Broa de Avintes：女性たちがオールで渡ったドウロのパン

暗色で湿り気があり、ほとんど皮のないまま、オーブンから出てきます。甘味と酸味のあいだで迷うような味です。broa de Avintes は、ベルギーのどのパン屋のパンにも似ていません。だからこそ、千に一つでも見分けられるのです。

白いトウモロコシ、ライ麦、そして酵母

Avintes は、ドウロ川の左岸、ポルトの真向かい、Vila Nova de Gaia の村です。ここで broa が作られます。白いトウモロコシ粉とライ麦粉の混合で、水、塩、酵母を加えてこねます。ライ麦はさりげない甘みを、トウモロコシは詰まってしっとりした内相を与えます。結果は、暗い茶色で、しっとりした、丸く膨らんだ円筒形のパンです。

ポルトガルの伝統製品の公式情報（DGADR）は2つの形式を区別しています。大きな broa は8〜9キロで型に入れて焼き、小さなものは約1キロです。パンとしては、敬意を払うべき重さです。

北部のパン、トウモロコシとライ麦のあいだ

トウモロコシにはグルテンがなく、ライ麦もごくわずかです。これがパンの詰まった、しっとりした食感の理由で、バゲットとはまったく違います。生地を膨らませるグルテンの網がないため、生地には良い酵母と時間が必要で、そこから、パン職人たちの覆いと忍耐が生まれるのです。

ほとんど皮のないパン

秘密は窯にあります。broa は薪のオーブンで焼かれ、パンは互いにぴったりと並べて置かれます。互いに触れ合うことで、本当の皮はできません。かつて、ポルトガルの食文化の資料によれば、キャベツの葉の上で焼き、表面に粉をまぶしていたといいます。その仕草は国の記憶に残っています。この記事の写真の broa de milho を覆っているのもキャベツの葉で、北ポルトガルのトウモロコシのパン、Avintes の親戚です。

窯に入れる前に、十字を切る

Avintes のパン屋では、焼き上げは儀式です。生地に十字の切れ目を入れ、膨らませるために布をかぶせ、それから成形されます。そして窯の扉を閉める直前、パン職人はへらで十字を描き、決まり文句を唱えます。「Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo !」、「神よ、窯の中でも外でも、世界中で、お前を育てたまえ」。愛好家たちは、すべてが午前3時ごろ、火を入れるときに始まると語ります。

女性たちがドウロを渡った日々

長いあいだ、このパンはトラックでポルトへ行ったのではありません。舟で行ったのです。Avintes の padeiras（女性の売り子）は、しばしば船頭でもありました。伝統的な小舟 pangaios と valboeiros でドウロ川を渡り、リベイラの埠頭まで、白い布で覆ったパンを運びました。「みんなのためにみんなが作る」、Revista de Vinhos が言うように、民衆のパンです。

その光景を想像してください。夜明けのドウロ川左岸、白い布に包まれたパン、そして向こう岸では、ポルトの埠頭が待っています。

1563年から残る文字記録

Avintes の broa について最初に書かれた記録は、1563年9月16日付けの王の勅令（alvará）で、「トウモロコシとライ麦のパン」について述べています。国が文書で言及してから四世紀半以上になりますが、焼かれてきたのはそれよりはるかに長い間です。

ブリュッセル では？

Wooly では、私たちのポルトガル人パティシエは主に甘いものを扱いますが、ポルトガルの味は塩味でも食べられます。私たちのbifana がそうですし、伝統菓子の棚全体もそうです。broa の味わいを北部のパンとして味わいたいなら、Etterbeek、Uccle、Waterloo の店舗のどれかへお越しください。パン、トウモロコシ、ドウロについて、喜んでお話しします。

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写真：María Alabau、Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0（北ポルトガルの broa de milho）。

出典： ポルトガル農業農村開発総局「Broa de Avintes」 ；Wikipédia（ポルトガル語版）「Broa de Avintes」。