Bolo lêvedo: het broodje uit Furnas waarvan niemand de leeftijd kent

De plaat wordt met de hand bebloemd, in één brede beweging. Daarop komen schijven wit deeg, een vinger dik, en dan is het wachten. Na een paar minuten stijgt er een geur van warm brood en boter op en krijgt de onderkant bruine vlekken. Omdraaien. Er brandt geen oven. In het dal van Furnas, op het eiland São Miguel in de Azoren, wordt zo de bolo lêvedo geboren.

De naam betekent 'gerezen cake'. Dat is misleidend: het officiële register van traditionele Portugese producten merkt zelf op dat hij de naam van een cake draagt, maar eigenlijk als zoet brood kan worden beschouwd. Een rond, luchtig broodje, aan beide kanten goudbruin, nauwelijks zoet. En, wat er op de Azoren een eindeloos gespreksonderwerp van maakt, een brood waarvan niemand de leeftijd kent.

Een dal dat kookt met de aarde

Furnas is een parochie van de gemeente Povoação, in het oosten van São Miguel. Het dal is vulkanisch: het water komt er warm uit de grond, aan de oever van het meer ontsnappen fumarolen, en het beroemdste lokale gerecht, de cozido das Furnas, gaart urenlang begraven in de hete aarde. Je zou denken dat de bolo lêvedo uit diezelfde geologische magie voortkomt. Dat hoeft niet. Een sertã volstaat, een platte pan die vroeger van aardewerk was, of een metalen plaat bestrooid met bloem.

Het deeg heeft niets geheimzinnigs. De officiële fiche beschrijft het zo: tarwebloem, suiker, boter, bakkersgist, melk, hele eieren en zout. Je kneedt het als brood, laat het rijzen en vormt dan bollen zo groot als een sinaasappel. Elke bol wordt platgedrukt tot één centimeter dik. Eerst bak je de ene kant, dan de andere, en halverwege zet je het vuur lager, zodat het binnenste gaar wordt zonder dat de korst verbrandt.

Het resultaat lijkt als twee druppels water op een English muffin. Maar één hap volstaat om het verschil te proeven: meer eieren, meer boter, duidelijk meer suiker, een vastere en zachtere kruim, zonder de grote gaten van de Engelse muffin.

Drie leeftijden voor één brood

Hier wordt het verhaal ingewikkeld. Afhankelijk van wie je het vraagt, heeft de bolo lêvedo drie verschillende leeftijden.

De oudste: hij zou zo oud zijn als de bewoning van het eiland. De eerste kolonisten van São Miguel zouden van deze gerezen, in de pan gebakken platte broden een basis van hun voeding hebben gemaakt. Het officiële register bewaart het spoor van oude versies aan de noordkust van het eiland, in Capelas, Santo António of Bretanha: platte, ronde broden, gebakken in aardewerken pannen, maar zonder suiker of eieren. Vastenbroden, verbonden met de vasten.

De middelste: verschillende bakkerijen in Furnas, en de Portugese online-encyclopedie, situeren zijn ontstaan in het midden van de negentiende eeuw, toen de bakkers van het dal deze verrijkte versie zouden zijn gaan maken.

De jongste: de officiële fiche, opgesteld met de Portugese federatie van gastronomische broederschappen, meent dat de bolo lêvedo van Furnas zoals we hem kennen, de zogenaamde 'echte', eerder het resultaat is van een vernieuwing uit het midden van de twintigste eeuw, die daarna in het dal wortel schoot tot hij er het symbool van werd.

Het Engelse spoor

Er bestaat ten slotte nog een vierde versie, de meest romantische, die in Furnas graag wordt verteld. Het dal was lange tijd een kuuroord, bezocht door badgasten uit het buitenland, onder wie veel Engelsen. Zij zouden de smaak van hun English muffin hebben meegebracht, en de plaatselijke bakkers zouden die op hun eigen manier hebben aangepast, rijker en zoeter.

Uitsluitsel is er niet. Er bestaat geen geboorteakte, geen gedateerd recept, geen stichtende bakker. En misschien maakt dat dit broodje juist zo innemend: het heeft waarschijnlijk wat van al die verhalen. Een heel oud vastenbrood, in de loop der tijd verrijkt, omarmd door een kuurdal, en uitgegroeid tot zijn handtekening toen het toerisme er zijn intrede deed.

Naturel, als sandwich en zelfs als burger

Op de Azoren eet je bolo lêvedo op elk uur van de dag. Naturel bij het ontbijt, met een koffie of een glas melk. Lauw, opengesneden, met boter, verse kaas of confituur. Geroosterd de dag erna, als hij wat uitgedroogd is. Als misto, belegd met ham en kaas van het eiland.

Sinds enkele jaren gebruiken restaurants op São Miguel hem ook als hamburgerbroodje of als pizzabodem. De puristen rollen met hun ogen, de toeristen zijn dol op het idee, en het broodje uit het dal reist steeds verder dan Furnas. Aan de overkant van de Atlantische Oceaan stellen receptenboeken hem vandaag voor als Portuguese muffin. Een traject dat doet denken aan dat van de malassada, de Azoriaanse oliebol die een symbool van Hawaï werd.

Waar de bolo lêvedo ons in Brussel aan herinnert

Bij Wooly bakken we geen bolo lêvedo: hij hoort bij de bebloemde pannen van Furnas, en daar moet je hem proeven, lauw, net van de plaat. Maar het idee spreekt ons aan: een eenvoudig, licht goudbruin broodje dat je openmaakt en belegt. Dat is precies de geest van onze bifanas en chorizobroodjes, de Portugese sandwiches die je vindt in onze winkels in Brussel, in Stokkel, in Sint-Pieters-Woluwe, maar ook in de Tongerestraat in Etterbeek, in Ukkel en in Waterloo.

Kom je ooit op São Miguel, maak dan een omweg langs het dal. Zoek een bebloemde plaat en een geur van warme boter. En vraag de bakker hoe oud zijn brood is: je krijgt waarschijnlijk nooit twee keer hetzelfde antwoord.

Foto: bolos lêvedos op een bebloemde bakplaat, door Chedlund808, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.