Aletria : les fils de pâte que les Maures ont laissés à Noël

Avant la première cuillère, il y a le dessin. Sur le plat, la cannelle en poudre trace des losanges, parfois d'autres motifs, jamais deux fois les mêmes : chaque maison a sa main. En dessous, un jaune tendre, et des fils de pâte si fins qu'on les distingue à peine. C'est l'aletria, un dessert de Noël portugais qui s'installe sur la table à côté de l'arroz doce et des rabanadas.

Un mot arabe pour des fils de pâte

Le nom vient de l'arabe iṭriyah, qui désigne de fines nouilles. En portugais, aletria veut dire tout simplement vermicelle. Le dessert est un héritage d'al-Andalus : la pâte en fils est arrivée dans la péninsule Ibérique avec les Maures, et la cuisine l'a gardée bien après leur départ, jusque dans une assiette sucrée.

C'est ce qui rend l'aletria singulière parmi les doces portugais. Beaucoup racontent un couvent, un roi, une pierre de basalte ou une légende. Celui-ci raconte une langue : un mot arabe, resté intact dans une cuisine qui parle portugais.

Une trace dans un livre catalan du XIVe siècle

Le témoin écrit que l'on cite le plus souvent n'est pas portugais mais catalan : le Llibre de Sent Soví, un recueil anonyme de recettes du XIVe siècle. Il mentionne l'« alatria » dans deux recettes d'origine arabe, dont l'une cuit les fils dans du lait d'amande, avec du miel.

Ni lait de vache, ni cannelle, ni jaunes d'œufs, donc : on est loin du plat portugais. Mais on reconnaît le geste, des fils de pâte plongés dans un liquide doux et cuits avec patience. Certaines sources avancent des dates bien plus anciennes pour la première recette ; nous n'avons pas pu les vérifier, et nous nous en tenons à ce que l'on peut lire dans ce manuscrit.

Lait, jaunes, citron, cannelle : la version portugaise

Au Portugal, l'aletria douce se prépare avec du lait, du sucre, du beurre, des jaunes d'œufs, de l'écorce de citron et de la cannelle. On cuit d'abord les fils dans le lait parfumé au citron et à la cannelle ; on ajoute ensuite les jaunes, qui donnent la couleur et le velouté. Une fois les jaunes dans la casserole, la cuisson reste brève et on ne laisse jamais bouillir : c'est toute la difficulté d'un dessert qui paraît simple.

Les jaunes d'œufs, on les retrouve dans une bonne partie de la pâtisserie portugaise, des doces conventuais aux crèmes de tous les jours. Ici, ils font le pont entre deux mondes : la pâte venue d'ailleurs et la maison portugaise qui l'a adoptée.

Compacte dans les Beiras, crémeuse dans le Minho

Il n'existe pas une seule aletria. Dans les Beiras, on la veut compacte, assez ferme pour qu'on la coupe en tranches comme un gâteau. Dans le Minho, elle reste crémeuse, plus proche de l'entremets. Même nom, même parfum de citron et de cannelle, deux textures.

Le dernier geste est celui de la cannelle. Traditionnellement, la poudre se dépose en motifs tracés à la main : un quadrillage de losanges, comme sur la photo de cet article, ou un dessin propre à la maison. On la déguste d'abord des yeux, avant que la cuillère ne vienne tout effacer.

Un dessert de Noël, depuis longtemps

L'aletria appartient aux desserts de Noël portugais, au même titre que l'arroz doce et les rabanadas ; selon certaines sources, elle a pris cette place dès le XVe siècle. Elle se prépare plus volontiers à la maison qu'au restaurant, ce qui explique peut-être qu'elle voyage peu : c'est un plat de cuisine de famille, que l'on retrouve surtout dans les récits des grands-mères et des tables de fête.

À l'autre bout de la gamme des fils sucrés, il y a les fios de ovos, ces fils d'œuf cuits dans le sirop qui ont fait le tour du monde. Deux manières très différentes de travailler le fil, dans la même cuisine, avec la même cannelle sur la table. Quant à la cannelle elle-même, son voyage est raconté dans notre article sur la cannelle de Ceylan.

À Bruxelles, chez Wooly

L'aletria n'est pas notre spécialité. À Bruxelles, nos boutiques d'Etterbeek (rue des Tongres), de Stockel, d'Uccle et de Waterloo sont celles du pastel de nata. Mais c'est la même alliance de lait, de jaunes d'œufs et de cannelle qui fait le goût du Portugal, d'une assiette de Noël à un comptoir du quartier. Retrouvez nos quatre adresses sur la page pâtisserie portugaise à Bruxelles.

Photo : Joseolgon, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.

Sources : Wikipédia (pt), « Aletria » ; Wikipedia (en), « Aletria » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Aletria (Região Centro) ».