Waterloo responde a la misma lógica que el arroz doce familiar: un gesto sencillo, repetido con cuidado, que siempre da la misma sensación de volver a casa.

Este verano, si le apetece un postre portugués reconfortante entre dos recados, entre en una de nuestras tiendas de Bruselas. Quizá todavía no tengamos el arroz doce en la carta, pero sí el espíritu que lo acompaña.

Fuentes: Virgílio Nogueiro Gomes (historiador de la gastronomía portuguesa), «Arroz doce, sempre».

Foto: Therese C, CC BY 2.0, vía Wikimedia Commons