Cristas de galo: o pastel de Vila Real que perdeu o seu convento

O açúcar em pó cai primeiro nos dedos. Depois a massa cede, fina e um pouco quebradiça, e liberta um recheio dourado onde se reconhece a amêndoa, a canela, a gema de ovo. Na borda, uma série de pequenos dentes recortados na massa. É a eles que este doce de Vila Real deve o seu nome de hoje: crista de galo.

Durante mais de dois séculos, no entanto, ninguém lhe chamava assim. Nos registos e na boca dos habitantes, falava-se de pastéis de toucinho, de pastéis de Vila Real, por vezes de pastéis de toucinho do céu. Também já se ouviu viuvinhas. O nome da crista veio tarde, quando o convento que tinha inventado a receita já não existia.

Um convento de clarissas sobre o Corgo

Vila Real é a capital de Trás-os-Montes, empoleirada sobre a garganta do rio Corgo, à entrada do vale do Douro. Em 1602, ergue-se ali o convento de Nossa Senhora do Amparo, das religiosas da ordem de Santa Clara, as clarissas. Como quase todos os conventos femininos de Portugal, torna-se uma casa de doces conventuais: doces feitos de açúcar, amêndoa e gemas de ovo, essas gemas que os conventos tinham em abundância; contámos porquê na história da doçaria portuguesa tão amarela.

O pastel de toucinho das clarissas de Vila Real é um pastel em meia-lua. A massa é simples: farinha, banha, ovo e sal. O recheio, nem tanto. Prepara-se uma calda de açúcar onde se coze o toucinho, e depois coa-se essa calda para só lhe guardar o aroma. Junta-se a amêndoa, os ovos e a canela. Algumas versões, como a descrita pelo registo oficial dos produtos tradicionais portugueses, acrescentam também uma maçã ácida. Recheia-se, fecha-se, recorta-se a borda, vai ao forno, e o açúcar só vem à saída do forno.

O toucinho num doce surpreende sempre um pouco fora de Portugal. Não faz ali o papel de carne: dá à calda uma redondeza, uma profundidade que a amêndoa sozinha não tem. É a mesma lógica do toucinho do céu, cujo nome sobreviveu muito para além do ingrediente.

Tabuleiros nas ruas, para a quinta-feira gorda

Estes pastéis não eram uma sobremesa de todos os dias. No convento, comiam-se na quinta-feira gorda do Carnaval. E também se faziam para as «obrigações» que a casa mantinha com a vila: a véspera da festa de Santa Clara, o sábado de Ramos, o dia de São Domingos.

Nesses dias, as criadas do convento saíam às ruas com enormes tabuleiros, caixas e tigelas. Levavam os pastéis aos membros do Senado municipal, aos juízes, e a todos os que serviam a comunidade: o médico, o sangrador, o capelão, os meninos do coro, o sacristão. Um doce como uma cortesia oficial, distribuído de porta em porta.

A foto que acompanha este artigo mostra a igreja de São Domingos, que se tornou a Sé de Vila Real. O dia de São Domingos era precisamente um dos dias de distribuição.

Quando o convento cai, a receita passa para a cidade

Foram essas mesmas criadas que salvaram a receita. À medida que os conventos portugueses fechavam ou perdiam importância, os segredos das freiras passavam, através delas, para as casas particulares. Em Vila Real, ainda se lembram das mulheres que faziam os pastéis há oitenta ou cem anos: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. E de duas moradas: a casa Fafoa, e a Padaria Vilarealense, hoje Casa Lapão, que reivindica mais de oitenta anos a perpetuar as receitas do convento.

O convento de Santa Clara, esse, foi demolido no início do século XX. Sem ele, o nome de «pastel do convento» já não fazia grande sentido. Foi a forma que tomou o seu lugar: essa borda recortada em dentes regulares, que lembra a crista de um galo. Ao longo das últimas décadas, crista de galo impôs-se, ao ponto de muitos visitantes não saberem que teve outro nome.

O pito, o seu vizinho de vitrine

Em Vila Real, a crista de galo partilha a vitrine com outro doce, o pito de Santa Luzia. É um quadrado de massa cujos quatro cantos se dobram para o centro, recheado com doce de abóbora e canela. A 13 de dezembro, dia de Santa Luzia, a tradição manda que as raparigas ofereçam um pito aos rapazes. Estes retribuem a 3 de fevereiro, pelo São Brás, oferecendo às raparigas ganchas, rebuçados de açúcar.

Dois doces, duas festas, e toda uma cidade que conversa por meio da doçaria. É muitas vezes assim em Portugal: uma receita raramente é só uma receita, é um calendário, uma troca, uma maneira de dizer obrigado.

O que a crista de galo nos lembra em Bruxelas

Na Wooly, não fazemos cristas de galo: é um doce de Vila Real, e merece ser provado lá, de frente para a garganta do Corgo. Mas a família da doçaria conventual está bem presente nas nossas vitrines em Bruxelas. O pastel de Tentúgal, nascido nas carmelitas de Tentúgal, é o seu primo mais próximo: uma massa quase transparente, um doce de ovos, açúcar em pó nos dedos. Encontra-o nas nossas lojas, nomeadamente em Stockel, em Woluwe-Saint-Pierre, mas também em Etterbeek, em Uccle e em Waterloo.

Da próxima vez que passar por Trás-os-Montes, procure os dentes na borda do pastel. Contam a história de um convento desaparecido.

Foto: Igreja de São Domingos, Sé de Vila Real, de Alegna13, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 3.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Cristas de Galo ».