Encharcada: het doce uit Évora waarvan het klooster misschien een legende is

Uit de oven heeft ze een goudbruin korstje, bezaaid met bruine stipjes, en ze komt op tafel in een geglazuurde aardewerken schaal. Dit is een encharcada, een eidooiergebak uit Évora in de Alentejo. De naam verklapt de werkwijze: het woord betekent zoiets als “doordrenkt”. Het recept lijkt op papier eenvoudig. Volgens het recept dat Wikipedia beschrijft, klop je negen eidooiers en twee hele eieren, en giet je het mengsel in een dun straaltje in een kokende suikersiroop. De eieren garen zo in de siroop, die ze als het ware onderdompelt. Er komen kaneel en citroenschil bij, en daarna wordt het oppervlak gebruind. De naam komt eerst Encharcar betekent onderdompelen, doordrenken in een vloeistof. Hier gaat het om de siroop: de eieren zijn encharcados, ondergedompeld in heet suiker. De werkwijze heeft het gebak zijn naam gegeven, en niet andersom. Een klooster in Évora Op papier wordt de encharcada voorgesteld als ontstaan in het klooster van Santa Clara in Évora. Wikipedia zegt dat men gelooft dat ze daar is ontstaan, zonder datum en zonder document. Het verhaal steunt op een handschrift uit 1729 dat in de Nationale Bibliotheek van Portugal wordt bewaard, het Livro das receitas de doces e cosinhados vários d'este convento de Santa Clara d'Évora. Dat boek heeft lange tijd gediend als bewijs voor het idee van een kloosterlijke zoetwarenkunst in de Alentejo. Een omstreden handschrift Het handschrift wordt vandaag in twijfel getrokken. Forbes Portugal meldt de voorlopige resultaten van twee universitaire onderzoekers, Isabel Drumond Braga en João Pedro Gomes. Zij wijzen op anachronistische woorden: “cacau em pó”, “ralador de batata”, “açúcar pilé”, “chávena”, “colher de sopa”. Een paleograaf, Susana Tavares Pedro, dateert het schrift in de tweede helft van de negentiende eeuw. Enkele recepten uit het boek komen ook voor in gedrukte werken uit 1780 en 1788. Al in 2023 sprak João Pedro Gomes over een opgebouwde mythe rond de kloosterlijke zoetwarenkunst. Wat standhoudt, en wat niet Wat vaststaat: de encharcada bestaat, ze wordt gemaakt van eidooiers, suiker en kaneel, en ze wordt geassocieerd met Évora en de Alentejo. Het artikel van Forbes noemt het dessert niet: de link met het klooster rust dus op de legende, niet op een bewijs dat specifiek over dit dessert gaat. Wat niet vaststaat: de datum, en het klooster als geboorteplaats. Geen van de geraadpleegde bronnen geeft een geboortedatum voor het dessert, en Wikipedia spreekt zelf alleen over een vermoeden. De kritiek op het handschrift zegt dus niets over het dessert zelf. Ze richt zich vooral op het idee van een kloosterlijke zoetwarenkunst als geheel. De geraadpleegde bronnen beschrijven de encharcada zoals ze vandaag wordt gemaakt, niet zoals ze in de achttiende eeuw werd gemaakt. Voor de encharcada blijft de herkomst daardoor een vraag om bewijs, en geen vaststaand feit. Een legende die taai is Portugal heeft veel zoetigheden aan kloosters toegeschreven, en het verhaal werkt omdat het recepten mooier maakt. Eidooiers, suiker en non’s vormen samen een verhaal dat makkelijk te vertellen is. Het verdient toch dezelfde controle als elk ander feit: recept per recept. Bij Wooly, in Etterbeek, Stockel, Uccle en Waterloo, vertellen we het verhaal van de Portugese patisserie, en zeggen we erbij wanneer een verhaal een legende blijft. Wie de pastel de nata wil proeven, vindt in de categorie pastel de nata onze gebakjes, en we leveren aan huis in Brussel (thuisbezorging). Bronnen: Forbes Portugal, “Manuscrito que contribuiu para mito da doçaria conventual pode ser uma falsificação” ; Wikipedia, “Encharcada”. Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.