Bolo de mel: de Madeirese cake die je met de hand breekt, nooit met een mes

Hij wordt niet gesneden, hij wordt gebroken. Je zet je duimen in het midden, trekt zachtjes naar buiten, en de bruine schijf geeft met een dof geluid mee. Meteen komt er een geur vrij: kaneel, kruidnagel, gember, en iets diepers, bijna rokerigs, dat op geen enkele bijenhoning lijkt. Dit is de bolo de mel uit Madeira, en de traditie op het eiland is daar duidelijk over: je breekt hem met de hand, niet met een mes.

In september over een kerstcake schrijven lijkt misschien wat vroeg. Niet voor deze. De bolo de mel wordt vooraf gemaakt, moet rusten en blijft maandenlang goed. Zijn verhaal is dat van een eiland, een plant en een kalender.

Een „honing” die niet van bijen komt

De naam is misleidend. De mel van de bolo de mel is geen honing zoals wij die in België kennen. Het is mel de cana, rietsuikerhoning: een dikke, donkere siroop uit suikerriet. Die geeft de cake zijn bijna zwarte kleur, zijn stevige textuur en zijn licht bittere smaak, en verklaart ook waarom hij zo lang bewaart. In de officiële fiches van de traditionele Portugese producten staat hij dan ook onder zijn andere naam: bolo de mel de cana.

Dat Madeira een cake met rietsuikerhoning heeft, komt doordat het eiland het suikerriet had vóór bijna iedereen. In de 15e eeuw werd Madeira een van de grote suikercentra van de Atlantische Oceaan, en zijn suiker vond de weg naar de markten van Noord-Europa. Die route vertelden we in ons artikel over Madeirasuiker, van Funchal tot Brugge. De bolo de mel is er de lekkerste erfenis van: de gouden eeuw van de Madeirese suiker is voorbij, maar de siroop is in de keukens gebleven.

Vijf eeuwen specerijen, een voor een toegevoegd

Volgens de fiche in de inventaris van traditionele Portugese producten zou de cake in de 15e en 16e eeuw ontstaan zijn, in een eenvoudigere vorm dan vandaag. Daarna werd hij rijker, op het ritme van de zeeroutes: eerst de Europese specerijen, vervolgens die uit Indië, en ten slotte natriumbicarbonaat, dat hem lichter maakte.

Het huidige recept draagt de sporen van die opeenvolgende lagen. Je vindt er:

• tarwebloem en een beetje maïsmeel;
• rietsuikerhoning, suiker en boter;
• cidra, gekonfijte cedraat, met walnoten en amandelen;
• specerijen: kaneel, kruidnagel, gemalen anijs, gember;
• en bicarbonaat om te rijzen.

Het resultaat heeft de vorm van een lage cilinder, ingelegd met noten, en bovenop één voor één versierd met amandelen en walnoten. Diameter en gewicht verschillen van huis tot huis, en de recepten ook: op het eiland bewaart elke familie het hare, angstvallig.

8 december, de dag van het kneden

De kalender van de bolo de mel ligt vast op één datum. In veel Madeirese huizen wil de regel dat je hem maakt op 8 december, het feest van Maria Onbevlekte Ontvangenis, een feestdag in Portugal. Waarom zo vroeg? Zodat hij goed is met Kerstmis. De cake heeft die tweeënhalve week nodig: de specerijen smelten samen, de rietsuikerhoning trekt in, het kruim wordt steviger.

Je vindt er sporen van terug in de archieven. Een menu van religieuze plechtigheden uit de jaren 1813 tot 1815 noemt de bolo de mel de cana tussen de lekkernijen die bij de grote feesten werden opgediend, in hoeveelheden gemeten in alqueire, een oude graanmaat. Een bolo de mel schenken met Kerstmis werd na verloop van tijd een teken van hoffelijkheid, en daarna een gewoonte van het hele eiland.

Waarom je hem met de handen breekt

De officiële fiche is daar kort over: de cake deve ser partido à mão, moet met de hand gebroken worden, en gaat samen met likeuren of een glas madeirawijn. Geen enkele regel legt het op. Het is een gebaar dat wordt doorgegeven, zoals je doorgeeft hoe je een tafel dekt.

Toch heeft het zijn logica. Zo'n dicht kruim, vol walnoten en amandelen, houdt niet van een mes: het lemmet plet, de noten blijven haken. Gebroken opent de cake zich langs zijn eigen lijnen, en iedereen krijgt een onregelmatig stuk, met zijn deel amandel of walnoot. Er zit ook iets van delen in dat gebaar: de bolo de mel wordt niet opgediend, hij wordt uitgedeeld.

Een cake die wacht

Wat het meest opvalt, is zijn geduld. De bolo de mel blijft van nature maandenlang goed zonder aan kwaliteit in te boeten. In families is het niet ongewoon dat een kerstcake nog lang na de feestdagen op tafel staat. Het is ook een reiscake: goed ingepakt in zijn papier hoort hij bij wat je van het eiland mee naar huis neemt in je koffer.

En in Brussel?

De bolo de mel ligt niet in onze toonbank: hij hoort bij Madeira en zijn familiekeukens, en dat is goed zo. Maar hij zegt iets wat we goed kennen in onze winkels in en rond Brussel, in de Tongersestraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel en in Waterloo: in Portugal hebben de eindejaarsfeesten hun eigen cakes, en die cakes vertellen een verhaal. De onze is de bolo-rei, de andere grote feestcake van Portugal. Onze adressen en openingsuren staan op de pagina van onze winkels.

Een stukje eiland in je hand

Een bruine schijf, een paar amandelen, de geur van kaneel en kruidnagel. Niets spectaculairs. Maar in deze cake die je op 8 december kneedt en met de hand breekt, zitten vijf eeuwen suikerriet, specerijen van ver en families die hun recept voor zichzelf houden. 8 december is nog ver. De bolo de mel kan wachten.

Foto: een bolo de mel uit Madeira — Bolo de Mel, door TeWeBs, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.