Rabanadas: de snee brood die Portugal aan jonge moeders serveerde

Het brood is twee dagen oud, een beetje hard, en dat is precies goed. Je snijdt het in dikke sneden, laat het gezoete melk opzuigen, haalt het door losgeklopt ei, en de pan doet de rest: een gouden korst, een zachte kern, kaneel erover. In Portugal heet deze snee met Kerstmis rabanada, maar ze heeft nog andere namen, waaronder eentje die verraadt voor wie ze bedoeld was: fatia de parida, de snee voor de vrouw die net bevallen is.

Brood van gisteren, melk, een ei

Het principe past in één zin: een snee brood weken, door het ei halen, bakken en bestrooien met suiker. Het brood telt zwaarder dan al het andere. Een artikel in de krant Observador noemt de molete, een klein tarwebroodje, en zegt dat het een of twee dagen oud moet zijn. De culinaire blog Taste of Lisboa noemt ook de cacete en het pão de água. Vers brood zou in de melk uit elkaar vallen; oud brood houdt ze vast.

In de gangbaarste versie is het weekbad gezoete melk met citroenschil en kaneel. Na de pan rolt men de snee door suiker en kaneel, of bedekt ze met een citroensiroop. Het zijn huiskamergebaren zonder enige geleerdheid, en dat is hun kracht: wat in de voorraadkast ligt, volstaat.

Fatias de parida: de snee voor jonge moeders

Per streek heet de rabanada ook fatia dourada (gouden snee), fatia de ovo (eisnee) of fatia de parida. Die laatste naam komt van parida, de vrouw die net een kind heeft gekregen: haar diende men dit zoetje van brood, melk en eieren op om weer op krachten te komen. De bronnen die wij raadpleegden zijn het eens over dit gebruik; geen enkele noemt een jaartal voor het begin ervan, en wij verzinnen er geen.

Een recept dat ouder is dan Portugal

João Faria, voorzitter van de Confraria da Rabanada, geciteerd door Observador, plaatst het oudste bekende recept bij Marcus Gavius Apicius, een Romeinse fijnproever uit de eerste eeuw: brood in melk, tot dessert gemaakt. Oud brood een tweede leven geven is dus een zeer oud idee, en het heeft veel gereisd. Duitsland heeft zijn arme Ritter, de «arme ridders», uit dezelfde familie. Wat Portugal eraan toevoegde, aldus Taste of Lisboa, is de afspraak met Kerstmis, onder invloed van de kloosterpatisserie en een plattelandskeuken waar niets werd weggegooid.

In het noorden wijn, in het zuiden suiker

Volgens dezelfde bron verandert het recept per streek. In het noorden zijn de sneden dikker en krijgt de siroop soms port. In de Minho en in Trás-os-Montes maakt men rabanadas de vinho, geweekt in rode wijn in plaats van melk. In het zuiden worden de fatias douradas eerder droog geserveerd, gewoon gerold in suiker en kaneel. Observador noemt ook de rabanada poveira uit Póvoa de Varzim, die het recept van een restaurant in Lissabon inspireerde.

Een snee die je de dag ervoor klaarmaakt

Met Kerstmis is de rabanada een dessert van de consoada, de maaltijd van 24 december in de avond. Volgens Taste of Lisboa maakt men ze vaak vooraf klaar en smaken ze de volgende dag beter, als de siroop de kruim heeft kunnen doordringen. Men serveert ze laat, na de nachtmis of het uitwisselen van de cadeaus. Observador merkt op dat ze vandaag niet meer alleen in december bestaan: sommige restaurants hebben ze het hele jaar.

In Brussel, bij Wooly

Wij beweren niet dat we rabanadas in de vitrine hebben: daar gaat dit artikel niet over. Ze horen bij de familietafel, net als de filhós en sonhos waarover we gisteren vertelden. Maar kaneel, citroen en eieren vind je overal in de Portugese patisserie terug. In Brussel serveren onze winkels in Etterbeek, Stokkel, Ukkel en Waterloo de pastel de nata, en alle vier adressen staan op één pagina.

Foto : José Conçalves, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 3.0.