Queijinhos do Céu: het hemelse kaasje, gemaakt zonder melk of kaas

Het eerste exemplaar dat u ziet lijkt op een klein wit kaasje, rond, op zijn papiertje. U snijdt het open en er is geen wrongel en geen stremsel. Daaronder zit een dikke crème van eidooiers en suiker, omhuld door een dun amandeldeeg.

Dat is de queijinho do céu, het « hemelse kaasje ». De naam verbaast wie het nog nooit geproefd heeft: er gaat geen melk in het recept, en het kaasje is enkel een vorm. Men vormt het met de hand, zoals men een klein kaasbrood zou vormen, en de vorm is het enige kaasachtige aan het hele verhaal.

Een kloosterrecept zonder melk

De doces conventuais, de zoetigheden die achter de muren van de kloosters ontstonden, steunen op twee ingrediënten die er nooit ontbraken: eieren in overvloed en suiker. Het DGADR, het Portugese agentschap dat de traditionele producten inventariseert, beschrijft de queijinho do céu als een massa van fijngeraspte amandel, eiwit en suiker, gevuld met een doce de ovos, een crème van eidooiers en suiker. Het geheel vormt een schijfje van ongeveer vijf centimeter doorsnede, met een wit-achtige kleur.

Het papier telt even zwaar als het deeg. Elk stukje wordt apart in uitgesneden zijdepapier gewikkeld, een soort witte kant. De stukjes worden daarna per dozijn in een kartonnen doos gelegd. Het DGADR situeert dit product in de regio Lissabon en het Vale do Tejo, de vallei van de Taag.

Santarém en de dominicanessen, volgens het recept

Een Portugese kookwebsite die dit recept publiceert, schrijft de uitvinding toe aan de dominicanessen van het klooster van São Domingos das Donas in Santarém. Volgens dit verhaal komt de naam uit de kloosteroorsprong: het céu, de hemel, verwijst naar de christelijke vroomheid, terwijl het witte uitgesneden papier en de ronde vorm het queijinho, het kaasje, opleveren.

Men moet zeggen wat voor bron dit is: een recept dat online staat, geen archief. Het geeft de hoeveelheden (vijftien eidooiers, tweehonderdvijftig gram suiker, honderdvijftig milliliter water) en laat de suiker koken tot een stevige bol, maar het citeert geen gedateerd document van het klooster. De toeschrijving blijft dus een verteld verhaal, en moet ook zo gelezen worden.

Constância, waar geen register bestaat

In Constância, een klein dorpsstadje in de Médio Tejo, heeft het kaasje een eigen geschiedenis, en die sluit niet helemaal aan op die van Santarém. Manuela Arsénio begon in 2014 met dit doce, zonder het recept te bezitten. Ze startte met proefjes op basis van recepten uit gespecialiseerde boeken, en enkele lokale bakkers corrigeerden haar eerste pogingen.

Vraagt men haar hoe het doce in Constância terechtkwam, dan antwoordt ze zonder omweg: er bestaat geen register. De lokale verhalen, die in 2019 door de online krant mediotejo.net werden opgetekend, zijn er meerdere. Een huishoudster van een priester zou het recept hebben meegebracht. Nonnen zouden enige tijd in de stad hebben gewoond en hun kennis hebben meegenomen. Een recentere versie schrijft het idee toe aan de clarissen, maar Manuela vindt die onjuist, omdat die zusters pas sinds de jaren tachtig in Montalvo gevestigd zijn.

Opvallend is hoe het recept werd doorgegeven. Vroeger wikkelden de vrouwen die het kaasje maakten het elk op hun eigen manier in, en de plooi van het papier diende als handtekening. Manuela heeft de hare. Ze wijst er ook op dat de traditie op een plicht tot discretie berust: de families die het recept nog bezitten, geven het niet buiten de familiekring.

Een doce dat niet lang meegaat

Het mediotejo.net vermeldt een houdbaarheid van ongeveer vijftien dagen voor het kaasje, dus het is een doce dat men best snel eet. Manuela Arsénio maakt er op zijn best negen dozijn per dag, met de hand, en werkt vooral op bestelling. Ze verkoopt voor enkele zaken in de streek, in Entroncamento, Barquinha, Abrantes en Constância, en presenteerde haar zoetigheden op de Feira Nacional de Doçaria Tradicional in Abrantes.

Waarom dit doce ons in Brussel raakt

Het kaasje laat zien wat het Portugese gebak uitmaakt: eieren, suiker, een kloosterverhaal en een manier van werken met de hand. Het lijkt niet op een industriële feesttaart of op een Belgische patisserievitrine, en juist daarom is het kostbaar: elk stukje draagt het spoor van de persoon die het gevormd heeft.

Bij Wooly maken we ons Portugees gebak met de hand, in onze vier winkels in Etterbeek, Stockel, Uccle en Waterloo. Het pastel de nata blijft onze toegangspoort: u kunt het bestellen via onze pagina pastel de nata, en wij leveren thuis in Brussel volgens de voorwaarden op de leveringspagina. Wie dieper wil in de zoetigheden uit de kloosters, leest best het artikel over de toucinho do céu. Onze winkels en hun openingsuren vindt u op de winkelpagina.

Bronnen: DGADR, “Produtos Tradicionais Portugueses: Queijinhos do Céu” ; Paula Mourato, mediotejo.net, “Constância: provar, ir ao céu e voltar para repetir” ; Berenice, Cozinha Tradicional, “Receita de Queijinhos do Céu (Santarém)”.