Pão de ló d'Alfeizerão : le gâteau de la route Lisbonne-Porto

Il y a des gâteaux qu'on achète sans jamais demander d'où ils viennent. Le pão de ló d'Alfeizerão est de ceux-là : une croûte dorée, une mie souple, un parfum de jaune d'œuf qui ne se cache pas. Pourtant, son histoire commence dans un monastère et se termine sur un comptoir où l'on paie sur l'honneur.

Un monastère cistercien, peut-être

La notice officielle des « Produtos Tradicionais Portugueses », publiée par la DGADR, le dit sans détour : l'histoire de ce gâteau « se perd dans le temps ». On croit qu'il est né au monastère de Santa Maria de Cós, près d'Alcobaça, à partir de recettes de religieuses dont le savoir-faire a fait école dans la région. Le village d'Alfeizerão passe pour l'héritier de cette recette.

Le récit le plus répété sur place est plus précis, et plus fragile. Des religieuses, ou des femmes qui travaillaient au monastère, auraient trouvé refuge dans le village. Elles auraient été accueillies par la famille d'Amália Grilo, à qui elles auraient cédé la recette. La Gazeta das Caldas rapporte cette version au conditionnel : on la raconte, mais elle n'est pas datée.

Un secret entre les mains d'un curé

Le secret finit par arriver jusqu'au prieur de la paroisse, le padre João Matos Vieira. Pendant la révolution de 1910, qui bouleverse le pays, il se lance avec sa famille et ses amis dans la fabrication du gâteau et sa vente, pour survivre. Ce passage aussi vient de la notice de la DGADR.

La route, les conducteurs et le comptoir sans vendeur

La route Lisbonne-Porto passait alors par Alfeizerão. Les conducteurs prirent l'habitude de s'y arrêter. Dans leur langage, le gâteau portait un autre nom : le « Pão-de-Ló do Preto ». La notice explique ce surnom par la présence, devant la porte de la boutique, de deux petites figurines peintes en noir.

Le plus surprenant reste la manière de payer. Si le vendeur n'était pas là, le client prenait le gâteau déjà emballé et scellé, puis déposait son argent sur le comptoir. La DGADR qualifie cette honnêteté de rare « de nos jours ». Ce geste de confiance fait partie de l'histoire du gâteau autant que sa recette.

De l'atelier familial au Café Ferreira

La production a fini par se concentrer dans la famille Ferreira. Le Café Ferreira, ouvert en 1947 par la belle-fille d'Amália Grilo, se présente aujourd'hui comme l'un des héritiers de cette tradition. Avant cette date, selon la même Gazeta das Caldas, la famille fabriquait déjà le gâteau depuis près de vingt ans, sous la raison sociale A. Ferreira & Companhia.

Ce que le gâteau nous apprend

Le pão de ló n'a pas besoin de légende pour être bon. Sa mie tient surtout à la manière de battre les œufs et au moment où l'on sort le gâteau du four. Les gestes et les erreurs qui ruinent un pão de ló sont détaillés, pas à pas, dans notre article sur le pão de ló.

Un pão de ló d'Alfeizerão à Bruxelles

Chez Wooly Pâtisserie, à Bruxelles, le pão de ló figure à notre carte sous le nom de Pão de Ló de Alfeizerão. Nos pasteleiros portugais le préparent, et nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle et de Waterloo peuvent vous renseigner sur sa disponibilité. Nous ne prétendons pas que notre gâteau sort d'un couvent : l'histoire ci-dessus est celle du village, et nous la racontons telle que nos sources la rapportent.

Pour découvrir nos gâteaux portugais, retrouvez nos boutiques et passez nous voir.

Sources : DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Pão-de-Ló de Alfeizerão » ; Gazeta das Caldas, « Pão de Ló é o ex-libris e também um motivo para paragem em Alfeizerão ».

Photo : Wooly Pâtisserie.