Malassada: de Azoriaanse oliebol die een symbool van Hawaï werd

De suiker plakt al aan je vingers voor je de eerste hap neemt. Geen gat in het midden, geen glazuur, geen versiering: gewoon een bol gerezen deeg, in hete olie gegooid, goudbruin weer bovengehaald en door de suiker gerold terwijl hij nog dampt. De malassada stelt niets voor. En toch is het een van de Portugese gebakjes die het verst gereisd zijn: tot midden in de Stille Oceaan, waar ze vandaag als een lokale klassieker geldt.

Een naam die precies zegt wat ze is

In het Portugees lees je het woord zoals het er staat: mal assada, « slecht gebakken ». Die naam komt voort uit wat ze werkelijk is. Het deeg gaat niet de oven in, het gaat het frituurvet in, en het hart blijft zacht, bijna vochtig, daar waar een cake stevig zou zijn. Wat andere tradities zouden hebben rechtgezet, heeft de Portugese patisserie omarmd en tot handtekening gemaakt, net als de pão de ló die te vroeg uit de oven komt en juist daaraan zijn reputatie dankt.

De malassada hoort bij de eilanden: de Azoren en Madeira claimen haar allebei, en elk eiland rolt haar op zijn eigen manier: enkel suiker, suiker met kaneel, soms wat citroenrasp in het deeg. Ook de vorm verschilt: bij de een een ronde bol, bij de ander een uitgerekte, onregelmatige schijf. Wat nooit verandert, zijn het frituren en de suiker erbovenop.

Entrudo: frituren om de kasten leeg te maken

Om te begrijpen waarom de malassada bestaat, moet je naar de kalender kijken, niet naar het recept. Ze wordt gegeten op Terça-feira Gorda, vette dinsdag, de laatste dag van de Entrudo, de oude Portugese naam voor carnaval, uit het Latijnse introitus, « de ingang ». De ingang waarheen? Naar de vasten, die de dag erna begint en veertig dagen ontbering oplegt.

Vandaar een heel concrete logica: vóór het vasten moet alles het huis uit wat niet houdbaar is. Reuzel, suiker, eieren, melk — precies wat een malassadadeeg maakt. De oliebol is geen feestelijke gril, maar een opruimoplossing die een ritueel werd. Dezelfde mechaniek verklaart de meeste carnavalsfrituren in Europa, en ze loopt door de hele Portugese patisserie: je vindt die zuinigheid terug in de farturas van de zomerfeesten, die rechtstreeks boven de olie worden gesponnen.

In de dorpen had de dag zijn eigen choreografie. Men verhitte een grote ketel, vaak buiten of in een gemeenschappelijke keuken, en frituurde in hele ladingen, veel meer dan één gezin op kon. Het overschot ging naar de buren. De malassada was evenzeer ruilmiddel als dessert.

Meegenomen in de koffers van de emigranten

Eind jaren 1870 zoeken de suikerrietplantages van Hawaï arbeidskrachten. De werving gebeurt op contract en richt zich met voorrang op de Portugese eilandengroepen, waar land schaars is en gezinnen groot. Tussen dat eerste vertrek en 1913 steken ongeveer 27 000 Portugezen, in grote meerderheid Azoriërs en Madeirezen, de Atlantische en daarna de Stille Oceaan over om te werken in het suikerriet, de koffie, de zoete aardappel en de boomgaarden.

De reis duurde maanden. Men nam weinig mee: gereedschap, heiligenprentjes, wat zaaigoed — en recepten, die niets wogen omdat ze in het hoofd zaten. De malassada hoorde daarbij. Ze had alles om de ballingschap te overleven: bloem, suiker, eieren, vet, een diepe pan. Geen enkel onvindbaar ingrediënt, geen enkel specialistisch werktuig, in tegenstelling tot de kloosterzoetigheden van de Azoren, die handgrepen vragen die ter plaatse worden doorgegeven.

In juni 1882 zet het Britse zeilschip Monarch op Maui een echtpaar uit São Miguel aan wal, Arsenio en Amelia DoRego, onder contract voor de rietvelden. Hun verhaal lijkt op dat van duizenden anderen. Het heeft alleen een zichtbaarder spoor nagelaten, om een reden die pas zeventig jaar later duidelijk zou worden.

1952: Honolulu adopteert de oliebol

Dat jaar opent Frank Leonard Rego — kleinzoon van het echtpaar dat in 1882 aankwam — samen met zijn vrouw Margaret een bakkerij in Honolulu. Het is zijn moeder die hem het idee influistert: waarom geen malassadas maken voor vette dinsdag, zoals thuis in het dorp? Hij wist niet of een stad op Hawaï zin had in een Azoriaanse oliebol. Hij maakte ze toch.

De gok hield veel langer stand dan één vette dinsdag. Vandaag heet de dag vóór Aswoensdag op Hawaï de Malasada Day, en het Portugese gebak is geen curiositeit van een gemeenschap meer: het is volwaardig Hawaïaans gebak geworden, net als pão doce, Portugese worst of bonensoep, die alle drie in de gewone eilandkeuken zijn opgenomen.

Wat in dit verhaal opvalt, is de omkering. De Azoriaanse families vertrokken niet om een recept uit te voeren; ze vertrokken omdat er geen werk was. De patisserie volgde, onopvallend, zonder plan. En zij is het die anderhalve eeuw later de reis nog altijd vertelt — beter dan de contractregisters.

Hetzelfde gebaar, in Brussel

Een Portugese gemeenschap die zich vestigt, neemt altijd dezelfde bagage mee: de taal, de feesten en de handelingen uit de keuken. Brussel kende die aankomst veel later dan Hawaï, maar de mechaniek is dezelfde, en daarom is een Portugese pastelaria nooit helemaal een winkel als een ander. Bij Wooly, in Etterbeek zoals in Stokkel, Ukkel of Waterloo, werken we elke dag met dat geheugen: de kaneel die we over onze pastéis de nata strooien zodra ze uit de oven komen, is precies dezelfde die de malassadas van vette dinsdag parfumeert. U kunt ze komen ruiken in een van onze Brusselse winkels.

De malassada zelf blijft aan haar dag gebonden. Misschien is dat precies wat haar gered heeft: gebak dat je niet elke dag eet, is gebak dat je niet vergeet.

Foto: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.