Castanhas assadas: de witte rook die in Lissabon de herfst aankondigt

Je ziet het voor je het ruikt. Een zuil witte rook stijgt op van een straathoek, blijft hangen rond de lantaarnpalen, glijdt langs gevels vol azulejos. Dan komt de geur: verbrand hout, zout, iets dat tegelijk zoet en aards is. En ten slotte de stem, een beetje schor, die naar iedereen roept: "Quentes e boas!", warm en lekker. In Lissabon begint de herfst niet op 23 september. Hij begint op de dag dat de eerste verkoper van castanhas assadas, geroosterde kastanjes, zijn vuur aansteekt.

Een ijzeren machine en een pot vol gaten

Het materiaal is nauwelijks veranderd. Een ijzeren kar op wielen, die naar het vaste hoekje wordt geduwd: een plein, een metro-uitgang, de ingang van een park. Boven het houtskoolvuur staat een pot vol gaatjes, van ijzer of van aardewerk, waarin de kastanjes boven de gloeiende kolen rollen. Dat vuur maakt de herkenbare rook, dik en wit, die je al van een paar straten ver ziet.

Het gebaar zelf telt maar een paar stappen. Voor ze op het vuur gaat, krijgt elke kastanje een snee in de schil: zonder die snee zou ze openbarsten door de hitte. Daarna wordt ze geroosterd op felle kolen en gezouten. In het traditionele recept, zoals beschreven in het officiële register van Portugese traditionele producten, worden ze tot slot even afgedekt met een flanellen doek om ze te laten "stomen", wat ze malser en geuriger maakt. De zwartgeblakerde, gebarsten schil laat een goudgeel vruchtvlees zien dat nog dampt als je het pelt.

Een goede kastanje, zeggen de liefhebbers, herken je met het oog: ze glanst, ze heeft een flinke maat, en vooral: ze is vol, nooit hol. In de mond is ze licht zoet en melig, soms met een toets die aan kaneel doet denken.

De papieren puntzak

Kastanjes worden traditioneel per dozijn verkocht, in een puntzak die met de hand wordt gerold. Decennialang had die puntzak een eigenaardigheid die elke Lissabonner van een zekere leeftijd zich herinnert: hij werd gemaakt van krantenpagina's, of nog liever van pagina's uit het telefoonboek, bij voorkeur de gouden gids. Je at je kastanjes terwijl je onbedoeld de kleine advertenties las, of het nummer van een volslagen onbekende.

Die puntzak is bijna verdwenen. De Portugese regels voor straatverkoop schrijven voor dat voedsel verpakt wordt in papier dat nooit eerder gebruikt is en aan de binnenkant niet bedrukt is. De Portugese pers herinnerde er in december 2007 al aan: geen kranten meer, geen telefoonboeken meer. Vandaag is de puntzak van nieuw papier. Het gebaar is gebleven, het telefoonboek is vertrokken.

Het goud van het Noordoosten

Al worden de kastanjes op de stoepen van Lissabon verkocht, ze komen vooral uit het noorden. In Trás-os-Montes, in het noordoosten van het land, noemt men ze graag "het goud van het Noordoosten": kastanjebomen bedekken er de hellingen, en de oogst bepaalt het ritme van de herfst in de dorpen.

De gewoonte om ze te roosteren is heel oud. Al meer dan duizend jaar, zo herinnert het register van traditionele producten, gooiden herders en houthakkers een paar kastanjes in het vuur waaraan ze zich warmden, en die dienden hun dan als maaltijd. De straatverkoper van Lissabon heeft dat vuur alleen op wielen gezet.

Tot Sint-Maarten

Het seizoen bereikt zijn hoogtepunt op 11 november, de dag van São Martinho. Overal in Portugal, en vooral in het noorden, worden dan magustos gehouden: feesten rond een groot vuur waar kastanjes met tientallen tegelijk geroosterd worden, met handen zwart van het roet, bij een glas jeropiga, água-pé of de nieuwe wijn van het jaar. Het is het moment waarop men proeft wat de wijnoogst heeft opgeleverd, en waarop de kastanje een feest wordt in plaats van een tussendoortje.

In Lissabon blijven de karren staan tot de eerste winterkou. Je vindt ze op de pleinen van het centrum, van de Praça da Figueira tot de Praça de Londres, en aan de ingang van de parken. De foto bij dit artikel werd in 1988 genomen voor de hekken van de Jardim da Estrela: een kar, twee silhouetten, de rook die opstijgt tussen de lantaarns. Achtendertig jaar later speelt dezelfde scène zich elke herfst opnieuw af, op een paar details na.

Van Lissabon naar Brussel

Bij Wooly in Brussel roosteren we geen kastanjes op de stoep. Maar we kennen dat kleine herfstgeluk wel: iets warms dat je in je hand houdt, dat je al wandelend opeet, en dat naar Portugal ruikt. Het onze heet pastel de nata, met zijn snuifje kaneel. En wie van kastanjes droomt: Portugal heeft er ook een lekkernij van gemaakt, de castanhas de ovos uit Viseu, kastanjes gevormd uit eidooiers. Mis je de witte rook, kom dan binnen in een van onze winkels, bijvoorbeeld in Ukkel: daar praten we bij een koffie over de Portugese herfst.

Foto: « Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela », pedrik, Wikimedia Commons, licentie CC BY 2.0.