Filhós en sonhos: twee gefrituurde bolletjes, twee deegsoorten, één kerst

Ze zijn goudbruin, een beetje onregelmatig, bestrooid met suiker en kaneel, en je pakt ze met de vingertoppen uit een schaal midden op tafel. In Portugal heten deze gefrituurde bolletjes met Kerstmis filhó en sonho. Veel mensen halen ze door elkaar. Toch zijn ze niet hetzelfde, en het verschil past in één zin: het deeg rijst, of het rijst niet.

Twee gefrituurde zoetigheden, één seizoen

Filhós en sonhos horen bij de quadra natalícia, de kersttijd. Het zijn allebei kleine bolletjes deeg die in kokende olie gaan, goudbruin eruit komen en door de suiker worden gerold. Op een Portugese tafel in december staan ze naast rijstpudding, aletria en de rest van de feestdesserts. Het oog ziet nauwelijks verschil. De tong merkt het meteen.

De bronnen die wij raadpleegden, waaronder de Portugese Wikipedia-pagina's over beide gebakjes, zijn het eens over wat hen scheidt: de filhó is gerezen deeg, de sonho eenvoudig deeg. Wij houden ons aan dat onderscheid, het enige dat deze bronnen duidelijk maken.

De sonho: deeg waarvoor één pan genoeg is

De sonho de Natal, kortweg sonho, wordt gemaakt met melk, citroenschil, zout, tarwebloem, eieren en olie om in te bakken. Je kookt de melk met de schil, roert de bloem erdoor, laat het afkoelen en voegt dan de eieren toe. Zo ontstaat een stevig deeg, in de buurt van dat van een soesje.

Daarna schep je lepels deeg in de hete olie. Er ontstaan bolletjes, en dezelfde bron noemt een charmant detail: tijdens het bakken draaien de sonhos meestal vanzelf om. Ze worden geserveerd met suiker, met suiker en kaneel of met siroop.

De naam belooft iets: eenmaal gebakken is de sonho een klein, hol, luchtig en licht knapperig bolletje, bijna onwerkelijk. Sonho betekent in het Portugees gewoon droom.

De filhó: deeg dat de tijd neemt

De filhó wordt gemaakt van bloem en eieren, soms met pompoen en sinaasappelschil, en gebakken in olijfolie voordat ze met suiker en kaneel wordt bestrooid. Het deeg is gerezen, zoals we zagen: het moet rusten en opzwellen voor het de olie in gaat. Die wachttijd onderscheidt haar van de sonho, die veel sneller klaar is.

Met Kerstmis vind je haar vooral in het binnenland en het noorden van Portugal, en ze heeft op andere plaatsen andere namen: velhoz, fritos of bolos fritos, letterlijk gefrituurde cakejes. Ze bestaat ook in het noordoosten van Brazilië, waar Portugezen haar mee naartoe namen.

Wat het woord betreft: Wikipedia koppelt het aan het Latijnse foliola, «klein blaadje», net als het Galicische filloa, een nauwe verwant aan de andere kant van de grens. Dat is een etymologisch spoor, geen zekerheid, en zo presenteren wij het ook.

Pompoen, wortel, appel: de varianten

Het basisrecept leent zich voor toevoegingen. Afhankelijk van het huis gaat er pompoen, wortel of appel in het deeg. De sonhos de abóbora, met pompoen, behoren tot de bekendste. Elke familie bewaart haar eigen versie en handgreep, en dat maakt deze beignets eerder een gerecht van herinnering dan van receptuur: je eet ze zoals je ze thuis at.

Een betrouwbare geboortedatum voor het ene of het andere kunnen wij niet geven, en ook geen stad die ze opeist. Dat zeggen we liever dan een herkomst te verzinnen die mooi klinkt.

In Brussel, bij Wooly

Deze beignets eet je thuis, aan de familietafel, en wij beweren niet dat ze bij ons op de kaart staan. Maar de Portugese kersttafel herken je aan dat mengsel van zoetigheden: een beetje frituur, een beetje room, veel eieren. In Brussel leven onze winkels in Etterbeek (rue des Tongres), Stokkel, Ukkel en Waterloo van de pastel de nata, waarvan de room met eigeel wordt gemaakt. De vier adressen staan samen op de pagina Portugese banketbakkerij in Brussel.

Foto : Adriao, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.