Impérios op de Azoren: het huis waar het snoep onder de hamer gaat

Op de Azoren heeft het feest van de Divino Espírito Santo, de Heilige Geest, zijn eigen huizen. Men noemt ze impérios. Op het eiland Terceira bewaart men daar de offergaven van de gelovigen, tot het moment waarop ze een koper vinden. Vandaag wordt dat moment via de microfoon aangekondigd, en het stuk gaat naar wie het meeste geld weet samen te brengen.

Tussen die offergaven zit de alfenim. Het is een witte suiker, ondoorzichtig en soepel, die met de hand wordt uitgerekt tot de vorm van een dier, een bloem, een hart of een klein menselijk figuurtje. Een zoetigheid die op geen enkele andere lijkt in het Portugese banket, en die enkel met het gebaar bestaat.

Een middeleeuwse oorsprong, met de Arabieren meegekomen

De referentiefiche over Portugese traditionele producten, beheerd door de DGADR, rekent de alfenim tot de middeleeuwse zoetigheden van Arabische oorsprong. Ze heeft zich vooral op het eiland Terceira staande gehouden. Ze kwam naar de Azoren met de mouriscos, de bekeerde Moren die zich er vestigden. De grote suikerrietproductie van de regio deed de rest: de suiker was voorhanden, en het gebaar werd doorgegeven.

De zoetigheid vond later een plaats in het conventuele banket. Ze werd als luxe geschenk aangeboden aan voorname personen, en ze diende om bruiloftstafels te versieren. Een geschenk en een decor, dus, en veel meer dan een gewoon feestsnoepje.

Het gebaar: de suiker uitrekken tot ze wit wordt

Het recept telt weinig ingrediënten: een kilo suiker, vier deciliter water, een eetlepel witte wijnazijn en een beetje boter voor het recipiënt. De suiker wordt gekookt tot het punt dat de Portugezen ponto de bola mole noemen, het stadium van de zachte bol. De stroop wordt gegoten in een beboterd metalen recipiënt, dat zelf in een tweede recipiënt met koud water staat.

De suiker koelt eerst af aan de randen. Dan moet hij met een mes naar het midden worden teruggeduwd, en daarna met de handen worden bewerkt: uitrekken, plooien, opnieuw uitrekken, tot hij elastisch, ondoorzichtig en wit is. De massa wordt daarna met een schaar in stukken geknipt, en elk stuk wordt gevormd zolang het lauw blijft. Koelt de suiker te veel af, dan houdt de figuur niet meer. De stukken worden daarom bewaard bij de ovenmond, of onder een intermitterende elektrische warmtebron.

Dat korte venster van enkele minuten maakt het moeilijk. Een ambachtsman kan een poot, een arm, een duif of een klein koetje vormen, en dan de massa opnieuw ter hand nemen voor ze hard wordt. Alles hangt af van de warmte van de suiker en van de hand die ze vasthoudt.

Figuren als gelofte

Tijdens de feesten van de Espírito Santo neemt de alfenim vaak de vorm aan van lichaamsdelen. Die stukken zijn ex-votos: men biedt ze aan om een ontvangen wonder te danken of om een gelofte na te komen. De bron beschrijft een precieze traditie, waarbij elke heilige bij een kwaal hoort. Sint-Blasius beschermt de keel. Sint-Amarus waakt over de benen en de armen. Santo Antão, volgens de fiche, grijpt in bij de ziekte van een huisdier.

Deze offergaven werden op de zondagsmis aan de aangeroepen heilige voorgesteld. De witte suiker werd dan een zichtbaar getuigenis van het verzoek of de ontvangen genade. Dat mengsel van kunst en vroomheid is wat de alfenim onderscheidt van de andere zoetigheden van de archipel.

De microfoon van de impérios: de veiling van de Heilige Geest

Wanneer de alfenim een offergave is aan de Divino Espírito Santo, blijft ze in het império tot iemand die geld kan inzamelen voor de broederschap haar terugkoopt. Vandaag gebruikt men de microfoon: het stuk wordt luid omgeroepen, tot iemand het beste deel, het beste quinhão, biedt.

Het principe heeft niets van een gewone verkoop. Het geld dient niet om een dessert te betalen: het voedt de broederschap die het feest organiseert. De zoetigheid gaat van hand tot hand, en iedereen gaat naar huis met een stuk van de traditie.

Van Portugal naar Brazilië, en terug naar de Azoren

De zoetigheid volgde de wegen van de Portugezen. Ze kwam in Brazilië terecht, waar ze nog steeds door doceiras in de stad Goiás Velho wordt gemaakt. Op de Azoren blijft de traditie vooral op Terceira en Graciosa bestaan, en de fiche vermeldt ook haar aanwezigheid in de pastelarias van Angra do Heroísmo, de hoofdstad van Terceira.

Men kan ze eten als een snoepje, maar ze dient vooral als decor: gevormde figuren sieren andere taarten, zoals een beeldhouwwerk op een tafel. Een banket dat even goed bekeken als geproefd wordt.

En in Brussel?

In Brussel verdeelt het Portugese banket zich tussen de ochtendkoffie en de grote feesten. De pastel de nata is het gebaar dat het gemakkelijkst te begrijpen valt: een bladerdeeg, een vulling van room en een bakbeurt die de bovenkant goudbruin moet maken. Voor levering aan huis in Brussel legt de pagina over thuisbezorging de werkwijze uit. Voor de alfenim gaat men best terug naar de bron, op de eilanden, en luistert men naar wat de feesten erover vertellen.

Bij Wooly vertellen we het Portugese banket vanuit zijn plaatsen en zijn recepten. Onze winkels in Etterbeek, Stockel, Uccle en Waterloo ontvangen u om deze smaken te proeven.

Bronnen: DGADR, “Produtos Tradicionais Portugueses: Alfenim”.

Foto: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.