Arrufada de Coimbra: o pão doce que se levava ao noivado

O cesto vai encostado ao braço, coberto por uma toalha branca. Quando se levanta o pano, escapa-se um cheiro a manteiga e a canela, e descobre-se uma fila de pãezinhos redondos, dourados, cada um coroado por um fino cordão de massa clara. Em Coimbra, este cesto fez durante muito tempo parte da paisagem da estação. Chama-se arrufada, e este pãozinho doce conta uma história que vai muito além de um simples lanche.

Um pão que se julga bolo

O registo oficial dos produtos tradicionais portugueses descreve-o sem rodeios: um bolo lêvedo, ou seja, um bolo levedado, redondo, feito de farinha, ovos, açúcar, manteiga, leite e uma colher pequena de canela. Por cima, um rolo de massa forma uma coroa, e o centro é por vezes polvilhado com açúcar em grão. A mesma ficha resume a sua particularidade em poucas palavras: um pão doce e fofo, com sabor a canela.

O que impressiona é a paciência que exige. A receita tradicional começa num alguidar, o grande recipiente de barro das cozinhas portuguesas. Peneira-se a farinha, junta-se o fermento de padeiro desfeito em leite morno, depois os ovos e o açúcar, e amassa-se demoradamente. A canela e a manteiga derretida vêm a seguir. Depois cobre-se o alguidar com um cobertor, pousa-se num canto morno da casa, e espera-se. Vinte e quatro horas. Só então a massa é moldada em bolas, pincelada com ovo, coroada com o seu anel de massa e levada ao forno.

Nas fotografias de hoje, a coroa ganhou liberdades: caracóis, laços, cruzados, quase letras, desenhados à mão com um cordão de massa pálida que fica branco na cozedura enquanto o resto do pão aloura. Cada padeiro põe ali a sua assinatura.

Uma origem entre dois conventos

Coimbra é uma cidade de doces conventuais, as doçarias nascidas nos conventos. A arrufada não foge à regra. A tradição local liga-a ao convento de Sant'Ana, e encontra-se também referida nos livros de receitas do convento de Santa Clara-a-Velha, precisamente aquele cujas religiosas deixaram os pastéis de Santa Clara, e que as cheias do Mondego acabaram por afogar.

Mas, ao contrário de muitos doces conventuais, a arrufada não ficou atrás dos muros. Desceu à rua, vendida em bancas improvisadas nas ruelas de Coimbra, e atravessou todas as classes. Em 2019, quando a cidade apresentou o seu património doce ao concurso das « 7 Maravilhas Doces de Portugal », a arrufada estava entre as sete candidatas, ao lado do arroz doce, do manjar branco e dos pastéis de Santa Clara. O texto da candidatura descrevia-a como um doce dos dias de festa, presente em todas as mesas, das ordens religiosas às casas ricas e até às mais humildes.

A bandeja do noivado

É aqui que a arrufada passa a ser mais do que um pão. O registo oficial relata um costume que existia, e ainda existe nalguns sítios, na região. Quando um casal ficava noivo, a noiva, acompanhada pela mãe, ia apresentar o seu prometido à família. Ninguém aparecia de mãos vazias: o casal levava bandejas e açafates, os cestos de verga, muito bem enfeitados, com arrufadas e bonitos pratos de arroz doce, aqui preparado sem ovos.

Oito dias depois, os noivos voltavam para buscar a loiça. Também ela não regressava vazia: vinha acompanhada da prenda de casamento. Toda uma troca cabia neste vaivém de bandejas. Oferecia-se pão doce e arroz doce, recebia-se com que começar uma vida a dois. Um pãozinho de canela servia de cartão de visita a uma nova família.

Um nome amuado

O nome, esse, dá vontade de sorrir. Em português, o verbo arrufar significa mostrar mau humor sem dizer porquê, ou ainda eriçar-se, inchar, como um peru que arrepia as penas. Um arrufo é uma pequena zanga entre pessoas próximas, um amuo cujo motivo se cala. Nenhum texto prova que o pão deve o nome a um destes sentidos e não ao outro. Mas é difícil não ver uma piscadela de olho neste pão que incha durante um dia inteiro debaixo do cobertor, e que se levava precisamente às famílias para selar uma aliança.

Os cestos da estação

A ficha oficial, publicada em 2001, termina com uma imagem: ainda hoje, escrevia, se veem na estação de Coimbra mulheres a vender arrufadas em cestos forrados com toalhas brancas. O viajante que descia do comboio podia assim partir com um pão doce, para a viagem ou para a família.

É também assim que se come: ao pequeno-almoço, ou entre refeições, sem mais nada. O miolo é macio e leve, a côdea fina e brilhante, a canela discreta. É especialmente apreciada pela Páscoa.

De Coimbra a Bruxelas

Na Wooly, em Bruxelas, não fazemos arrufadas. Mas gostamos do que esta história diz da pastelaria portuguesa: um gesto simples, uma massa que leva o seu tempo e uma doçura que se partilha em vez de se guardar. A região de Coimbra é-nos querida: é de lá que vem o pastel de Tentúgal, de massa tão fina que se diz ser o doce mais frágil de Portugal. Está no nosso catálogo, e as nossas lojas, entre elas a da rue des Tongres, em Etterbeek, esperam por si para falar de Portugal à volta de um café. E se um dia passar por Coimbra, procure o cesto da toalha branca.

Fotografia: « Arrufadas de coimbra », Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Arrufada de Coimbra ».