Bolo do caco: o pão da Madeira que tem o nome da sua pedra

A massa cai na pedra com um som abafado. Não cresce como um pão no forno: espalha-se, firma-se, ganha manchas castanhas onde o calor lhe toca. Um minuto depois, uma mão vira-a. Nas barracas das festas do Funchal, os discos empilham-se na borda da chapa, e o cheiro do alho a derreter na manteiga chega muito antes de se ver o vendedor. Na Madeira, este pãozinho redondo e achatado não tem o nome da farinha, nem da forma, nem da cidade que o teria inventado. Tem o nome da pedra onde coze.

Um bolo que não é bolo

O nome engana duas vezes. Bolo faz pensar num doce. Ora, o bolo do caco é um pão: farinha de trigo, fermento ou um resto de massa levedada, água, sal. Nada de doce no papel. Quanto ao caco, é antes de mais, na linguagem de todos os dias, um pedaço de louça partida. Na Madeira, a palavra designa a placa onde se cozia este bolo achatado: uma laje de basalto, ou um pedaço de telha, pousado sobre as brasas.

O basalto não tem nada de escolha exótica. A Madeira é uma ilha vulcânica, e a pedra negra está por todo o lado: nos muros dos poios, nas falésias, nos calhaus das praias. Cozia-se no que havia à mão. Hoje, muitas padarias e barracas trabalham com chapas metálicas, mas o nome continua a ser o da pedra.

A batata-doce, à falta de trigo

Falta, no entanto, um ingrediente na lista, e é ele que faz tudo: a batata-doce da Madeira. Esmaga-se na massa. Dá ao bolo do caco o seu miolo tenro, quase fofo, e aquele sabor ligeiramente adocicado que talvez justifique, afinal, a palavra bolo.

A sua presença tem uma explicação muito terra a terra. A ficha que o repertório dos produtos tradicionais portugueses dedica ao bolo do caco liga-a às faltas de cereais que atingiam a ilha de forma cíclica. A Madeira reservou durante muito tempo as suas melhores terras à cana-de-açúcar, depois à vinha, e o trigo escasseava. Os padeiros completaram, por isso, a farinha com o que a ilha produzia: a batata-doce. O que era uma forma de poupar trigo tornou-se a assinatura do pão.

Duas origens, nenhuma certeza

De onde vem exatamente? Ninguém sabe ao certo, e os relatos contradizem-se com simpatia. O mesmo repertório refere uma influência árabe, ligada ao século XV, quando chegaram à ilha, para a cultura da cana, escravos vindos de Marrocos, das Canárias e de África: bolos cozidos sobre uma pedra quente há-os de um e de outro lado do Mediterrâneo. O turismo da Madeira, por seu lado, conta um nascimento mais modesto, no Porto Santo, a pequena ilha vizinha: uma forma de aproveitar os restos de massa de pão.

As duas versões não se excluem. Dizem a mesma coisa: o bolo do caco não foi inventado por um pasteleiro de renome, nasceu do bom senso de gente que não tinha forno disponível a qualquer hora, nem trigo para desperdiçar.

A manteiga de alho, e o resto

Come-se quente, é quase uma regra. Abre-se ao meio, barra-se com manteiga de alho, com alho e salsa, e a manteiga derrete logo no miolo. É assim que chega à mesa, num cesto, antes da espetada, o espeto de carne de vaca grelhada que a Madeira serve nas suas festas e restaurantes.

Mas sabe fazer de tudo. Recheado com uma fatia de carne de vaca, torna-se o prego no bolo do caco, a sanduíche de balcão dos madeirenses. Também se recheia com chouriço, queijo, por vezes polvo. E como seca depressa, prepara-se de preferência para o próprio dia: é um pão que se come acabado de sair da chapa, não um pão que se guarda.

Também viajou. No continente, encontra-se agora nos mercados, nas feiras e nas prateleiras, por vezes em formas que já pouco têm a ver com o original. É precisamente por isso que os madeirenses fazem questão de lembrar o que o define: a batata-doce na massa e a cozedura na chapa.

Do Funchal a Bruxelas

Na Wooly, em Bruxelas, não cozemos bolos do caco. Mas conhecemos bem este prazer do pão quente que se recheia e se come de pé, ao balcão. É o das nossas bifanas e pães com chouriço, as sanduíches portuguesas que encontra nas nossas lojas, entre elas a de Stockel. E se a Madeira lhe interessa, a ilha tem outra especialidade, esta doce, que se parte à mão: o bolo de mel. Para outro pãozinho das ilhas, rumo aos Açores e ao bolo lêvedo das Furnas. E se um dia passar pelo Funchal durante uma festa, siga o cheiro do alho: a pedra nunca está longe.

Fotografia: « Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012 », Stephen Colebourne, Wikimedia Commons, licença CC BY 2.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolo do Caco »; Wikipedia (en), « Bolo do caco ».