Figos cheios de Olhão : le figo farci que les pêcheurs emportaient en mer

Au début de novembre, dans les villages de l'Algarve, les figues sèches changent de visage. On les ouvre, on les farcit d'amande et de sucre, on les torréfie au four, puis on les enveloppe de papier blanc franjé qui les fait ressembler à une tresse d'ail. Chacune pèse une quarantaine de grammes. Ce sont les figos cheios de Olhão.

Sous la dent, on sent des morceaux d'amande, car les amandes sont moulues grossièrement. Le sucre et la canela arrivent ensuite, puis l'erva-doce, le fenouil de la cuisine portugaise, qui laisse une note douce et légèrement anisée. Rien de lisse ici : c'est une douceur de maison, faite pour se garder.

La recette tient en peu d'ingrédients. Selon la fiche officielle des produits traditionnels portugais, la farce se compose d'amande, de sucre, de chocolat, de canela et d'erva-doce. D'autres familles ajoutent un peu d'aguardente de figo et du zeste de citron. Les figues sont choisies bien rondes, couleur de miel.

Des pêcheurs, plus que des pâtissiers

Selon la tradition orale rapportée par la DGADR, les marins emportaient ces figues quand ils partaient pour la pêche lointaine ou côtière. Une figue séchée tient longtemps et se glisse facilement dans un sac : c'est une source d'énergie qu'on peut emporter sans rien prévoir d'autre. Le figo cheio est donc d'abord un casse-croûte de bord de mer.

La pâtisserie n'a pas porté ce doce pendant longtemps. La même fiche précise qu'autrefois, les pastelarias servaient surtout d'intermédiaires entre les particuliers qui fabriquaient ces douceurs et le client. Les figos cheios se faisaient donc d'abord dans les cuisines des familles, pas derrière le comptoir.

La Toussaint, les enfants et les figues

C'est à la Toussaint que la tradition se lit le mieux. Le projet Algarve Imaterial décrit comment, à l'approche de Todos os Santos, au début de novembre, on préparait dans toute la région des figos cheios, des bombons de figo et des estrelas de figo, parfois appelés « Santos ». Le figo et l'amande, une fois la récolte rentrée, en étaient les ingrédients principaux.

On les offrait à la famille et aux amis. On les goûtait le jour de la Toussaint et le jour des Morts, avec un cálice d'aguardente. Et le 1er novembre, les enfants frappaient de porte en porte, un sac de tissu ou un petit panier à la main, pour demander « pelos Santos » ou « pelas alminhas ». Nous avons raconté cette coutume dans notre article sur le Pão por Deus.

Le geste, étape par étape

• Les amandes sont échaudées, pelées, puis moulues grossièrement.
• On les mélange au sucre, à la canela, à l'erva-doce et au zeste de citron, jusqu'à obtenir une pâte.
• Chaque figue est ouverte : on tire le pied vers le haut, puis on fait une incision dans le sens de la longueur.
• On garnit l'intérieur avec la pâte, on dissimule l'ouverture, puis on torréfie les figues au four, à basse température.
• Pour finir, on les enveloppe de papier de soie ou de cristal blanc franjé, et on les assemble en tresse, qui imite une réstia de alhos, la tresse d'ail des cuisines portugaises.

Étoiles de figue et pâte de figue

Les figos cheios ont un cousin proche, les estrelas de figo. La figue est fendue en croix et ouverte en étoile, les amandes entières sont placées autour, puis une seconde figue traitée de la même façon vient refermer le tout. Elles passent elles aussi au four à basse température.

La fiche de la DGADR fait une distinction utile : d'un côté, les doces qui gardent la figue entière, comme les figos cheios ; de l'autre, ceux qui utilisent une pâte de figue écrasée, comme le queijo de figo. Les deux familles viennent du même fruit, mais ne se travaillent pas de la même façon.

L'Algarve a aussi une autre façon de sculpter la figue et l'amande, à la main : notre article sur le morgado raconte ce geste.

Et à Bruxelles ?

Les figos cheios sont une douceur de villages, de familles et de novembre. À Bruxelles, la doçaria portugaise se goûte d'abord dans nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle et de Waterloo, où nos pâtissiers portugais travaillent les recettes de chez eux. Pour voir toutes nos adresses, rendez-vous sur la page magasins.

Le pastel de nata reste le point d'entrée le plus simple dans cette tradition. Vous pouvez le découvrir dans notre catégorie pastel de nata, et le commander avec la livraison à domicile à Bruxelles.

Sources : DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Figos Cheios de Olhão » ; Algarve Imaterial, « Figos Cheios e Estrelas de Figo ».

Photo : Kolforn, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (verger de figuiers près d'Albufeira, Algarve).