Filhós et sonhos : deux boules frites, deux pâtes, un seul Noël

Elle est dorée, un peu bosselée, saupoudrée de sucre et de cannelle, et on la prend du bout des doigts dans un plat posé au milieu de la table. Au Portugal, à Noël, ces boules frites ont deux noms : filhó et sonho. Beaucoup de gens les confondent. Elles ne sont pourtant pas la même chose, et la différence tient en un seul mot : la pâte lève, ou elle ne lève pas.

Deux douceurs frites, une même saison

Filhós et sonhos appartiennent à la quadra natalícia, la période de Noël. Les deux sont de petites boules de pâte plongées dans l'huile bouillante, ressorties dorées, puis roulées dans le sucre. Sur une table portugaise de décembre, elles voisinent avec le riz au lait, l'aletria et le reste des desserts de fête. L'œil les distingue à peine. Le palais, lui, fait la différence tout de suite.

Les sources que nous avons consultées, dont les pages portugaises de Wikipédia sur chacune des deux, s'accordent sur le point qui les sépare : la filhó est une pâte levée, le sonho une pâte simple. Nous nous en tenons à cette distinction, la seule que ces sources posent clairement.

Le sonho : la pâte qui ne demande qu'une casserole

Le sonho de Natal, ou simplement sonho, se prépare avec du lait, un zeste de citron, du sel, de la farine, des œufs et de l'huile pour la friture. On fait bouillir le lait avec le zeste, on y verse la farine, on laisse tiédir, puis on ajoute les œufs. Cela donne une pâte épaisse, proche de celle d'un chou.

Ensuite, on prélève des cuillerées de pâte et on les laisse tomber dans l'huile chaude. Elles se transforment en boules, et la même source note un détail qui plaît : pendant la friture, les sonhos se retournent généralement d'eux-mêmes. On les sert saupoudrés de sucre, de sucre et de cannelle, ou nappés de sirop.

Le nom, lui, raconte une promesse : une fois frit, le sonho devient un petit beignet creux, léger et un peu croustillant, ce qui évoque quelque chose d'irréel. Un sonho, en portugais, c'est un rêve.

La filhó : la pâte qui prend son temps

La filhó est faite de farine et d'œufs, parfois avec de la courge et du zeste d'orange, et se frit dans l'huile d'olive avant d'être poudrée de sucre et de cannelle. Sa pâte, comme on l'a vu, est levée : il faut la laisser reposer et gonfler avant de la frire. C'est ce temps d'attente qui la distingue d'un sonho, qu'on peut préparer beaucoup plus vite.

On la trouve surtout dans l'intérieur et dans le nord du Portugal à Noël, et elle porte d'autres noms selon les endroits : velhoz, fritos ou bolos fritos, littéralement des gâteaux frits. Elle existe aussi dans le nord-est du Brésil, où les Portugais l'ont emportée.

Quant au mot, Wikipédia le rattache au latin foliola, « petite feuille », comme le filloa galicien, une proche parente de l'autre côté de la frontière. C'est une piste étymologique, pas une certitude, et nous la donnons comme telle.

Courge, carotte, pomme : les variantes

La recette de base se prête aux additions. Selon les maisons, on glisse dans la pâte de la courge, de la carotte ou de la pomme. Les sonhos de abóbora, ceux à la courge, comptent parmi les plus connus. Chaque famille garde sa version et son tour de main, et c'est précisément ce qui fait de ces beignets un plat de mémoire plus que de recette : on les mange tels qu'on les mangeait chez soi.

Nous n'avons pas de date de naissance fiable à vous donner pour l'un ou l'autre, ni de ville qui les revendique. Mieux vaut le dire que bâtir une origine qui sonnerait bien.

À Bruxelles, chez Wooly

Ces beignets se mangent à la maison, à la table familiale, et nous ne prétendons pas les avoir à la carte. Mais la table de Noël portugaise se reconnaît à ce mélange de douceurs : un peu de friture, un peu de crème, beaucoup d'œufs. À Bruxelles, nos boutiques d'Etterbeek (rue des Tongres), de Stockel, d'Uccle et de Waterloo vivent du pastel de nata, dont la crème se fait avec des jaunes d'œufs. Les quatre adresses sont réunies sur la page pâtisserie portugaise à Bruxelles.

Photo : Adriao, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0.