Azevias : le chausson de Noël au pois chiche qui porte un nom de poisson

Elle sort de l'huile en demi-lune, la pâte cloquée et dorée, et on la roule aussitôt dans le sucre et la cannelle. On mord, la croûte craque, et dedans attend une farce épaisse qui n'a presque rien d'une crème : des pois chiches. L'azevia est un chausson frit de Noël, et son nom n'a rien à voir avec la pâtisserie.

Un nom emprunté à un poisson

Au Portugal, une azevia est d'abord un poisson plat, de la famille des soles. Les sources que nous avons consultées expliquent que le chausson lui a pris son nom pour sa forme fine et aplatie, comparée à celle d'autres pastéis frits du même genre. Rien de plus précis n'est documenté, et nous ne l'inventerons pas. L'image, elle, tient encore : une demi-lune plate qui glisse dans l'huile.

Dans les cahiers des clarisses d'Évora

L'azevia est un doce conventual, une douceur de couvent, de l'Alentejo. Selon l'article que Wikipédia lui consacre, les premières recettes écrites figurent dans les cahiers de réfectoire et les livres de cuisine des clarisses du couvent de Santa Clara, à Évora. Une autre version circule : le chausson serait né dans les monastères de Coimbra, sous un autre nom, avant de devenir « azevia » dans les casseroles de l'Alentejo. Cette seconde histoire est une tradition orale, sans document connu pour l'appuyer. Nous retenons la première et nous signalons la seconde.

La pâte, la farce, la friture

La pâte rappelle celle d'un pastel à l'eau chaude : de la graisse de porc, la banha, et de l'eau tiède, parfois du jus d'orange à la place de l'eau. On l'étale finement, on la découpe, on la garnit, puis on la referme en demi-lune ou en triangle, selon les mains.

Pour la version au pois chiche, la recette traditionnelle que décrivent les sites de cuisine portugais fait cuire et éplucher les pois, puis les remet sur le feu avec de l'eau, de la cannelle et du citron. On y ajoute des jaunes d'œufs et des amandes. Le chausson part ensuite dans une huile bien chaude, et sort recevoir son sucre et sa cannelle. Il se mange avec les doigts, quand le sucre colle encore à la croûte.

Le pois chiche accompagne d'ordinaire les plats salés : le trouver dans un dessert surprend un palais belge. Mais cuit avec les jaunes, les amandes et la cannelle, il devient une pâte dense et sucrée, d'un goût qui rappelle les douceurs de couvent.

Pois chiche ou patate douce

Le pois chiche est la farce la plus connue, pas la seule. En Algarve, l'azevia se garnit aussi de patate douce, et un guide des plats de Noël de la région la cite parmi les douceurs de la table, avec le bolo de mel, les broas de milho (petits pains de maïs), les rabanadas et les filhós de canudo. En Alentejo, d'après une autre source, la saison compte les filhós, les azevias, les sonhos, les borrachos et les nogados. Nous avons raconté les filhós et les sonhos, deux boules frites qui partagent la même table.

Les recettes changent d'un village à l'autre, et aucune des sources consultées ne date l'arrivée de la patate douce dans le chausson. Nous n'avancerons donc aucune année.

Ce que nous ne savons pas

Nous ne savons pas qui a farci la première azevia, ni en quelle année. Nous ne savons pas non plus pourquoi le pois chiche a gagné le dessert, ni quand la patate douce l'a rejoint. Ce que les cahiers d'Évora permettent d'affirmer, c'est qu'à une date que nous ne connaissons pas, des clarisses ont écrit cette recette noir sur blanc, et que des familles la refont encore aujourd'hui, au moment où l'on sort les nappes de Noël.

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Sources : Wikipedia (en), « Azevia » ; Wikipédia (pt), « Azevia (doce) ».

Photo : Chedlund808, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.