Azevias: het gefrituurde kerstgebakje met kikkererwten en een visnaam

Ze komt als halve maan uit de olie, het deeg gebubbeld en goudbruin, en wordt meteen door suiker en kaneel gerold. Je bijt erin, de korst kraakt, en binnenin wacht een dikke vulling die bijna niets van een crème heeft: kikkererwten. De azevia is een gefrituurd kerstgebakje, en haar naam heeft niets met gebak te maken.

Een naam van een vis

In Portugal is een azevia in de eerste plaats een platvis, familie van de tong. De bronnen die wij raadpleegden leggen uit dat het gebakje haar naam leende vanwege de dunne, platte vorm, vergeleken met andere gefrituurde pastéis van hetzelfde soort. Meer is er niet gedocumenteerd, en wij verzinnen niets. Het beeld klopt nog steeds: een platte halve maan die door de olie glijdt.

In de schriften van de clarissen van Évora

De azevia is een doce conventual, een kloostersnoepje, uit de Alentejo. Volgens het artikel dat Wikipedia eraan wijdt, staan de eerste opgeschreven recepten in de refterschriften en kookboeken van de clarissen van het klooster Santa Clara in Évora. Er gaat nog een ander verhaal rond: het gebakje zou in de kloosters van Coimbra zijn ontstaan, onder een andere naam, om pas in de Alentejaanse pannen „azevia” te heten. Dat tweede verhaal is een mondelinge overlevering, zonder bekend document als bewijs. Wij houden het eerste aan en vermelden het tweede.

Het deeg, de vulling, het frituren

Het deeg lijkt op dat van een pastel met warm water: varkensvet, de banha, en lauw water, soms sinaasappelsap in plaats van water. Het wordt dun uitgerold, uitgesneden, gevuld en dichtgevouwen tot een halve maan of een driehoek, al naargelang de handen.

Voor de versie met kikkererwten laat het traditionele recept dat Portugese kooksites beschrijven de erwten koken en pellen, ze daarna met water, kaneel en citroen weer op het vuur zetten, en er eierdooiers en amandelen aan toevoegen. Het gebakje gaat vervolgens in heel hete olie en komt eruit om suiker en kaneel te krijgen. Je eet het met de vingers, als de suiker nog aan de korst kleeft.

Kikkererwten horen gewoonlijk bij hartige gerechten: in een dessert zijn ze voor een Belgisch gehemelte een verrassing. Maar gekookt met eierdooiers, amandelen en kaneel worden ze een dichte, zoete massa met een smaak die aan kloostersnoepjes doet denken.

Kikkererwt of zoete aardappel

De kikkererwt is de bekendste vulling, maar niet de enige. In de Algarve wordt de azevia ook met zoete aardappel gevuld, en een gids over de kerstgerechten van de streek noemt haar bij de lekkernijen van de tafel, naast de bolo de mel, de broas de milho (maïsbroodjes), de rabanadas en de filhós de canudo. In de Alentejo telt het seizoen volgens een andere bron filhós, azevias, sonhos, borrachos en nogados. Wij vertelden al over de filhós en sonhos, twee gefrituurde bolletjes die dezelfde tafel delen.

De recepten verschillen van dorp tot dorp, en geen enkele geraadpleegde bron dateert de komst van de zoete aardappel in het gebakje. Wij noemen dus geen jaartal.

Wat wij niet weten

Wij weten niet wie de eerste azevia vulde, noch in welk jaar. Wij weten evenmin waarom de kikkererwt in het dessert terechtkwam, of wanneer de zoete aardappel erbij kwam. Wat de schriften van Évora toelaten te zeggen, is dat clarissen op een ons onbekende datum dit recept zwart op wit zetten, en dat families het nog steeds maken, wanneer de kersttafelkleden tevoorschijn komen.

In Brussel, bij Wooly

Aan de Portugese kersttafel hoort de koningentaart “Bolo Rei” uit onze catalogus, online te bestellen, met gekonfijt fruit en noten. In Brussel serveren onze winkels in Etterbeek, Stokkel, Ukkel en Waterloo de pastel de nata, en de vier adressen staan samen op één pagina.

Onze pastéis de nata, in zeven smaken, zijn ook online te bestellen, met thuisbezorging in Brussel en in de buurlanden. Voor een verjaardag of een familiefeest maken we verjaardagstaarten op bestelling in Brussel.

Bronnen: Wikipedia (en), “Azevia”; Wikipédia (pt), “Azevia (doce)”.

Foto: Chedlund808, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.