Água-pé: het water op de druivenmoer, geschonken met Sint-Maarten

Ze wordt geschonken in een eenvoudig glaasje, naast een puntzak gloeiende kastanjes. Niemand beweert dat água-pé een grote wijn is, en dat maakt haar net sympathiek: in Portugal is het de drank van Sint-Maarten, op 11 november, die je deelt wanneer de druivenoogst voorbij is en de herfst echt begint.

Wat de pers nog niet had opgegeven

Om água-pé te begrijpen, moet je terug naar de vindima, de druivenoogst. De druiven worden geperst, het sap gaat naar de kuip en in de pers blijft de moer achter: schillen, pitten, alles wat geplet werd. Die bagaço, zoals de Portugezen zeggen, zit nog vol sap. Weggooien zou zonde zijn.

Água-pé ontstaat uit die weigering om iets te verspillen. Je giet water over de moer, laat het gisten en krijgt een drank die veel minder alcohol bevat dan wijn: rond de 8 % volgens de bronnen die we raadpleegden, vaak minder. Niet te vergelijken met de wijn van de eerste persing, wel licht en gemakkelijk te drinken op een feestdag.

Een naam die over een voet gaat

De naam betekent letterlijk 'water-voet'. De meest gehoorde uitleg verwijst naar het water dat onderaan, aan de 'voet' van de kuip, over de restanten van de druiven wordt gegoten. De herkomst van een woord uit de volkskeuken is niet altijd bekend, en dit is geen uitzondering: onthoud vooral het beeld, het zegt genoeg.

De drank van wie de wijngaard bewerkte

Lang was água-pé de wijn van de armen, soms bijgenaamd de 'champagne van het volk'. Ze kostte weinig en, zo wordt gezegd, eigenaars schonken ze aan wie voor hen werkte. In het noorden van Portugal is ze nog altijd populair, ook op andere herfst- en winterfeesten.

Er zit iets ontroerends in deze drank: ze verbergt haar bescheiden afkomst niet. Elke familie met een stukje wijngaard maakt haar op haar eigen manier, en elke familie zweert dat de hare de beste is.

Sint-Maarten, de mantel in twee

Op 11 november viert Portugal São Martinho. De legende is bekend: Martinus, een Romeinse soldaat uit de vierde eeuw, zou zijn mantel in tweeën hebben gesneden om een bevende bedelaar te bedekken. Er wordt verteld dat daarna een zonnestraal over de weg terugkwam, en zo kennen de Portugezen de uitdrukking verão de São Martinho, de 'zomer van Sint-Maarten': die zachte dagen die soms midden in de herfst opduiken.

Op die dag proeft men ook de nieuwe wijn, die van de oogst van het jaar. Água-pé staat ernaast, bescheidener, lichter en vaak ruimer aanwezig op tafel.

De magusto: een vuur, kastanjes, een glas

Água-pé heeft haar decor: de magusto. Je steekt een vuur aan, roostert de eerste kastanjes van het seizoen, pelt ze nog gloeiend met je vingertoppen en klinkt. We vertelden al over de witte rook van de castanhas assadas in Lissabon; água-pé is hun natuurlijke metgezel, aan de andere kant van het land.

Tien dagen eerder, op 1 november, gaan de kinderen langs de deuren voor het Pão por Deus. November is in Portugal een maand van delen, tussen het brood van de kinderen, de kastanjes en het glas nieuwe wijn.

Niets gaat verloren

Wat opvalt aan água-pé is de logica: je gooit niet weg wat nog van pas kan komen. De Portugese banketbakkerij is uit een verwante geest geboren, die van de kloosters die iets moois maakten van wat ze bij de hand hadden. We vertelden het in Waarom de Portugese patisserie zo geel is: de schuld van de wijn.

En in Brussel?

In Brussel heeft november de zon van Sint-Maarten niet, maar de Portugese herfst proef je toch. In onze winkels in Stokkel, Etterbeek, Ukkel en Waterloo komt de pastel de nata elke dag uit de oven, met zijn bladerdeegkorst en een room die naar kaneel ruikt. Een koffie, een nata, en je vindt iets terug van de zachtheid van een Sint-Maartenmiddag.

Foto: wijngaard in de Douro, bij Carrazeda de Ansiães, door Rosino, licentie CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.

Bronnen: Wikipédia (pt), “Água-pé”; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, “Castanhas Assadas”; DECO PROteste, “Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber?”.