Trouxas de ovos: a trouxa de ovos que se traz das Caldas da Rainha

A colher entra sem resistência. A calda escapa-se das dobras, a folha de ovo desenrola-se a meio, macia, quase sedosa, e revela um coração mais denso, ainda mais amarelo. É muito doce, francamente, e é de propósito: não se come uma trouxa de ovos pela leveza, come-se devagar, no fim de uma refeição de festa, com um café curto para fazer contrapeso.

Em Portugal, este pequeno rolo amarelo-vivo tem o nome de uma cidade termal da região Oeste, a uma hora a norte de Lisboa: Caldas da Rainha. E o seu próprio nome já conta um gesto.

Uma trouxa é um embrulho

Em português, uma trouxa designa uma porção de roupa atada, o fardo que se leva ao lavadouro ou que se aperta debaixo do braço quando se parte. A palavra diz exatamente o que faz a doceira: ela embrulha. Uma fina camada de ovos é escalfada em calda, depois dobrada e enrolada à volta de um pequeno monte de ovo mais espesso, como quem fecha um pano sobre o que ele contém.

Os ingredientes cabem em três palavras: ovos, açúcar, água. É a própria definição da doçaria conventual, a doçaria nascida nos conventos portugueses, onde havia gemas em abundância e açúcar vindo das ilhas. Já contámos porque é que a doçaria portuguesa é tão amarela: as claras iam para outros fins, as gemas ficavam, e as freiras fizeram delas uma arte.

O gesto: uma frigideira, calda e paciência

A ficha oficial dos produtos tradicionais portugueses descreve o método sem floreados. Dissolve-se o açúcar na água, ao lume, até a calda começar a ganhar ponto. Numa pequena frigideira, leva-se a ferver meia chávena dessa calda, e depois deita-se uma colherada de ovos, que se espalha e forma uma película. Vira-se com a espátula, deixa-se ferver mais um instante, retira-se.

Vem então o gesto que dá o nome à sobremesa. As bordas da folha são acertadas, e o que se cortou não se perde: as aparas são postas no centro, e a folha é enrolada por cima. Nada se deita fora, tudo se embrulha. Os rolos são depois generosamente regados com calda antes de serem arrumados. Uma trouxa tradicional mede cerca de 5 centímetros de comprimento por 3 de diâmetro.

Todo o segredo está na calda. Demasiado leve, a folha desfaz-se; demasiado cozida, endurece e parte ao dobrar. É o famoso ponto de açúcar, esse ponto de cozedura do açúcar que as doceiras portuguesas avaliam a dedo e a olho, e que decide tudo nesta família de doces. Outras receitas, mais caseiras, passam as gemas por um passador fino e misturam-nas com parte das claras antes de as fazer prender: cada casa tem os seus hábitos, mas o princípio continua o mesmo.

Uma origem que não se sabe situar

Gostaríamos de contar a história da freira que, um dia, teria enrolado a primeira trouxa. A verdade é mais modesta: ninguém conhece a origem exata desta sobremesa. As Caldas da Rainha fizeram dela a sua especialidade, mas nenhum convento da cidade lhe está formalmente ligado. Uma pista muitas vezes citada leva ao convento de Cós, um mosteiro cisterciense feminino ali perto, conhecido pelos seus doces e que abastecia, diz-se, o grande mosteiro de Alcobaça. É uma hipótese, não uma certeza, e tem o mérito de recolocar a trouxa na sua paisagem: uma região de conventos, de pomares e de caminhos de peregrinação.

O que se sabe, em contrapartida, é que no fim do século XIX a sobremesa já era suficientemente célebre para entrar na literatura. Eça de Queiroz, um dos grandes romancistas portugueses, menciona-a: o seu narrador sobe a Rua Nova do Carmo, melancólico, com a sua trouxa de ovos na mão, ao lado de um certo doutor Margaride. Que um escritor tão atento aos costumes da sua época inclua este pormenor diz bem o que a trouxa representava: um presente que se leva, que se oferece, que não se come sozinho.

A cidade de uma rainha e das suas águas

Caldas da Rainha significa literalmente «os banhos quentes da rainha». A cidade nasceu à volta de águas sulfurosas onde a rainha D. Leonor terá encontrado alívio em 1484. Mandou lá construir um hospital termal, que recebeu os primeiros doentes em 1488 e continua a ser considerado o mais antigo estabelecimento deste tipo construído para esse fim.

Durante séculos, ia-se portanto às Caldas para tratamento, e depois a banhos. E não se voltava de mãos vazias. A ficha oficial regista-o com sobriedade: as trouxas são tradicionalmente compradas como presente de passagem pela cidade, e servidas como sobremesa requintada nas grandes ocasiões, banquetes, casamentos, Natal. Ainda hoje se vendem à unidade ou em pequenas caixas redondas, na quantidade que se pede.

A cidade tem outros orgulhos doces. As cavacas, esses bolos ocos sob a sua cobertura branca, também vêm de lá, tal como os beijinhos e as lampreias de ovos. Tudo isto anda entre a Praça da Fruta, onde todos os dias há um mercado ao ar livre, e as vitrines de faiança herdadas de Rafael Bordalo Pinheiro, que fez das Caldas uma capital da cerâmica portuguesa.

Como a saborear

• Pouca: uma só trouxa basta. É densa e muito doce, é uma sobremesa de fim de refeição, não uma gulodice que se come em série.
• Com um café: uma bica bem curta ou um chá sem açúcar equilibram a calda.
• À colher: a calda escorre, e ainda bem. Apanha-se no fundo do prato.
• Em família: é uma sobremesa de mesa comprida, de batizado ou de consoada, que se partilha entre vários.

Em Bruxelas

A trouxa pertence a essa grande família dos doces de gemas que faz a identidade da doçaria portuguesa. Em Bruxelas, na Wooly, esta tradição conventual prova-se nomeadamente no pastel de Tentúgal, folha de massa quase transparente enrolada à volta de um doce de ovos, outra história de convento e de paciência. Encontra-o nas nossas lojas da rue des Tongres em Etterbeek, em Stockel, em Uccle e em Waterloo. E se um dia passar pelas Caldas da Rainha, faça como toda a gente: traga a sua pequena trouxa de ovos.

Foto: o_andras, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Trouxas de Ovos das Caldas ».