Pastel de bacalhau: o bacalhau que se molda entre duas colheres

Em resumo: O pastel de bacalhau é um salgado português de bacalhau salgado e seco, batata e salsa, moldado entre duas colheres e depois frito, o que lhe dá três arestas. O bacalhau vem do Atlântico Norte, da Terra Nova, da Islândia ou da Noruega. A Wooly Pâtisserie vende-o a 3,90 € a unidade.

A crosta estala entre os dentes, fina, quase seca, e dá logo lugar a algo ao mesmo tempo tenro e desfiado. Reconhece-se o sabor salgado do mar, a doçura da batata, um toque de salsa. Em Portugal, come-se de pé ao balcão, frio numa caixa de plástico numa área de serviço da autoestrada, quente acabado de sair da fritadeira de uma tasca, ou às dezenas na mesa de um casamento. O pastel de bacalhau está em todo o lado, e ninguém se cansa dele.

Este pequeno oval dourado conta, no entanto, uma história estranha: a de um país virado para o oceano que fez o seu prato nacional de um peixe que não encontra nas suas próprias águas.

Um peixe vindo do Grande Norte

O bacalhau não é o peixe fresco, mas o bacalhau salgado e seco, rijo como uma tábua, que se vê empilhado nas mercearias portuguesas e perfuma a loja inteira. O bacalhau não vive ao largo de Lisboa: é preciso ir buscá-lo às águas frias do Atlântico Norte, para os lados da Terra Nova, da Islândia ou da Noruega.

O sal e a secagem resolveram um problema simples: fazer o peixe aguentar meses de travessia, e depois nas despensas, sem mais nada além de sal e vento. Foi esta conservação que fez do bacalhau o alimento dos dias de jejum, dos marinheiros e das famílias modestas, antes de o tornar um símbolo. Os portugueses chamam-lhe o fiel amigo, e diz-se de bom grado que há uma receita de bacalhau para cada dia do ano.

A frota branca e os dóris

No século XX, o bacalhau português tinha um rosto: o da Frota Branca, esses veleiros e arrastões pintados de branco que partiam todas as primaveras para os bancos da Terra Nova e da Gronelândia. Chegados ao local, os pescadores desciam para os dóris, pequenos barcos de fundo chato onde cada homem pescava sozinho, à linha, por vezes muito longe do navio, no nevoeiro e no frio. O peixe era aberto, salgado e empilhado a bordo durante toda a campanha, que durava vários meses.

Um navio-hospital acompanhava a frota, o Gil Eannes, hoje atracado em Viana do Castelo e transformado em museu. É um rasto concreto do que custava este peixe: meses longe de casa para que o bacalhau chegasse às cozinhas do país.

Pastel ou bolinho: a disputa do nome

Em Lisboa e no Sul, diz-se pastel de bacalhau. Suba até ao Porto e ao Minho, e o mesmo pequeno oval torna-se um bolinho de bacalhau. Ninguém cede, e cada lado acha o nome do outro ligeiramente ridículo. É o mesmo petisco, os mesmos ingredientes, a mesma fritura: só a palavra muda ao atravessar o Mondego, como acontece muitas vezes em Portugal, onde o vocabulário do dia a dia desenha uma fronteira invisível entre o Norte e o Sul.

Convém precisar que a palavra pastel engana aqui quem fala francês. Não há massa nem folhado: é uma preparação moldada e depois frita, mais próxima do croquete do que do pastel de massa. Nada a ver com o rissol, que, esse sim, fecha o recheio numa verdadeira massa, uma diferença que detalhámos no nosso artigo Empada, chamuça, rissol: qual é qual?

O gesto das duas colheres

Tudo começa na véspera. O bacalhau seco tem de ser demolhado: deixa-se em água fria, mudando a água várias vezes, durante um ou dois dias consoante a espessura. Depois coze-se brevemente, tira-se a pele e as espinhas, e desfia-se à mão, fibra a fibra. É um trabalho paciente, e é ele que dá ao pastel a sua textura: um bacalhau picado na picadora dá uma massa lisa e triste, um bacalhau desfiado dá esses pequenos fios que se sentem entre os dentes.

Mistura-se depois o bacalhau com puré de batata bem seco, ovos, salsa picada, muitas vezes um pouco de cebola. Vem então o gesto que faz tudo: pegar numa colherada de massa e passá-la de uma colher para a outra, várias vezes, virando-a, até obter um oval liso de três faces. As arestas bem marcadas que se formam entre as faces são a assinatura de um pastel moldado à mão. Douram mais depressa do que o resto e dão aquele estaladiço tão particular.

O pastel mergulha então no óleo quente, só o tempo de ganhar uma cor de âmbar, e repousa depois sobre papel. Come-se quente, morno ou mesmo frio: é uma das raras frituras que nada perdem com a espera, e é por isso que viaja tão bem nos piqueniques, nos bufetes e nas caixas das avós.

Com que se come

• Como petisco, de pé ao balcão, com um copo de vinho branco ou uma cerveja fresca.
• Como refeição, acompanhado de um arroz de tomate bem vermelho ou de uma salada simples, por vezes de um arroz de feijão.
• Na festa, empilhado nas travessas dos batizados, das comunhões e dos casamentos, ao lado dos rissóis e dos croquetes.

Tem também as suas disputas modernas. Quando uma loja da Baixa, em Lisboa, começou a vender aos turistas um pastel de bacalhau recheado com queijo da Serra da Estrela, muitos lisboetas protestaram: para eles, não se põe queijo num bolinho. O debate mostra bem até que ponto este pequeno oval é um património vigiado.

Em Bruxelas

Nas nossas vitrines, o pastel de bacalhau tem o seu lugar ao lado dos rissóis e das chamuças, e muitos clientes portugueses escolhem-no antes mesmo de olhar para os bolos. Encontra-o nas nossas lojas de Bruxelas, em Stockel, na rue des Tongres em Etterbeek e em Uccle, bem como em Waterloo, ou por encomenda na ficha do pastel de bacalhau. Para um aperitivo, procure as três arestas douradas: dizem que se teve tempo para as duas colheres.

Fontes: Wikipedia (en), « Bolinhos de bacalhau »; Wikipédia (pt), « Bolinho de bacalhau ».