Cristas de galo: het flapje uit Vila Real dat zijn klooster verloor

Eerst valt de poedersuiker op je vingers. Dan geeft het deeg mee, dun en een beetje kruimelig, en komt er een goudgele vulling tevoorschijn waarin je amandel, kaneel en eidooier proeft. Langs de rand zit een rij kleine tandjes, in het deeg gesneden. Aan die tandjes dankt dit gebakje uit Vila Real zijn huidige naam: crista de galo, de hanenkam.

Toch noemde meer dan twee eeuwen lang niemand het zo. In de archieven en in de mond van de inwoners heette het pastéis de toucinho, pastéis de Vila Real, soms pastéis de toucinho do céu. Er werd zelfs viuvinhas gezegd, weduwtjes. De hanenkam kwam pas laat, toen het klooster dat het recept had bedacht al niet meer bestond.

Een klooster van clarissen boven de Corgo

Vila Real is de hoofdstad van Trás-os-Montes, hoog boven de kloof van de rio Corgo, aan de ingang van de Dourovallei. In 1602 wordt er het klooster van Nossa Senhora do Amparo gebouwd, bewoond door zusters van de orde van Santa Clara, de clarissen. Zoals bijna alle Portugese vrouwenkloosters wordt het een huis van doces conventuais: zoetigheden van suiker, amandel en eidooiers, de dooiers die kloosters in overvloed hadden. Waarom, vertelden we al in het verhaal van het zo gele Portugese gebak.

De pastel de toucinho van de clarissen van Vila Real is een halvemaanvormig flapje. Het deeg is eenvoudig: bloem, reuzel, ei en zout. De vulling minder. Je kookt een suikersiroop waarin spek, de toucinho, meegaart, en daarna zeef je de siroop zodat alleen het aroma overblijft. Daarbij komen amandel, eieren en kaneel. Sommige versies, zoals die in het officiële register van traditionele Portugese producten, voegen ook een zure appel toe. Vullen, dichtvouwen, de rand insnijden, de oven in, en de suiker komt er pas op als het gebak uit de oven komt.

Spek in gebak verrast buiten Portugal altijd een beetje. Het speelt er niet de rol van vlees: het geeft de siroop een ronde, diepe smaak die amandel alleen niet heeft. Het is dezelfde logica als bij de toucinho do céu, het ‘spek uit de hemel’, waarvan de naam het ingrediënt ruim heeft overleefd.

Schalen door de straten, op vette donderdag

Dit waren geen alledaagse desserts. In het klooster at men ze op quinta-feira gorda, de vette donderdag van carnaval. Ze werden ook gebakken voor de ‘verplichtingen’ die het klooster tegenover de stad had: de avond voor het feest van de heilige Clara, Palmzaterdag en de feestdag van de heilige Dominicus.

Op die dagen trokken de dienstmeisjes van het klooster de straat op met enorme schalen, dozen en kommen. Ze brachten de pastéis naar de leden van de gemeentelijke Senaat, naar de rechters en naar iedereen die de gemeenschap diende: de dokter, de aderlater, de kapelaan, de misdienaars, de koster. Een gebakje als officiële beleefdheid, van deur tot deur.

De foto bij dit artikel toont de Igreja de São Domingos, vandaag de kathedraal van Vila Real. De dag van de heilige Dominicus was precies een van die uitdeeldagen.

Het klooster valt, het recept gaat de stad in

Het waren diezelfde dienstmeisjes die het recept hebben gered. Naarmate de Portugese kloosters sloten of hun belang verloren, gingen de geheimen van de zusters via hen over naar gewone huishoudens. In Vila Real herinnert men zich nog de vrouwen die de pastéis tachtig of honderd jaar geleden maakten: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. En twee adressen: de casa Fafoa en de Padaria Vilarealense, vandaag de Casa Lapão, die al meer dan tachtig jaar de recepten van het klooster in ere houdt.

Het klooster van Santa Clara zelf werd begin twintigste eeuw afgebroken. Zonder klooster had de naam ‘kloostergebakje’ weinig zin meer. De vorm nam het over: die rand vol regelmatige tandjes, die aan de kam van een haan doet denken. De voorbije decennia raakte crista de galo ingeburgerd, zodat veel bezoekers niet eens weten dat het ooit anders heette.

De pito, zijn buurman in de etalage

In Vila Real deelt de hanenkam de etalage met een ander gebakje, de pito de Santa Luzia: een vierkant stuk deeg waarvan de vier hoeken naar het midden worden gevouwen, gevuld met pompoenconfituur en kaneel. Op 13 december, de feestdag van de heilige Lucia, bieden de meisjes volgens de traditie een pito aan de jongens aan. Die geven hun beleefdheid terug op 3 februari, op São Brás, met ganchas, suikersnoepjes.

Twee gebakjes, twee feesten, en een hele stad die met gebak met elkaar praat. Zo gaat het vaak in Portugal: een recept is er zelden alleen een recept. Het is een kalender, een uitwisseling, een manier om dankjewel te zeggen.

Wat de hanenkam ons in Brussel vertelt

Bij Wooly maken we geen cristas de galo: het is een gebakje uit Vila Real, en dat proef je het best daar, met uitzicht op de Corgo. Maar de familie van het kloostergebak is wel degelijk aanwezig in onze vitrines in Brussel. De pastel de Tentúgal, ontstaan bij de karmelietessen van Tentúgal, is er de naaste neef van: een bijna doorschijnend deeg, een crème van eidooiers, poedersuiker op je vingers. Je vindt hem in onze winkels, onder meer in Stokkel, in Sint-Pieters-Woluwe, maar ook in Etterbeek, Ukkel en Waterloo.

Kom je ooit in Trás-os-Montes, zoek dan de tandjes op de rand van het flapje. Ze vertellen over een verdwenen klooster.

Foto: Igreja de São Domingos, kathedraal van Vila Real, door Alegna13, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 3.0.