Pudim Molotof：要塞から生まれた卵白のデザート

雲のように型に盛られ、琥珀色のカラメルが側面を流れ、スプーンの下にはほとんど何もない、砂糖の空気。pudim Molotof は、ありふれたデザートに見えます。しかし、その背後には二つの物語があります。捨てられない卵白の物語と、途中で陣営を変えた一つの名前の物語です。

卵白のデザート

ポルトガルの菓子は卵黄で生きています。pastel de nata のクリーム、papos de anjo の中身、fios de ovos の糸。しかし、卵は二つの半分を持っていて、使われた黄身ごとに、白身がボウルに残ります。Molotof は、その残りに対する料理の答えです。白身だけで作られています。

これは、ポルトガルの言語相談サービス Ciberdúvidas などの情報源が示す説明です。黄身の菓子のために残る白身を使うための、デザートという発想です。修道院では白身をワインの清澄化と布の糊付けに使い、そのため修道院のレシピに黄身があふれていたのだ、ともいわれています。そうなると Molotof はその歴史の欠けた半分ということになります。誕生の日付も、考案した家も見つけられませんでした。作り話より、そう言うことを選びます。

泡立てた白身、砂糖、カラメル、湯煎

原理は4つの動作に収まります。白身を砂糖とともに固く泡立てます。カラメルは生地に加わり、家ごとに型に敷いたり、デザートに流したりします。全体は湯煎（banho-maria）で、熱がやわらかいまま保たれるようにオーブンで焼きます。型から出し、カラメルをかけ、供します。

材料はごくわずかで、逃げ道はありません。白身がうまく泡立たなかったり、オーブンが強すぎたりすると、デザートは崩れます。切り分けると、食感に驚かされます。クリスピーなメレンゲでも、クリームでもありません。その中間の何かで、しっかりしていながら、気泡が多く、写真の中でカラメルが皿に流れ込んでいるように。

マラコフ、クリミアの要塞

元の名前は Molotof ではありません。同じ情報源によれば、このデザートは pudim Malakof と呼ばれていました。Malakof は、19世紀中頃のクリミア戦争の間、セバストポリを守った要塞の名前です。フランスのペリシエ将軍がそれを奪い、マラコフ公の称号を受けました。

攻城戦の名前がどうしてポルトガルの台所にたどり着いたのかは分かりません。そう書いてある文書は、私たちが読めたものにはありませんでした。事実だけは残っています。白身のアントルメが、かつて一つの稜堡の名前を持っていたのです。

マラコフからモロトフへ

移り変わりは第二次世界大戦に由来します。ソ連の外務大臣 Vyacheslav Skriabine は、「ハンマー」を意味するロシア語にちなんだ偽名 Molotov で知られていました。二つの名前は耳で似ており、情報源によれば、ポルトガル人が取り違えたといいます。マラコフがモロトフになったのです。

ここはニュアンスを読んでください。Ciberdúvidas は「おそらく混同によって」と書いています。これは仮説であり、日付のある事実ではありません。言葉がいつ入れ替わったのかは、誰にも言えません。しかし残ったのは後者で、今日 pudim Molotof は、ポルトガル中のデザートメニューに書かれた名前です。

ブリュッセル、Wooly で

Molotof は私たちのショーケースにはありません。しかし、彼が語るバランス、一方に黄身、もう一方に白身、はポルトガル菓子全体のバランスです。ブリュッセル では、Etterbeek（rue des Tongres）、Uccle、Waterloo の店舗が pastel de nata で成り立っています。その伝統的なクリームは卵黄で作られています。3店舗の住所はブリュッセルのポルトガル菓子のページにあります。

写真：Super nabla、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： Ciberdúvidas da Língua Portuguesa（ISCTE-IUL）「A origem do nome «pudim Molotov»」 ；Wikipedia（英語版）「Pudim Molotov」。