Pastel de bacalhau: gezouten kabeljauw, gevormd tussen twee lepels

De korst kraakt onder je tanden, dun en bijna droog, en maakt meteen plaats voor iets dat zacht en tegelijk vezelig is. Je proeft het zoute van de zee, de zachtheid van aardappel, een vleugje peterselie. In Portugal eet je hem staand aan de toog, koud uit een plastic doosje op een snelwegparking, warm uit de frituur van een tasca, of per tientallen op een trouwfeest. De pastel de bacalhau is overal, en niemand wordt hem beu.

Toch vertelt dit gouden ovaaltje een vreemd verhaal: dat van een land dat naar de oceaan gekeerd leeft en toch een nationaal gerecht maakte van een vis die het niet in zijn eigen wateren vindt.

Een vis uit het hoge noorden

Bacalhau is kabeljauw. Geen verse kabeljauw, maar gezouten en gedroogde kabeljauw, stijf als een plank, die in Portugese kruidenierszaken hoog opgestapeld ligt en de hele winkel doet ruiken. Kabeljauw zwemt niet voor de kust van Lissabon: je moet hem gaan halen in het koude water van de Noord-Atlantische Oceaan, bij Newfoundland, IJsland of Noorwegen.

Zout en drogen losten een eenvoudig probleem op: de vis houdbaar maken voor maandenlange overtochten en daarna voor de voorraadkast, met niets anders dan zout en wind. Die bewaring maakte van kabeljauw het voedsel van vastendagen, zeelui en bescheiden gezinnen, lang voor hij een symbool werd. Portugezen noemen hem de fiel amigo, de "trouwe vriend", en ze zeggen graag dat er voor elke dag van het jaar een bacalhau-recept bestaat.

De witte vloot en de dory's

In de twintigste eeuw had de Portugese kabeljauw een gezicht: dat van de Frota Branca, de "witte vloot", zeilschepen en trawlers in het wit geschilderd die elk voorjaar vertrokken naar de banken van Newfoundland en Groenland. Daar aangekomen stapten de vissers over in dóris, kleine platbodems waarin elke man alleen met de lijn viste, soms heel ver van het moederschip, in mist en kou. De vis werd opengesneden, gezouten en aan boord opgestapeld, de hele campagne lang, die maanden duurde.

Een hospitaalschip begeleidde de vloot, de Gil Eannes, dat vandaag in Viana do Castelo ligt als museum. Het is een tastbaar spoor van wat deze vis kostte: maanden ver van huis, opdat de kabeljauw in de keukens van het land zou belanden.

Pastel of bolinho: de ruzie om de naam

In Lissabon en het zuiden zeg je pastel de bacalhau. Rijd naar Porto en de Minho, en hetzelfde ovaaltje heet een bolinho de bacalhau. Niemand geeft toe, en elk kamp vindt de naam van het andere een beetje lachwekkend. Het is hetzelfde hapje, dezelfde ingrediënten, dezelfde frituur: alleen het woord verandert over de Mondego, zoals zo vaak in Portugal, waar alledaagse woorden een onzichtbare grens tussen noord en zuid trekken.

Het woord pastel is hier bovendien misleidend. Er zit geen deeg of bladerdeeg aan: het is een gevormd en gefrituurd mengsel, dichter bij een kroket dan bij een pasteitje. Het verschilt dus van de rissol, die zijn vulling wel in echt deeg vouwt. Dat verschil leggen we uit in ons artikel Empanada, chamuça, rissol: wat is wat?

Het gebaar van de twee lepels

Alles begint de dag ervoor. De gedroogde kabeljauw moet ontzouten: je laat hem in koud water weken, ververst het water meerdere keren, een of twee dagen lang afhankelijk van de dikte. Daarna kook je hem kort, verwijder je vel en graten en trek je hem met de hand uit elkaar, vezel per vezel. Het is geduldwerk, en precies dat geeft de pastel zijn textuur: kabeljauw uit de keukenrobot geeft een gladde, saaie massa, met de hand geplukte kabeljauw geeft de fijne draadjes die je onder je tanden voelt.

Dan meng je de vis met stevige aardappelpuree, eieren, gehakte peterselie en vaak wat ui. En dan komt het gebaar waar alles om draait: een lepel deeg nemen en die meermaals van de ene lepel naar de andere laten gaan, telkens gedraaid, tot je een glad ovaal met drie vlakken hebt. De scherpe randen tussen die vlakken zijn de handtekening van een met de hand gevormde pastel. Ze kleuren sneller dan de rest en geven die typische krokantheid.

De pastel gaat vervolgens in hete olie, net lang genoeg om amberkleurig te worden, en rust daarna op keukenpapier. Je eet hem warm, lauw of zelfs koud: het is een van de weinige gefrituurde hapjes die niets verliezen door te wachten, en daarom reist hij zo goed mee naar picknicks, buffetten en de trommeltjes van grootmoeders.

Waarmee eet je hem?

• Als petisco, staand aan de toog, met een glas witte wijn of een fris biertje.
• Als maaltijd, met een knalrode arroz de tomate of een eenvoudige salade, soms met rijst met bonen.
• Op feesten, opgestapeld op de schotels van doopfeesten, communies en bruiloften, naast rissóis en kroketten.

Hij heeft ook zijn moderne ruzies. Toen een zaak in de Baixa van Lissabon toeristen een pastel de bacalhau begon te verkopen gevuld met kaas uit de Serra da Estrela, protesteerden heel wat Lissabonners: kaas hoort volgens hen niet in een bolinho. Het debat toont hoe streng dit ovaaltje als erfgoed bewaakt wordt.

In Brussel

In onze vitrines staat de pastel de bacalhau naast de rissóis en de chamuças, en veel Portugese klanten kiezen hem nog voor ze naar de taarten kijken. Je vindt hem in onze Brusselse winkels in Stokkel, in de Tongerestraat in Etterbeek en in Ukkel, en ook in Waterloo, of je bestelt hem via de pagina van de pastel de bacalhau. Voor een aperitief: let op de drie goudbruine randen. Die verraden dat iemand de tijd nam voor de twee lepels.