Bolo lêvedo: o pãozinho das Furnas cuja idade ninguém sabe

A chapa é enfarinhada à mão, num gesto largo. Pousam-se nela discos de massa branca, da espessura de um dedo, e espera-se. Ao fim de alguns minutos, sobe um cheiro a pão quente e a manteiga, e a parte de baixo cobre-se de manchas castanhas. Vira-se. Nenhum forno está aceso. No vale das Furnas, na ilha de São Miguel, nos Açores, é assim que nasce o bolo lêvedo.

O nome engana. O próprio registo oficial dos produtos tradicionais portugueses observa que tem nome de bolo, mas que pode ser considerado um pão doce. Um pãozinho redondo, poroso, dourado dos dois lados, apenas ligeiramente doce. E, o que faz dele um tema de conversa interminável nos Açores, um pão sobre cuja idade ninguém se entende.

Um vale que cozinha com a terra

As Furnas são uma freguesia do concelho da Povoação, no leste de São Miguel. O vale é vulcânico: a água sai quente do chão, as fumarolas soltam-se à beira da lagoa e o prato local mais célebre, o cozido das Furnas, coze várias horas enterrado na terra quente. Poderia pensar-se que o bolo lêvedo vem dessa mesma magia geológica. Não precisa dela. Basta-lhe uma sertã, uma frigideira rasa antigamente de barro, ou uma chapa de metal polvilhada de farinha.

A massa, essa, não tem segredo nenhum. A ficha oficial descreve-a assim: farinha de trigo, açúcar, manteiga, fermento de padeiro, leite, ovos inteiros e sal. Amassa-se como um pão, deixa-se levedar e depois moldam-se bolas do tamanho de uma laranja. Cada uma é achatada até ficar com um centímetro de espessura. Coze-se de um lado e depois do outro, baixando o lume a meio, para que o miolo coza sem que a côdea queime.

O resultado parece-se muitíssimo com um english muffin. Mas basta trincá-lo para sentir a diferença: mais ovos, mais manteiga, bastante mais açúcar, um miolo mais apertado e mais macio, sem os grandes alvéolos do muffin inglês.

Três idades para o mesmo pão

É aqui que a história se complica. Consoante quem se interroga, o bolo lêvedo tem três idades diferentes.

A mais antiga: seria tão velho como o povoamento da ilha. Os primeiros colonos de São Miguel teriam feito destes bolos levedados, cozidos na sertã, uma base da sua alimentação. O registo oficial guarda o rasto de versões antigas na costa norte da ilha, nas Capelas, em Santo António ou na Bretanha: bolos rasos e redondos, cozidos em sertãs de barro, mas sem açúcar nem ovos. Pães de Quaresma, ligados ao jejum.

A intermédia: várias padarias das Furnas, e a página que a enciclopédia portuguesa em linha lhe dedica, situam o seu nascimento em meados do século XIX, quando os padeiros do vale teriam começado a produzir esta versão enriquecida.

A mais recente: a ficha oficial, redigida com a federação portuguesa das confrarias gastronómicas, considera que o bolo lêvedo das Furnas tal como o conhecemos, aquele a que se chama « o autêntico », seria antes fruto de uma inovação de meados do século XX, que depois se enraizou no vale ao ponto de se tornar o seu emblema.

A pista inglesa

Existe, por fim, uma quarta versão, a mais romanesca, que se conta de bom grado nas Furnas. O vale foi durante muito tempo uma estância termal, frequentada por banhistas vindos do estrangeiro, muitos deles ingleses. Estes teriam trazido consigo o gosto pelo seu english muffin, e os padeiros locais tê-lo-iam adaptado à sua maneira, tornando-o mais rico e mais doce.

Nada permite decidir. Não há certidão de nascimento, nem receita datada, nem padeiro fundador. E talvez seja isso que torna este pãozinho tão cativante: tem provavelmente um pouco de todas estas histórias. Um bolo de Quaresma muito antigo, enriquecido ao longo do tempo, adotado por um vale termal e transformado na sua assinatura quando o turismo ali se desenvolveu.

Simples, em sanduíche e até em hambúrguer

Nos Açores, o bolo lêvedo come-se a qualquer hora. Simples ao pequeno-almoço, com um café ou um copo de leite. Morno, aberto ao meio, com manteiga, queijo fresco ou doce. Torrado no dia seguinte, quando já secou um pouco. Em misto, recheado com fiambre e queijo da ilha.

Há alguns anos que os restaurantes de São Miguel o usam também como pão de hambúrguer, ou como base de piza. Os puristas reviram os olhos, os turistas adoram, e o pãozinho do vale segue caminho, muito para lá das Furnas. Do outro lado do Atlântico, os livros de receitas apresentam-no hoje com o nome de Portuguese muffin. Uma trajetória que lembra a da malassada, o sonho frito açoriano que se tornou um emblema do Havai.

O que o bolo lêvedo nos lembra em Bruxelas

Na Wooly, não cozemos bolo lêvedo: ele pertence às sertãs enfarinhadas das Furnas, e é lá que se deve provar, morno, acabado de sair da chapa. Mas a ideia diz-nos muito: um pão simples, ligeiramente dourado, que se abre ao meio e se recheia. É todo o espírito das nossas bifanas e pães com chouriço, as sanduíches portuguesas que encontra nas nossas lojas de Bruxelas, em Stockel, em Woluwe-Saint-Pierre, mas também na rue des Tongres, em Etterbeek, em Uccle e em Waterloo.

Se um dia passar por São Miguel, faça um desvio pelo vale. Procure uma chapa enfarinhada e um cheiro a manteiga quente. E pergunte ao padeiro que idade tem o seu pão: muito provavelmente, não ouvirá duas vezes a mesma resposta.

Fotografia: bolos lêvedos a cozer numa chapa enfarinhada, por Chedlund808, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Bolos Lêvedos »; Wikipédia (pt), « Bolo lêvedo ».