Água-pé : l'eau versée sur le marc, qui coule à la Saint-Martin

Elle se sert dans un verre sans prétention, à côté d'un cornet de châtaignes brûlantes. Personne ne prétend que l'água-pé soit un grand vin, et c'est justement ce qui la rend attachante : au Portugal, c'est la boisson de la Saint-Martin, le 11 novembre, celle qu'on partage quand la vendange est finie et que l'automne s'installe pour de bon.

Ce que le pressoir n'a pas fini de donner

Pour comprendre l'água-pé, il faut revenir à la vindima, la vendange. Les raisins sont pressés, le moût part vers la cuve et il reste dans le pressoir le marc : les peaux, les pépins, tout ce qui a été écrasé. Le bagaço, comme on dit en portugais, est pourtant encore imprégné de jus. Le jeter serait un gâchis.

L'água-pé naît de ce refus du gâchis. On verse de l'eau sur le marc, on laisse fermenter, et l'on obtient une boisson bien moins alcoolisée que le vin : autour de 8 % selon les sources que nous avons consultées, souvent moins. Rien de comparable avec le vin de la première pression, mais une boisson légère, facile à boire un jour de fête.

Un nom qui parle de pied

Le nom se traduit littéralement par « eau de pied ». L'explication la plus courante renvoie à l'eau versée au fond, au « pied » de la cuve, sur ce qui reste du raisin. On ne connaît pas toujours l'origine exacte d'un mot de cuisine populaire, et celui-ci n'échappe pas à la règle : retenez l'image, elle dit bien la chose.

La boisson de ceux qui travaillaient la vigne

Longtemps, l'água-pé a été le vin des pauvres, parfois surnommé le « champagne du peuple ». Elle coûtait peu et, dit-on, les propriétaires la distribuaient à ceux qui travaillaient pour eux. Elle reste très populaire dans le nord du Portugal, où on la sert aussi à d'autres fêtes d'automne et d'hiver.

Il y a quelque chose d'émouvant dans cette boisson : elle ne cache pas ses origines modestes. Chaque famille qui a un coin de vigne la fait un peu à sa façon, et chacune jure que la sienne est la meilleure.

Saint Martin, le manteau coupé en deux

Le 11 novembre, le Portugal fête São Martinho. La légende est connue : Martin, un soldat romain du IVe siècle, aurait coupé son manteau en deux pour couvrir un mendiant grelottant. On raconte qu'un rayon de soleil serait alors revenu sur la route, et c'est de là que les Portugais tirent l'expression verão de São Martinho, l'« été de la Saint-Martin » : ces quelques journées douces qui arrivent parfois au beau milieu de l'automne.

Ce jour-là, on goûte aussi le vin nouveau, celui de la vendange de l'année. L'água-pé l'accompagne, plus modeste, plus légère, et souvent plus nombreuse sur la table.

Le magusto : un feu, des châtaignes, un verre

L'água-pé a son décor : le magusto. On allume un feu, on grille les premières châtaignes de la saison, on les épluche encore brûlantes du bout des doigts, et l'on trinque. Nous avons raconté la fumée blanche des castanhas assadas de Lisbonne ; l'água-pé est son compagnon naturel, de l'autre côté du pays.

Dix jours plus tôt, le 1er novembre, ce sont les enfants qui font la tournée des portes pour le Pão por Deus. Novembre est un mois de partage au Portugal, entre le pain des enfants, les châtaignes et le verre de vin nouveau.

Rien ne se perd

Ce qui frappe, dans l'água-pé, c'est la logique : on ne jette pas ce qui peut servir encore. La pâtisserie portugaise est née d'un esprit voisin, celui des couvents qui ont su faire quelque chose de beau avec ce qu'on avait sous la main. Nous l'avons raconté dans Pourquoi la pâtisserie portugaise est si jaune : la faute au vin.

Et à Bruxelles ?

À Bruxelles, novembre n'a pas le soleil de la Saint-Martin, mais l'automne portugais se goûte quand même. Dans nos boutiques de Stockel, d'Etterbeek, d'Uccle et de Waterloo, le pastel de nata sort du four chaque jour, avec sa croûte feuilletée et sa crème qui sent la cannelle. Un café, une nata, et l'on retrouve un peu de la douceur d'un après-midi de Saint-Martin.

Photo : vigne du Douro, à Carrazeda de Ansiães, par Rosino, licence CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.

Sources : Wikipédia (pt), « Água-pé » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Castanhas Assadas » ; DECO PROteste, « Jeropiga e água-pé: o que são e como as deve beber? ».