Pastel de Vouzela: a receita que ninguém nunca escreveu

O açúcar em pó voa mal se levanta o bolo. Por baixo, a massa é tão fina que dobra antes de partir, e é preciso segurar o pastel bem direito, como um objeto frágil, para o levar à boca sem perder o creme.

Quase não se encontra em mais lado nenhum senão onde nasceu: Vouzela, pequena vila da Beira Alta, no distrito de Viseu, no coração das Terras de Lafões, entre a Serra do Caramulo e o vale do Vouga. É um dos doces mais bem guardados do centro de Portugal, no sentido próprio: a receita nunca foi escrita para o público.

Duas histórias para um só bolo

Os dois relatos que se contam em Vouzela não concordam quanto às pessoas, mas apontam para o mesmo lugar, o convento de Santa Clara, no Porto, e para o mesmo século, o XIX.

Na primeira versão, duas jovens de uma família abastada de Vouzela, Ana Augusta e Maria da Ascensão, são educadas no convento por meados do século. Aprendem lá a doçaria das freiras, regressam a casa e transmitem o jeito às irmãs e às primas. O bolo fica assim num pequeno círculo de famílias, que é exatamente o círculo que ainda o faz.

A segunda versão, a que o município adota, é mais romanesca. Uma órfã teria sido acolhida em criança por nove irmãs, duas das quais eram freiras em Santa Clara. Teria sido ela a criar a receita, para alimentar catorze pessoas, precisa o relato. Um bolo nascido de um problema doméstico muito concreto: muita gente à mesa, poucos meios, ovos.

Uma massa, um creme, e nada escrito

O pastel de Vouzela resume-se a três elementos. Uma massa muito fina e muito leve, trabalhada à mão. Um doce de ovos, esse creme de gemas e açúcar que é a assinatura de toda a doçaria conventual portuguesa. E, por cima, um véu de açúcar em pó, posto no último momento.

O resto é uma questão de gestos. Apenas algumas famílias de Vouzela o produzem, de forma artesanal, e a receita nunca saiu desse círculo. Não é um segredo comercial inventado de raiz: é a situação comum de um doce que nunca precisou de sair do seu vale para existir. Em 2019, figurava entre os doces escolhidos para o distrito de Viseu no concurso nacional das 7 Maravilhas Doces de Portugal, a ocasião para muitos portugueses ouvirem o seu nome pela primeira vez.

O parentesco dos doces conventuais

Uma gema, açúcar, uma massa quase sem espessura: a mesma gramática repete-se em todo o país, de convento em convento. As freiras portuguesas construíram uma doçaria inteira sobre as gemas de ovo, por razões muito materiais, e cada casa tirou daí a sua própria forma.

• Em Tentúgal, a massa é esticada até ficar quase transparente, e obtém-se o pastel de Tentúgal.
• Em Chaves, é uma massa folhada e um recheio salgado, e a receita foi comprada a uma desconhecida em 1862.
• Em Aveiro, as mesmas gemas tornam-se fios de ovos que viajaram até ao Sião.

O pastel de Vouzela não viajou. Ficou.

O que Vouzela come no resto do ano

A vila não vive só do seu pastel. Na Páscoa, é o folar de Vouzela que conta: um pão doce de farinha, água e ovos, coberto de açúcar e manteiga, que os afilhados ofereciam aos padrinhos. E nas feiras ainda se encontra toda uma doçaria ao ar livre: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

As cavacas merecem uma menção à parte: estes bolos ocos, cobertos de glacé branco, serviam outrora de copos. Deitava-se-lhes o vinho, na taberna como na festa, e comia-se o copo no fim. É o género de pormenor que diz melhor do que um longo discurso o que era uma feira portuguesa.

Em Bruxelas

Não fazemos pastel de Vouzela: pertence às suas poucas famílias, e ainda bem. Mas o doce de ovos que o recheia é o mesmo que atravessa as nossas vitrines. Encontra-se no pastel de Tentúgal, nos ovos com amêndoa, em toda essa secção de doces que os clientes portugueses reconhecem sem que seja preciso explicar. Se quiser perceber do que falamos aqui, o mais simples é mesmo empurrar a porta: Stockel, rue des Tongres em Etterbeek, Uccle ou Waterloo.

Foto: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria Tradicional »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Vouzela ».