Queijinhos do Céu : le fromage du ciel, fait sans lait ni fromage

Le premier qu'on voit ressemble à un petit fromage blanc, rond, posé dans son papier. On le coupe, et il n'y a ni caillé ni présure. Dessous, une crème épaisse de jaunes d'œufs et de sucre, enveloppée d'une fine pâte à l'amande.

C'est le queijinho do céu, le « petit fromage du ciel ». Le nom intrigue ceux qui n'ont jamais goûté : aucun lait n'entre dans la recette, et le fromage n'est qu'une forme. On le moule à la main, comme on moulerait une petite meule, et la forme reste la seule chose de fromager dans l'affaire.

Une recette de couvent, sans lait

Les doces conventuais, ces douceurs nées derrière les murs des couvents, reposent sur deux ingrédients qui ne manquaient jamais : des œufs en abondance, et du sucre. Le DGADR, l'organisme portugais qui recense les produits traditionnels, décrit le queijinho do céu comme une masse d'amande râpée, de blancs d'œufs et de sucre, garnie d'un doce de ovos, une crème faite de jaunes et de sucre. Le tout forme un disque d'environ cinq centimètres de diamètre, à la couleur blanchâtre.

Le papier compte autant que la pâte. Chaque pièce est enveloppée séparément dans du papier de soie découpé, une sorte de dentelle blanche. Les pièces sont ensuite rangées par douzaine dans une boîte en carton. Le DGADR situe ce produit dans la région de Lisbonne et du Vale do Tejo, la vallée du Tage.

Santarém et les dominicaines, selon la recette

Un site de cuisine portugais qui publie cette recette attribue sa création aux dominicaines du couvent de São Domingos das Donas, à Santarém. Selon ce récit, le nom vient de l'origine conventuelle : le céu, le ciel, renvoie à la dévotion chrétienne, tandis que le papier blanc découpé et la forme ronde donnent le queijinho, le petit fromage.

Il faut dire ce qu'est cette source : une recette publiée en ligne, pas un registre d'archives. Elle donne les quantités (quinze jaunes, deux cent cinquante grammes de sucre, cent cinquante millilitres d'eau) et fait cuire le sucre jusqu'au point de boule, mais elle ne cite aucun document daté du couvent. L'attribution reste donc une tradition racontée, à prendre comme telle.

Constância, où il n'existe aucun registre

À Constância, petite vila du Médio Tejo, le queijinho a sa propre histoire, et elle ne recoupe pas tout à fait celle de Santarém. Manuela Arsénio s'est lancée dans ce doce en 2014, sans en avoir la recette. Elle a commencé par des essais, à partir des recettes publiées dans les ouvrages spécialisés, et des familles de la ville ont goûté ses premiers essais et en ont relevé les défauts.

Quand on lui demande comment le doce est arrivé à Constância, elle répond sans détour : il n'existe aucun registre. Les récits locaux, rapportés par le journal en ligne mediotejo.net en 2019, en proposent plusieurs. Une domestique de prêtre aurait apporté la recette. Des religieuses auraient séjourné quelque temps dans la ville et emporté leur savoir. Une version plus récente attribue l'idée aux clarisses, mais Manuela la juge fausse, puisque ces sœurs ne sont installées à Montalvo que depuis les années 1980.

Ce qui frappe, c'est la façon dont la recette s'est transmise. Autrefois, les femmes qui fabriquaient le queijinho l'enveloppaient chacune à sa manière, et le pli du papier servait de signature. Manuela a la sienne. Elle précise aussi que la tradition repose sur un devoir de discrétion : les familles qui détiennent encore la recette ne la confient pas hors du cercle familial.

Un doce qui ne tient pas longtemps

Le mediotejo.net indique une durée de vie d'environ quinze jours pour le queijinho, ce qui en fait un doce à consommer vite. Manuela Arsénio en fabrique au maximum neuf douzaines par jour, à la main, et travaille surtout sur commande. Elle vend pour quelques espaces de la région, à Entroncamento, Barquinha, Abrantes et Constância, et a présenté ses doces à la Feira Nacional de Doçaria Tradicional d'Abrantes.

Pourquoi ce doce nous parle à Bruxelles

Le queijinho dit ce qui fait la pâtisserie portugaise : des œufs, du sucre, une histoire de couvent et une façon de travailler à la main. Il ne ressemble ni à un gâteau de fête industriel ni à une vitrine de pâtisserie belge, et c'est justement ce qui le rend précieux : chaque pièce porte la marque de la personne qui l'a moulée.

Chez Wooly, nos quatre boutiques, à Etterbeek, Stockel, Uccle et Waterloo, font leur pâtisserie portugaise à la main. Le pastel de nata reste notre porte d'entrée : il se commande sur notre page pastel de nata, et nous livrons à domicile à Bruxelles selon les conditions indiquées sur la page livraison. Pour aller plus loin dans les douceurs de couvent, l'article sur le toucinho do céu prolonge cette histoire. Vous pouvez aussi retrouver nos boutiques et leurs horaires sur la page magasins.

Sources : DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Queijinhos do Céu » ; Paula Mourato, mediotejo.net, « Constância : provar, ir ao céu e voltar para repetir » ; Berenice, Cozinha Tradicional, « Receita de Queijinhos do Céu (Santarém) ».