Figos cheios uit Olhão: de gevulde vijg die vissers mee de zee op namen

Begin november veranderen de gedroogde vijgen in de dorpen van de Algarve van gedaante. Men snijdt ze open, vult ze met amandel en suiker, rooster ze in de oven en wikkelt ze daarna in wit, geplooid papier dat hen doet lijken op een vlecht knoflook. Elke vijg weegt ongeveer veertig gram. Dit zijn de figos cheios uit Olhão.

Onder de tand voel je stukjes amandel, want de amandelen worden grof gemalen. Dan komen de suiker en de canela, en daarna de erva-doce, de venkel uit de Portugese keuken, die een zachte, licht anijsachtige toets geeft. Niets is hier glad: het is een huisgemaakte lekkernij, gemaakt om te bewaren.

Het recept gebruikt weinig ingrediënten. Volgens de officiële fiche van de Portugese traditionele producten bestaat de vulling uit amandel, suiker, chocolade, canela en erva-doce. Sommige families voegen een scheutje aguardente de figo en wat citroenschil toe. De vijgen worden zorgvuldig geselecteerd: mooi rond en honingkleurig.

Vissers, meer dan bakkers

Volgens de mondelinge overlevering die de DGADR optekent, namen zeelieden deze vijgen mee wanneer ze voor de verre of kustvisserij vertrokken. Een gedroogde vijg blijft lang goed en past gemakkelijk in een zak: het is een energiebron die je zonder veel voorbereiding kunt meenemen. De figos cheios zijn dus eerst een hapje van de kust.

Lang heeft het banketbakkerswezen dit doce niet gedragen. Dezelfde fiche vermeldt dat de pastelarias vroeger vooral tussenpersonen waren tussen de particulieren die deze zoetigheden maakten en de klant. De figos cheios werden dus eerst in de keukens van de gezinnen gemaakt, niet achter de toonbank.

Allerheiligen, de kinderen en de vijgen

Het is rond Allerheiligen dat de traditie het best te lezen is. Het project Algarve Imaterial beschrijft hoe men, bij het naderen van Todos os Santos, begin november, in de hele regio figos cheios, bombons de figo en estrelas de figo bereidde, soms "Santos" genoemd. De vijg en de amandel, na de oogst, waren de belangrijkste ingrediënten.

Ze werden aan familie en vrienden geschonken. Men proefde ze op Allerheiligen en op Allerzielen, met een cálice aguardente. En op 1 november liepen de kinderen van deur tot deur, met een stoffen zak of een mandje in de hand, om "pelos Santos" of "pelas alminhas" te vragen. We vertelden dit gebruik in ons artikel over Pão por Deus.

Het gebaar, stap voor stap

• De amandelen worden gebleekt, gepeld en grof gemalen.
• Ze worden gemengd met suiker, canela, erva-doce en citroenschil tot er een deeg ontstaat.
• Elke vijg wordt opengesneden: men trekt de steel naar boven en maakt een insnede in de lengte.
• De binnenkant wordt gevuld met het deeg, de opening wordt dichtgedrukt en de vijgen worden in de oven geroosterd, op lage temperatuur.
• Tot slot worden ze in zijdepapier of wit geplooid cellofaan gewikkeld en tot een vlecht geschikt, die een réstia de alhos nabootst, de knoflookvlecht uit de Portugese keuken.

Vijgsterren en vijgenpasta

De figos cheios hebben een nauwe verwant: de estrelas de figo. De vijg wordt in een kruis ingesneden en opengevouwen tot een ster, de hele amandelen worden eromheen gelegd, en daarna wordt een tweede vijg, op dezelfde manier behandeld, over het geheel gedrukt. Ook zij gaan op lage temperatuur de oven in.

De fiche van de DGADR maakt een nuttig onderscheid: enerzijds de doces die de hele vijg bewaren, zoals de figos cheios; anderzijds die welke een fijngedrukte vijgenpasta gebruiken, zoals de queijo de figo. Beide families komen van dezelfde vrucht, maar worden niet op dezelfde manier bewerkt.

De Algarve kent ook een andere manier om vijg en amandel met de hand te vormen: ons artikel over de morgado beschrijft dat gebaar.

En in Brussel?

De figos cheios zijn een zoetigheid van dorpen, families en november. In Brussel proef je de Portugese doçaria vooral in onze winkels in Etterbeek, Stockel, Ukkel en Waterloo, waar onze Portugese pasteleiros de recepten van thuis bereiden. Alle adressen vind je op de winkelpagina.

De pastel de nata blijft het eenvoudigste startpunt in deze traditie. Je ontdekt hem in onze categorie pastel de nata, en je kunt hem laten bezorgen met thuisbezorging in Brussel.

Bronnen: DGADR, "Produtos Tradicionais Portugueses: Figos Cheios de Olhão"; Algarve Imaterial, "Figos Cheios e Estrelas de Figo".

Foto: Kolforn, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (vijgenboomgaard nabij Albufeira, Algarve).