Broa de Avintes : le pain que des femmes traversaient le Douro à la rame

Elle sort du four sombre, humide, presque sans croûte, avec un goût qui hésite entre le doux et l'aigre. La broa de Avintes ne ressemble à aucun pain de boulangerie belge, et c'est précisément pour cela qu'on la reconnaît entre mille.

Du maïs blanc, du seigle, un levain

Avintes est un village de Vila Nova de Gaia, sur la rive gauche du Douro, juste en face de Porto. C'est là que se fait cette broa : un mélange de farine de maïs blanc et de farine de seigle, pétri avec de l'eau, du sel et un levain. Le seigle lui donne sa douceur discrète, le maïs sa mie dense et moelleuse. Le résultat est un pain brun foncé, humide, en forme de cylindre bombé.

La fiche officielle des produits traditionnels portugais (DGADR) distingue deux formats : la grande broa, de 8 à 9 kilos, moulée dans des cuvettes, et la petite, d'environ un kilo. Pour un pain, c'est un poids qui impose le respect.

Un pain du Nord, entre maïs et seigle

Le maïs ne contient pas de gluten et le seigle très peu : c'est ce qui explique la mie dense et humide, si différente d'une baguette. Sans réseau de gluten pour la gonfler, la pâte demande un bon levain et du temps, d'où les couvertures et la patience des boulangers.

Un pain presque sans croûte

Le secret tient au four. La broa cuit dans un four à bois, et les pains y sont posés serrés les uns contre les autres : à force de se toucher, ils ne forment pas de véritable croûte. Autrefois, racontent les sources gastronomiques portugaises, on la cuisait sur des feuilles de chou et on la farinait sur le dessus. Le geste est resté dans la mémoire du pays : c'est une feuille de chou qui recouvre la broa de milho de la photo qui illustre cet article, un pain de maïs du nord du Portugal, cousin de celui d'Avintes.

Une croix à la pelle, avant de fermer la porte

Chez les boulangers d'Avintes, la fournée est un rituel. La pâte est marquée d'une croix, recouverte de couvertures pour lever, puis façonnée. Et juste avant de refermer la porte du four, le boulanger trace une croix avec sa pelle en prononçant une formule : « Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo ! », « que Dieu te fasse grandir dans le four, hors du four et dans le monde entier ». Les amateurs racontent que tout commence vers trois heures du matin, quand on allume le feu.

Les padeiras qui traversaient le Douro

Pendant longtemps, ce pain n'est pas allé à Porto en camionnette. Il y est allé à la rame. Les padeiras de Avintes, les boulangères-vendeuses du village, étaient souvent aussi des bateliers : elles traversaient le Douro dans des barques traditionnelles, des pangaios et des valboeiros, jusqu'aux quais de la Ribeira, avec les pains couverts d'un linge blanc. Un pain du peuple, né « de tous pour tous », comme le dit la Revista de Vinhos.

Imaginez la scène : la rive gauche du Douro à l'aube, les pains sous leur linge blanc, et en face, les quais de Porto qui attendent.

Une trace écrite depuis 1563

La première mention écrite de la broa d'Avintes est un alvará, un décret royal, daté du 16 septembre 1563, qui parle de « pain de maïs et de seigle ». Cela fait donc plus de quatre siècles et demi que le pays le cite noir sur blanc, et on le cuit depuis bien plus longtemps encore.

Et à Bruxelles ?

Chez Wooly, nos pâtissiers portugais travaillent surtout le sucré, mais le Portugal se mange aussi au salé : c'est le cas de notre bifana, et de tout un rayon de pâtisserie typique. Si la broa vous met en appétit de pain du Nord, poussez la porte de notre boutique de Stockel ou de celle d'Etterbeek, à Bruxelles : on y parle volontiers de pain, de maïs et de Douro.

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Photo : María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho du nord du Portugal).

Sources : Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Broa de Avintes » ; Wikipédia (pt), « Broa de Avintes ».