Pinhoada: de ruit van honing en pijnboompitten uit Alcácer do Sal

Je hoort haar voor je haar proeft. Een droge klik wanneer je de ruit in tweeën breekt, dan de honing die even aan je tanden blijft plakken voor hij toegeeft. Daartussen goudbruine pijnboompitten, dicht tegen elkaar. De pinhoada uit Alcácer do Sal heeft geen room, geen deeg en geen bloem: honing, pitten en vakmanschap dat in een paar handelingen past.

Het is een van de eenvoudigste doces van Portugal. En een van de doces die een landschap het best vertellen.

Een stad tussen de pijnbomen

Alcácer do Sal ligt aan de Sado, in de kuststreek van de Alentejo, ten zuiden van Lissabon. De grond is er zanderig, arm voor veel gewassen, maar ideaal voor één boom: de pinheiro manso, de parasolden, voor botanici Pinus pinea. Zijn silhouet als een parasol hoort bij het beeld van de hele streek, en in zijn zware kegels zit wat de Portugezen pinhão noemen: de pijnboompit.

In de streek is de handel in pijnboompitten altijd belangrijk geweest, zo belangrijk dat hij een bijnaam kreeg: wit goud. De Portugese zeevaarders uit de tijd van de Ontdekkingen namen ze al mee, net als andere noten, omdat ze lang houdbaar zijn en in een klein volume veel energie geven.

De oogst: een zaak voor de winter

Pijnboompitten worden niet in de zomer geplukt. De campagne begint op 1 januari. Plukkers klimmen in de bomen met heel eenvoudig gereedschap en halen de kegels met de hand los. Daarna worden ze in de zon uitgespreid op de eiras, de droogvloeren in openlucht.

In de warmte gaan de schubben open. De kegels worden geschud tot de zaden eruit vallen, nog beschermd door een harde bruine dop. Die moet gekraakt worden, de scherven gesorteerd, alles gewassen en gedroogd. Wat aan het einde van die keten overblijft, is een klein ivoorkleurig, langwerpig pitje, zacht, met een smaak die tegelijk zoet en harsig is. Er zijn veel kegels en veel handen nodig: vandaar de bijnaam.

Drie handelingen en een natte marmeren plaat

Het recept van de pinhoada, zoals de officiële inventaris van traditionele Portugese producten het beschrijft, past in een paar regels.

• De gepelde pitten gaan eerst in de oven tot ze goudbruin zijn.
• De honing wordt verwarmd; zodra hij kookt, gaan de pitten erin en laat men alles koken tot het mengsel indikt.
• De gloeiende massa wordt op een bevochtigde marmeren plaat gegoten en uitgerold met een eveneens natte rol.
• Eenmaal afgekoeld wordt ze gesneden met een verwarmd mes.

Het water op het marmer en op de rol is geen detail: het voorkomt dat de honing overal blijft kleven. Het warme mes snijdt net, in plaats van de plaat te laten barsten. Het resultaat is een harde plaat van een halve centimeter dik, gesneden in ruiten van ongeveer drie op vijf centimeter, bruin, waarin elke pit zichtbaar blijft.

En dan is er de verpakking, die bijna bij het recept hoort: dik wit papier, zo gevouwen dat er twee ruiten per vouw in passen. Je vouwt ze een voor een open, zoals een brief.

Van kermislekkernij tot reislekkernij

Oorspronkelijk was de pinhoada een volkse lekkernij, verkocht en gegeten op markten en kermissen. Wat haar in het hele land bekend maakte, is de ligging. Alcácer do Sal is een van de grote wegknooppunten van Zuid-Portugal: je komt er langs op weg naar de Algarve, naar de kust van de Alentejo of terug naar Lissabon.

Reizigers stopten er, rondtrekkende handelaars ook, en iedereen vertrok met een paar ruiten in wit papier. Een lekkernij die niet bang is voor warmte of voor de schokken van de weg was daar als voor gemaakt. Van markt tot markt, van auto tot auto, werd de pinhoada de specialiteit die men met de stad verbindt.

Ze wordt vooral voor Kerstmis gemaakt, wanneer ze op de feesttafel komt, maar dankzij haar faam vind je ze in de streek het hele jaar door. Ze wordt op elk moment van de dag gegeten, bij een koffie, langs de weg of bij thuiskomst.

Familie van de amandellekkernijen

De pinhoada hoort bij een familie die Zuid-Portugal goed kent: lekkernijen die steunen op een noot uit eigen streek. In de Algarve is dat de amandel, die tot marsepein wordt verwerkt en tot kleine vruchtjes wordt geboetseerd, zoals we vertelden over de doce fino. In de Alentejo is het de pijnboompit, gehuld in honing. Twee streken, twee bomen, hetzelfde idee: nemen wat de grond overvloedig geeft en er iets van maken dat bewaart en dat je deelt.

En in Brussel?

De pinhoada ligt niet in onze toonbank: ze hoort bij haar stad, haar markten en haar wegen, en dat is goed zo. Maar ze zegt iets wat we herkennen in onze vier winkels in en rond Brussel, in de Tongersestraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel en in Waterloo: de beste Portugese lekkernijen komen vaak voort uit één lokaal product en een handeling die duizend keer herhaald wordt. Dat geldt ook voor de torta de Azeitão, eveneens geboren ten zuiden van de Taag, die je bij ons vindt. Onze adressen en openingsuren staan op de pagina van onze winkels.

Een schat in gevouwen papier

Er zit iets ontroerends in deze lekkernij die nooit heeft willen imponeren. Geen versiering, geen glazuur, geen ingewikkelde vorm. Alleen honing, pijnboompitten en een vouw wit papier. Het witte goud van de pijnbomen van Alcácer, ingepakt voor onderweg.

Foto: kegels van de parasolden en pijnboompitten — Pomme de pin pignon, door Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.