Rabanadas : la tranche de pain que le Portugal servait aux jeunes mères

Le pain a deux jours, il est un peu dur, et c'est tant mieux. On le coupe en tranches épaisses, on le laisse boire du lait sucré, on le passe dans l'œuf battu, puis la poêle fait le reste : une croûte dorée, un cœur tendre, de la cannelle par-dessus. Au Portugal, cette tranche s'appelle rabanada à Noël, mais elle porte d'autres noms, dont un qui dit à qui on la destinait : fatia de parida, la tranche de la femme qui vient d'accoucher.

Du pain de la veille, du lait, un œuf

Le principe tient en une phrase : une tranche de pain trempée, enrobée d'œuf, frite, puis sucrée. Le pain compte plus que tout le reste. Un article du quotidien Observador cite le molete, un petit pain de blé, et précise qu'il doit avoir un ou deux jours. Le blog gourmand Taste of Lisboa nomme aussi le cacete et le pão de água. Un pain frais s'effondrerait dans le lait ; un pain rassis le retient.

Dans la version la plus courante, le bain est un lait sucré, parfumé au zeste de citron et à la cannelle. Après la poêle, on roule la tranche dans le sucre et la cannelle, ou on la nappe d'un sirop au citron. Ce sont des gestes de cuisine de maison, sans rien de savant, et c'est leur force : il suffit de ce qui dort dans le garde-manger.

Fatias de parida : la tranche des jeunes mères

Selon les régions, la rabanada s'appelle aussi fatia dourada (tranche dorée), fatia de ovo (tranche d'œuf) ou fatia de parida. Ce dernier nom vient de parida, la femme qui vient d'avoir un enfant : on lui servait cette douceur de pain, de lait et d'œufs pour l'aider à reprendre des forces. Les sources que nous avons consultées s'accordent sur cet usage ; aucune ne donne de date pour ses débuts, et nous n'en inventerons pas.

Une recette plus vieille que le Portugal

João Faria, président de la Confraria da Rabanada, cité par Observador, situe la plus ancienne recette connue chez Marcus Gavius Apicius, gastronome romain du Ier siècle : du pain trempé dans du lait, devenu dessert. Redonner vie à du pain dur est donc une idée très ancienne, et elle a beaucoup voyagé. L'Allemagne a ses arme Ritter, les « pauvres chevaliers », de la même famille. Ce que le Portugal a ajouté, d'après Taste of Lisboa, c'est le rendez-vous de Noël, sous l'influence de la pâtisserie des couvents et d'une cuisine rurale qui ne jetait rien.

Au nord le vin, au sud le sucre

Selon la même source, la recette change d'une région à l'autre. Au nord, les tranches sont plus épaisses et le sirop reçoit parfois du porto. Dans le Minho et à Trás-os-Montes, on prépare des rabanadas de vinho, trempées dans du vin rouge au lieu du lait. Au sud, les fatias douradas se servent plutôt sèches, simplement roulées dans le sucre et la cannelle. Observador cite encore la rabanada poveira, de Póvoa de Varzim, qui a inspiré la recette d'un restaurant de Lisbonne.

Une tranche qu'on prépare la veille

À Noël, la rabanada est un dessert de la consoada, le repas du 24 décembre au soir. D'après Taste of Lisboa, on la prépare souvent à l'avance, et elle est meilleure le lendemain, quand le sirop a eu le temps de pénétrer la mie. On la sert tard, après la messe de minuit ou l'échange des cadeaux. Observador note qu'elle quitte aujourd'hui le seul mois de décembre : certains restaurants la proposent toute l'année.

À Bruxelles, chez Wooly

Nous ne prétendons pas avoir des rabanadas en vitrine : ce n'est pas le sujet de cet article. Elles appartiennent à la table de famille, comme les filhós et les sonhos que nous racontions hier. Mais la cannelle, le citron et les œufs, on les retrouve partout dans la pâtisserie portugaise. À Bruxelles, nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle et de Waterloo servent le pastel de nata, et les quatre adresses sont réunies sur une seule page.

Photo : José Conçalves, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.