Pudim Molotof : le dessert de blancs d'œufs né d'une forteresse

Un nuage dressé dans un moule, un caramel ambré qui coule sur les flancs, et sous la cuillère presque rien : de l'air sucré. Le pudim Molotof a l'air d'un dessert sans histoire. Il en a pourtant deux : celle des œufs qu'on ne gaspille pas, et celle d'un nom qui a changé de camp en route.

Le dessert des blancs d'œufs

La pâtisserie portugaise vit de jaunes d'œufs. Ils font la crème du pastel de nata, le cœur des papos de anjo, les fils des fios de ovos. Mais un œuf a deux moitiés, et chaque jaune utilisé laisse un blanc dans le bol. Le Molotof est la réponse de la cuisine à ce reste : il ne contient que des blancs.

C'est l'explication que donnent les sources portugaises, dont le service de conseil linguistique Ciberdúvidas : un dessert pensé pour employer les blancs que laissent les douceurs faites aux jaunes. On dit aussi, depuis longtemps, que les couvents se servaient des blancs pour clarifier le vin et empeser le linge, ce qui expliquerait l'abondance de jaunes dans leurs recettes. Le Molotof serait alors la moitié manquante de cette histoire. Nous n'avons trouvé ni date de naissance ni maison à qui l'attribuer, et nous préférons le dire plutôt que l'inventer.

Blancs en neige, sucre, caramel, bain-marie

Le principe tient en quatre gestes. Les blancs sont montés en neige ferme avec du sucre. Le caramel entre dans la préparation, tapisse le moule ou nappe le dessert, selon les maisons. Le tout cuit au four, au bain-marie (banho-maria), pour que la chaleur reste douce. On démoule, on nappe de caramel, et on sert.

Très peu d'ingrédients, donc, et aucune échappatoire : des blancs mal montés ou un four trop vif, et le dessert s'effondre. À la découpe, la texture surprend. Ni meringue croquante, ni crème : quelque chose entre les deux, tenu mais alvéolé, comme on le voit sur la photo de cet article, où le caramel s'écoule dans l'assiette.

Malakof, une forteresse de Crimée

Le nom d'origine n'est pas Molotof. Selon ces mêmes sources, le dessert s'appelait pudim Malakof. Malakof est le nom d'une forteresse qui protégeait Sébastopol, en Crimée, pendant la guerre de Crimée du milieu du XIXe siècle. Le général français Pélissier l'a prise et en a reçu le titre de duc de Malakoff.

Comment un nom de siège a fini dans une cuisine portugaise, nous ne le savons pas. Les documents qui le diraient ne sont pas ceux que nous avons pu lire. Reste le fait : un entremets de blancs d'œufs a porté, un temps, le nom d'un bastion.

Du Malakof au Molotof

Le glissement vient de la Seconde Guerre mondiale. Vyacheslav Skriabine, ministre soviétique des Affaires étrangères, était connu sous le pseudonyme de Molotov, tiré du mot russe pour « marteau ». Les deux noms se ressemblent à l'oreille, et selon les sources, les Portugais les auraient confondus : Malakof est devenu Molotof.

Il faut lire la nuance. Ciberdúvidas écrit « probablement par confusion » : c'est une hypothèse, pas un fait daté. Personne ne sait dire quand le mot a basculé. Mais c'est lui qui est resté, et le pudim Molotof est aujourd'hui le nom qu'on lit sur les cartes de desserts, d'un bout à l'autre du Portugal.

À Bruxelles, chez Wooly

Le Molotof n'est pas dans nos vitrines. Mais l'équilibre qu'il raconte, les jaunes d'un côté et les blancs de l'autre, est celui de la pâtisserie portugaise tout entière. À Bruxelles, nos boutiques d'Etterbeek (rue des Tongres), de Stockel, d'Uccle et de Waterloo vivent du pastel de nata, dont la crème traditionnelle se fait aux jaunes d'œufs. Retrouvez nos quatre adresses sur la page pâtisserie portugaise à Bruxelles.

Photo : Super nabla, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.

Sources : Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), « A origem do nome «pudim Molotov» » ; Wikipedia (en), « Pudim Molotov ».