Pastel de Vouzela: het recept dat nooit is opgeschreven

De poedersuiker stuift weg zodra je het gebakje optilt. Daaronder is het deeg zo dun dat het plooit voordat het breekt, en je moet de pastel plat houden, als iets breekbaars, om hem zonder verlies naar je mond te brengen.

Je vindt hem vrijwel nergens anders dan waar hij is ontstaan: Vouzela, een stadje in de Beira Alta, in het district Viseu, midden in de Terras de Lafões, tussen de Serra do Caramulo en het dal van de Vouga. Het is een van de best bewaarde doces van Midden-Portugal, en dat mag je letterlijk nemen: het recept is nooit voor het publiek opgeschreven.

Twee verhalen, één gebakje

De twee verhalen die men in Vouzela vertelt, zijn het oneens over de personen, maar wijzen naar dezelfde plek: het klooster van Santa Clara in Porto, en dezelfde eeuw, de negentiende.

In de eerste versie worden twee meisjes uit een welgestelde familie van Vouzela, Ana Augusta en Maria da Ascensão, rond het midden van die eeuw in het klooster opgevoed. Ze leren er het kloostergebak, keren terug naar huis en geven de techniek door aan hun zussen en nichten. Zo blijft het gebakje in een kleine kring van families, precies de kring die het vandaag nog maakt.

De tweede versie, die de gemeente aanhoudt, is romantischer. Een weesmeisje zou als kind zijn opgenomen door negen zussen, van wie er twee non waren in Santa Clara. Zij zou het recept hebben bedacht, om veertien mensen te voeden, zegt het verhaal erbij. Een gebakje geboren uit een heel concreet huishoudelijk probleem: veel monden, weinig middelen, eieren.

Deeg, crème, en niets op papier

De pastel de Vouzela bestaat uit drie dingen. Een heel dun en heel licht deeg, met de hand bewerkt. Een doce de ovos, die crème van eierdooiers en suiker die de handtekening is van het hele Portugese kloostergebak. En daarboven een sluier poedersuiker, op het laatste moment aangebracht.

De rest is handwerk. Slechts enkele families in Vouzela maken hem, ambachtelijk, en het recept heeft die kring nooit verlaten. Dat is geen bedacht handelsgeheim: het is de gewone situatie van een doce die nooit uit zijn dal hoefde te komen om te bestaan. In 2019 hoorde hij bij de lekkernijen die het district Viseu afvaardigde naar de nationale wedstrijd 7 Maravilhas Doces de Portugal, voor veel Portugezen de eerste keer dat ze zijn naam hoorden.

De familie van de kloosterzoetigheden

Een eierdooier, suiker, nauwelijks deeg: dezelfde grammatica keert in het hele land terug, van klooster tot klooster. De Portugese religieuzen bouwden een volledige banketbakkerij op eierdooiers, om heel materiële redenen, en elk huis maakte er een eigen vorm van.

• In Tentúgal wordt het deeg uitgerekt tot het bijna doorschijnend is: dat geeft de pastel de Tentúgal.
• In Chaves is het bladerdeeg met een hartige vulling, en werd het recept in 1862 van een onbekende gekocht.
• In Aveiro worden dezelfde dooiers eierdraden die tot in Siam raakten.

De pastel de Vouzela reisde niet. Hij bleef.

Wat Vouzela de rest van het jaar eet

De stad leeft niet alleen van haar pastel. Met Pasen telt de folar de Vouzela: een zoet brood van bloem, water en eieren, gevuld met suiker en boter, dat petekinderen aan hun peter en meter gaven. En op de jaarmarkten vind je nog een hele openluchtdoçaria: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

De cavacas verdienen een aparte vermelding: die holle, wit geglazuurde koeken dienden vroeger als beker. Men schonk er wijn in, in de taverne en op het feest, en at het glas daarna op. Zo'n detail vertelt meer over een Portugese jaarmarkt dan een lang betoog.

In Brussel

Wij maken geen pastel de Vouzela: hij hoort bij die paar families, en dat is goed zo. Maar de crème van eierdooiers die erin zit, is dezelfde die door onze toonbanken loopt. Je vindt haar terug in de pastel de Tentúgal, in de amandeleitjes, in dat hele rek doces dat Portugese klanten herkennen zonder uitleg. Wil je begrijpen waarover we het hier hebben, kom dan gewoon langs: Stokkel, de Tongerenstraat in Etterbeek, Ukkel of Waterloo.

Foto: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.