Pinhoada: o losango de mel e pinhões das estradas de Alcácer do Sal

Ouve-se antes de se provar. Um pequeno estalo seco quando se parte o losango ao meio, e depois o mel que se cola um instante aos dentes antes de ceder. No meio, pinhões dourados, apertados uns contra os outros. A pinhoada de Alcácer do Sal não tem creme, nem massa, nem farinha: mel, pinhões e um saber-fazer que cabe em poucos gestos.

É um dos doces mais simples de Portugal. É também um dos que melhor contam uma paisagem.

Uma vila no meio dos pinheiros

Alcácer do Sal fica sobre o Sado, no Alentejo litoral, a sul de Lisboa. À volta, o solo é arenoso, pobre para muitas culturas, mas ideal para uma árvore: o pinheiro manso, Pinus pinea para os botânicos. A sua silhueta em guarda-sol faz parte da paisagem de toda a região, e as suas pinhas pesadas guardam aquilo a que Portugal chama o pinhão.

Na região, o comércio do pinhão sempre contou, a ponto de lhe darem uma alcunha: o ouro branco. Os navegadores portugueses da época dos Descobrimentos já o levavam, como outros frutos secos, porque se conserva muito tempo e alimenta muito num pequeno volume.

A colheita, um assunto de inverno

O pinhão não se colhe no verão. A campanha começa a 1 de janeiro. As pinhas são apanhadas à mão por apanhadores que sobem às árvores com ferramentas muito simples, e depois espalhadas ao sol nas eiras, as áreas de secagem ao ar livre.

Com o calor, as escamas abrem-se. Sacodem-se as pinhas para fazer cair as sementes, ainda protegidas por uma casca castanha e dura. É preciso depois parti-las, separar os fragmentos, lavar, secar. O que fica no fim desta cadeia é uma pequena amêndoa cor de marfim, alongada, tenra, de sabor ao mesmo tempo doce e resinoso. Para um quilo de pinhões, são precisas muitas pinhas e muitas mãos: é isso que explica a alcunha.

Três gestos e um mármore molhado

A receita da pinhoada, tal como a descreve o inventário oficial dos produtos tradicionais portugueses, cabe em poucas linhas.

• Os pinhões, descascados e pelados, vão primeiro ao forno para alourar.
• O mel é aquecido; quando ferve, juntam-se os pinhões e deixa-se cozer até a mistura engrossar.
• A massa a escaldar é vertida sobre um mármore humedecido e depois estendida com o rolo, também ele molhado.
• Depois de arrefecer, é cortada com uma faca aquecida.

A água no mármore e no rolo não é um pormenor: é o que impede o mel de se agarrar a tudo. A faca quente, essa, corta a direito em vez de estilhaçar a placa. O resultado é uma placa dura com meio centímetro de espessura, cortada em losangos de cerca de três centímetros por cinco, castanha, onde cada pinhão continua visível.

E depois há a embalagem, que faz quase parte da receita: um papel branco grosso, dobrado de forma a acomodar dois losangos por dobra. Desembrulham-se um a um, como quem abre uma carta.

Um doce de feira que se tornou doce de viagem

De início, a pinhoada era um doce popular, vendido e comido nas feiras. O que a deu a conhecer em todo o país foi a geografia. Alcácer do Sal é um dos grandes cruzamentos rodoviários do sul de Portugal: passa-se por lá para descer ao Algarve, para chegar à costa alentejana, para subir a Lisboa.

Os viajantes paravam, os vendedores ambulantes também, e cada um seguia viagem com alguns losangos no seu papel branco. Um doce que não teme nem o calor nem os solavancos da estrada estava feito para isso. De feira em feira, de carro em carro, a pinhoada tornou-se a especialidade que se associa à vila.

Faz-se sobretudo pelo Natal, quando chega às mesas de festa, mas a sua fama faz com que se encontre na região todo o ano. Come-se a qualquer hora, com um café, à beira da estrada ou no regresso a casa.

A mesma família dos doces de amêndoa

A pinhoada pertence a uma família que o sul de Portugal conhece bem: a dos doces construídos sobre um fruto seco da terra. No Algarve, é a amêndoa que se trabalha em maçapão e se esculpe em pequenos frutos, como contámos a propósito do doce fino. No Alentejo, é o pinhão que se envolve em mel. Duas regiões, duas árvores, a mesma ideia: pegar no que a terra dá em abundância e transformá-lo em algo que se guarda e se partilha.

E em Bruxelas?

A pinhoada não faz parte da nossa montra: pertence à sua vila, às suas feiras e às suas estradas, e ainda bem. Mas diz algo que reconhecemos nas nossas quatro lojas de Bruxelas e arredores, na rue des Tongres em Etterbeek, em Stockel, em Uccle e em Waterloo: os melhores doces portugueses vêm muitas vezes de um único produto local e de um gesto repetido mil vezes. É o caso da torta de Azeitão, nascida também a sul do Tejo, que encontra cá em casa. As nossas moradas e o nosso horário estão na página das nossas lojas.

Um tesouro num papel dobrado

Há qualquer coisa de comovente neste doce que nunca quis impressionar. Sem decoração, sem cobertura, sem forma elaborada. Só o mel, os pinhões e uma dobra de papel branco. O ouro branco dos pinheiros de Alcácer, embrulhado para a estrada.

Fotografia: pinhas de pinheiro manso e pinhões, Pomme de pin pignon, por Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pinhoada »; Wikipédia (pt), « Pinhoada ».