Barriga de freira : le doce au nom de ventre de religieuse

Il faut un peu d'audace pour commander un doce qui s'appelle « ventre de religieuse ». Au Portugal, on le sert aux jours de fête, dans une coupe, saupoudré de cannelle, et on le mange à la cuillère sans trop penser à son nom.

Le nom est une plaisanterie, et une plaisanterie de couvent. Selon la Wikipédia portugaise, il vient du caractère des desserts conventuels, faits de jaunes d'œufs, de sucre et de tout ce que les cuisines de monastère avaient sous la main. Rien de mystérieux dans les ingrédients : le ton de l'appellation, lui, rappelle que les religieuses et leurs gourmandises ont toujours fait sourire.

Un couvent près de Coimbra, peut-être

L'origine exacte reste floue. La même page rattache le doce au couvent de Santa Ursula, aux environs de Coimbra, qui aurait été construit au début du XIIIe siècle. C'est une piste, pas une preuve, et c'est ainsi qu'il faut la lire.

Ce qui est mieux documenté, c'est le contexte. Au XVe siècle, le sucre se répand au Portugal et les couvents s'en emparent ; au XVIe siècle, presque tous les monastères et couvents cultivent l'art de la confiserie, selon la page anglaise consacrée aux « conventual sweets ». Les religieuses y trouvent un revenu et un savoir-faire qui circulent d'un établissement à l'autre.

Puis les ordres religieux sont dissous au XIXe siècle. Les portes des couvents se referment, mais les recettes ne disparaissent pas : elles sortent des murs et rejoignent les cuisines familiales, les fêtes de village et, plus tard, les vitrines des pâtisseries.

Une recette qui se fait lentement

La barriga de freira ne s'improvise pas. On prépare un sirop de sucre, puis on y ajoute les jaunes d'œufs, les amandes, la cannelle et des morceaux de pain. Le mélange doit épaissir à feu doux pendant une quarantaine de minutes. C'est là que tout se joue : trop vite, les œufs accrochent ; trop lentement, le doce reste liquide.

Le pain joue un rôle qu'on oublie souvent. Il donne du corps et absorbe le sucre, ce qui donne au doce sa texture veloutée, très différente d'une simple crème.

On le sert en coupes, tiède ou froid, avec de la cannelle en poudre sur le dessus. Certaines maisons ajoutent de la noix de coco râpée, d'autres un coulis de fruits rouges. La version classique reste la plus proche de ce qu'on raconte des couvents : presque rien, et beaucoup de patience.

Pourquoi ce doce parle à la diaspora

Pour la communauté portugaise de Belgique, ce genre de dessert rappelle une cuisine de fêtes et de dimanches, où l'on ne prépare pas un doce pour impressionner mais pour réunir. On le fait pour une famille, un voisin, une fin de repas qui s'allonge.

Chez Wooly, la pâtisserie la plus proche de cet esprit reste le pastel de nata, cette tarte aux jaunes d'œufs que nous préparons dans nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle et de Waterloo. Pour goûter l'héritage des couvents sans attendre une fête, la catégorie pastel de nata rassemble nos créations, et les détails de la livraison à domicile à Bruxelles sont sur une page dédiée.

Pour un autre récit de couvent, lisez notre article sur les ovos moles d'Aveiro, un autre doce né de jaunes d'œufs et de patience. Et si vous passez par une de nos boutiques, retrouvez nos adresses et horaires.

Le doce ne demande pas de voyage pour être compris. Une casserole, une cuillère en bois et un peu de temps suffisent : le reste, comme au couvent, se fait tout seul.

Sources : Wikipédia (pt), « Barriga de freira » ; Wikipedia (en), « Conventual sweets ».

Photo : Pimfa, « Cinco Barrigas de Freira », Wikimedia Commons, CC0 (domaine public).