Impérios des Açores : la maison où les doces se mettent aux enchères

Aux Açores, les fêtes du Divino Espírito Santo, le Saint-Esprit, ont leurs maisons. On les appelle les impérios. Sur l'île de Terceira, c'est là que l'on garde les offrandes des fidèles, jusqu'au moment où elles trouvent preneur. Aujourd'hui, le moment est annoncé au micro, et la pièce passe à celui qui sait réunir le plus d'argent.

Parmi ces offrandes, il y a l'alfenim. C'est un sucre blanc, opaque et souple, qu'on étire à la main jusqu'à lui donner la forme d'un animal, d'une fleur, d'un cœur ou d'une petite figure humaine. Un doce qui ne ressemble à aucun autre de la pâtisserie portugaise, et qui ne se fait qu'avec le geste.

Une origine médiévale, venue avec les Arabes

La fiche de référence sur les produits traditionnels portugais, tenue par la DGADR, classe l'alfenim parmi les doces médiévaux d'origine arabe. Il s'est maintenu surtout sur l'île de Terceira, et il est arrivé aux Açores avec les mouriscos, ces Maures convertis qui s'y sont installés. La forte production de canne à sucre de la région a fait le reste : le sucre était disponible, et le geste s'est transmis.

Le doce a ensuite pris place dans la doçaria conventuelle. Il était offert en cadeau de luxe à des personnes distinguées, et il servait à décorer les tables de mariage. Un cadeau et un décor, donc, bien plus qu'un simple bonbon de fête.

Le geste : tirer le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse

La recette tient en peu d'ingrédients : un kilo de sucre, quatre décilitres d'eau, une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc et un peu de beurre pour le récipient. Le sucre est porté à ébullition jusqu'au point que les Portugais appellent ponto de bola mole, le stade de la boule molle. Le sirop est versé dans un récipient en métal beurré, lui-même posé dans un autre récipient d'eau froide.

Le sucre refroidit d'abord sur les bords. Il faut alors le ramener vers le centre avec un couteau, puis le travailler avec les mains : on l'étire, on le plie, on le réétire, jusqu'à ce qu'il devienne élastique, opaque et blanc. La masse se découpe ensuite aux ciseaux, et chaque morceau se modèle tant qu'il reste tiède. Si le sucre refroidit trop, la figure ne tient plus. On garde donc les morceaux près de la bouche du four, ou sous une source de chaleur électrique intermittente.

C'est cette fenêtre de quelques minutes qui fait la difficulté du doce. Un artisan peut façonner une patte, un bras, une colombe ou une petite vache, puis reprendre la masse avant qu'elle ne durcisse. Tout se joue dans la chaleur du sucre, et dans la main qui le tient.

Des figures offertes en promesse

Dans les fêtes de l'Espírito Santo, l'alfenim prend souvent la forme de parties du corps humain. Ces pièces sont des ex-votos : on les offre pour remercier un miracle obtenu ou pour accomplir une promesse. La source décrit une tradition précise, où chaque saint correspond à un mal. Saint Brás protège la gorge. Saint Amaro veille sur les jambes et les bras. Santo Antão, dans la fiche, intervient pour la maladie d'un animal de la maison.

Ces offrandes étaient présentées à la messe du dimanche, au saint invoqué. Le sucre blanc devenait alors un témoignage visible de la demande ou de la grâce reçue. C'est ce mélange d'art et de dévotion qui distingue l'alfenim des autres doces de l'archipel.

Le micro des Impérios : les enchères du Saint-Esprit

Quand l'alfenim est une offrande au Divino Espírito Santo, il reste dans l'império jusqu'à ce qu'une personne capable de réunir des fonds pour la confrérie le rachète. Aujourd'hui, on utilise le micro : la pièce est annoncée à voix haute, jusqu'à ce que quelqu'un offre le meilleur quinhão, la meilleure part.

Le principe n'a rien d'une vente ordinaire. L'argent ne sert pas à payer un dessert : il alimente la confrérie qui organise la fête. Le doce, lui, passe de main en main, et chacun repart avec un morceau de la tradition.

Du Portugal au Brésil, et retour aux Açores

Le doce a suivi les routes des Portugais. Il est arrivé au Brésil, où il est encore fait par des doceiras dans la ville de Goiás Velho. Aux Açores, la tradition se maintient surtout à Terceira et à Graciosa, et la fiche signale aussi sa présence dans les pastelarias d'Angra do Heroísmo, la ville principale de Terceira.

On peut le manger comme un bonbon, mais il sert surtout de décor : des figures modelées viennent orner d'autres gâteaux, comme une sculpture posée sur une table. Une pâtisserie qui se regarde autant qu'elle se goûte.

Et à Bruxelles ?

À Bruxelles, la pâtisserie portugaise se partage entre le café du matin et les grandes fêtes. Le pastel de nata reste le geste le plus facile à comprendre : une pâte feuilletée, une crème, et une cuisson qui doit dorer le dessus. Pour une livraison chez soi à Bruxelles, la page dédiée explique la marche à suivre. Pour l'alfenim, il vaut mieux remonter à la source, dans les îles, et écouter ce que les fêtes en disent.

Chez Wooly, nous racontons la pâtisserie portugaise à partir de ses lieux et de ses recettes. Nos boutiques d'Etterbeek, Stockel, Uccle et Waterloo vous accueillent pour goûter ces saveurs. Pour une autre pâtisserie qui se sculpte à la main, lisez aussi notre article sur le doce fino, de l'Algarve.

Sources : DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Alfenim ».

Photo : Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.