Encharcada : le doce d'Évora dont le couvent est peut-être une légende

Sortie du four, elle a une croûte dorée, piquetée de brun, et se présente dans un plat en terre cuite vernissée. C'est une encharcada, un doce aux jaunes d'œufs rattaché à Évora, en Alentejo, et dont le nom dit la méthode : il veut dire « trempé ». Le geste est simple sur le papier. On bat neuf jaunes et deux œufs entiers, selon la recette décrite sur Wikipédia, puis on verse le mélange en filet dans un sirop de sucre qui bout. Les œufs cuisent ainsi dans le sirop, qui les noie. On aromatise à la cannelle et à l'écorce de citron, puis on fait dorer la surface. Le nom, avant la recette Encharcar, c'est tremper, noyer dans un liquide. Le mot désigne ici le sirop : les œufs sont encharcados, baignés dans le sucre chaud. C'est la méthode qui a donné son nom au dessert, et non l'inverse. Un couvent, à Évora Sur le papier, l'encharcada est présentée comme née au couvent de Santa Clara, à Évora. Wikipédia précise qu'on croit qu'elle est née là, sans date ni document. Le récit s'appuie sur un manuscrit de 1729 conservé à la Bibliothèque nationale du Portugal, le Livro das receitas de doces e cosinhados vários d'este convento de Santa Clara d'Évora. Ce livre a longtemps servi de preuve à l'idée d'une doçaria conventuelle alentejana. Un manuscrit contesté Le manuscrit est aujourd'hui remis en cause. Forbes Portugal rapporte les résultats préliminaires présentés par deux universitaires, Isabel Drumond Braga et João Pedro Gomes. Ils relèvent un vocabulaire anachronique : « cacau em pó », « ralador de batata », « açúcar pilé », « chávena », « colher de sopa ». Une paléographe, Susana Tavares Pedro, date l'écriture de la seconde moitié du XIXe siècle. Certaines recettes du livre apparaissent aussi dans des ouvrages imprimés en 1780 et 1788. Dès 2023, João Pedro Gomes parlait de « mythe construit » à propos de la doçaria conventuelle. Ce qui tient, ce qui ne tient pas Ce qui est solide : l'encharcada existe, elle se fait à base de jaunes d'œufs, de sucre et de cannelle, et elle est associée à Évora et à l'Alentejo. L'article de Forbes ne cite pas le dessert : le lien avec le couvent repose donc sur la légende, pas sur une preuve propre à ce dessert. Ce qui ne l'est pas : la date, et le couvent comme lieu de naissance. Aucune des sources consultées ne donne de date de naissance pour le dessert, et Wikipédia lui-même ne parle que d'une croyance. Une légende qui a la vie dure Le Portugal a attaché beaucoup de douceurs aux couvents, et le récit plaît parce qu'il rend les recettes plus belles. Les jaunes d'œufs, le sucre et les religieuses forment une histoire facile à raconter. Elle mérite pourtant d'être vérifiée recette par recette, comme n'importe quel fait. Chez Wooly, à Etterbeek, Stockel, Uccle et Waterloo, nous racontons la pâtisserie portugaise en gardant ce qui est établi, et en disant quand une histoire reste une légende. Pour goûter le pastel de nata, la catégorie pastel de nata rassemble nos pâtisseries, et nous livrons à domicile à Bruxelles (livraison à domicile). Pour les autres douceurs aux œufs, lire aussi notre article sur les jaunes d'œufs et les couvents. Sources : Forbes Portugal, « Manuscrito que contribuiu para mito da doçaria conventual pode ser uma falsificação » ; Wikipedia, « Encharcada ». Photo : Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.