Bolo do caco: het brood van Madeira dat naar zijn steen is genoemd

Het deeg valt met een doffe klap op de steen. Het rijst niet zoals een brood in de oven: het spreidt zich uit, zet zich vast en kleurt bruin waar de hitte het raakt. Een minuut later draait een hand het om. Op de kraampjes van de feesten in Funchal stapelen de schijven zich op aan de rand van de plaat, en de geur van knoflook die in de boter smelt, bereikt je lang voordat je de verkoper ziet. Op Madeira is dit ronde, platte broodje niet genoemd naar zijn meel, niet naar zijn vorm en ook niet naar de stad die het zou hebben uitgevonden. Het is genoemd naar de steen waarop het bakt.

Een taart die geen taart is

De naam zet je twee keer op het verkeerde been. Bolo betekent in het Portugees taart of cake. Toch is de bolo do caco een brood: tarwebloem, gist of een restje gerezen deeg, water en zout. Op papier niets zoets. En een caco is in het dagelijkse Portugees in de eerste plaats een scherf, een stuk gebroken aardewerk. Op Madeira is het de plaat waarop men deze platte broden bakte: een plak basalt, of een stuk dakpan, op de gloeiende kolen.

Basalt is daar geen exotische keuze. Madeira is een vulkanisch eiland en de zwarte steen is er overal: in de muurtjes van de terrassen, in de kliffen, in de keien op het strand. Men bakte op wat voorhanden was. Vandaag werken veel bakkerijen en kraampjes met metalen platen, maar de naam is die van de steen gebleven.

Zoete aardappel, bij gebrek aan graan

Er ontbreekt nog één ingrediënt op het lijstje, en dat maakt het verschil: de batata-doce, de zoete aardappel van Madeira. Hij wordt geplet en door het deeg gewerkt. Hij geeft de bolo do caco zijn zachte, bijna smeuïge kruim en die licht zoete smaak die het woord bolo uiteindelijk misschien toch rechtvaardigt.

Daar is een heel nuchtere verklaring voor. De fiche die het Portugese register van traditionele producten aan de bolo do caco wijdt, koppelt hem aan de graantekorten die het eiland telkens opnieuw troffen. Madeira reserveerde zijn beste grond lange tijd voor suikerriet en later voor de wijnstok, en tarwe was er schaars. De bakkers vulden het meel dus aan met wat het eiland wel opbracht: de zoete aardappel. Wat begon als een manier om graan uit te sparen, werd het handelsmerk van het brood.

Twee oorsprongen, geen zekerheid

Waar komt hij precies vandaan? Niemand weet het zeker, en de verhalen spreken elkaar vriendelijk tegen. Hetzelfde register wijst op een Arabische invloed uit de vijftiende eeuw, toen er voor de suikerrietteelt slaven uit Marokko, de Canarische Eilanden en Afrika op het eiland aankwamen: platte broden gebakken op een hete steen vind je aan beide kanten van de Middellandse Zee. Het toerismebureau van Madeira vertelt een bescheidener verhaal, over Porto Santo, het kleine buureiland: een manier om restjes brooddeeg op te maken.

Beide versies sluiten elkaar niet uit. Ze zeggen hetzelfde: de bolo do caco is niet bedacht door een beroemde banketbakker, hij is geboren uit het gezond verstand van mensen die niet op elk uur een oven tot hun beschikking hadden en geen graan te verspillen hadden.

Knoflookboter, en de rest

Je eet hem warm, dat is bijna een regel. Je snijdt hem open, besmeert hem met manteiga de alho, boter met knoflook en peterselie, en die smelt meteen in de kruim. Zo komt hij op tafel, in een mandje, voor de espetada, de gegrilde rundvleesspies die Madeira op zijn feesten en in zijn restaurants serveert.

Maar hij kan alles. Met een lapje rundvlees wordt hij de prego no bolo do caco, het toogbroodje van de Madeirezen. Hij wordt ook belegd met chouriço, kaas en soms inktvis. En omdat hij snel uitdroogt, maak je hem liefst voor dezelfde dag: het is een brood dat je eet zodra het van de plaat komt, geen brood om te bewaren.

Hij heeft ook gereisd. Op het Portugese vasteland vind je hem nu op markten, op beurzen en in de winkelrekken, soms in vormen die weinig meer met het origineel te maken hebben. Precies daarom houden de Madeirezen eraan te herhalen wat hem definieert: de zoete aardappel in het deeg en het bakken op de plaat.

Van Funchal naar Brussel

Bij Wooly in Brussel bakken we geen bolos do caco. Maar we kennen dat plezier van warm brood dat je belegt en rechtstaand aan de toog opeet heel goed. Het is dat van onze bifanas en chorizobroodjes, de Portugese sandwiches die je in onze winkels vindt, onder meer in die van Stokkel. En als Madeira je nieuwsgierig maakt: het eiland heeft nog een specialiteit, een zoete deze keer, die je met de hand deelt, de bolo de mel. Voor een ander eilandbroodje trek je naar de Azoren en de bolo lêvedo uit Furnas. En kom je ooit tijdens een feest door Funchal, volg dan de geur van knoflook: de steen is nooit ver weg.

Foto: „Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012”, Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, licentie CC BY 2.0.