De Flagey à Stockel : comment la pâtisserie portugaise a gagné Bruxelles

Il y a un bruit qu'on reconnaît avant même d'avoir poussé la porte : la vapeur du percolateur, la petite tasse posée d'un coup sec sur la soucoupe, deux mots échangés en portugais par-dessus le comptoir. Ce bruit-là, à Bruxelles, n'est pas arrivé tout seul. Il est venu par le train, dans les années 1960, avec des gens qui ne comptaient pas rester.

Ceux qui sont partis

La grande vague d'émigration portugaise commence dans les années 1960. Le pays vit sous le régime de Salazar, la guerre coloniale appelle les jeunes hommes sous les drapeaux, et le travail manque. Des villages entiers du Nord, de la Beira, de l'Alentejo se vident d'une génération. Les destinations sont connues : la France d'abord, l'Allemagne, la Suisse, et la Belgique, qui reconstruit et qui embauche.

On part souvent seul, on envoie de l'argent, on prévoit de revenir dans deux ans. Beaucoup ne sont jamais revenus pour de bon. C'est une histoire qu'on raconte peu en pâtisserie, et pourtant tout ce qui suit en découle : une cuisine ne voyage pas sans les gens qui la portent.

Saint-Gilles d'abord, Ixelles ensuite

À Bruxelles, la communauté s'installe par quartiers. Dans les années 1970 et 1980, Saint-Gilles accueille une part importante de ces arrivées. Puis, progressivement, la vie portugaise se déplace vers Ixelles, et la place Flagey devient un point d'ancrage : les commerces, les cafés, les épiceries où l'on trouve la morue, le riz carolino, le café torréfié à la portugaise.

Les institutions suivent le même mouvement. La Chambre de commerce belgo-portugaise existe depuis 1938, bien avant la grande vague. L'Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica, elle, naît en 1966 et devient officielle en 1968 : c'est la plus ancienne association de la communauté portugaise en Belgique, née pour aider les nouveaux venus à remplir un formulaire, à trouver un logement, à apprendre le français. Aujourd'hui, la commune d'Ixelles a installé sur la place Flagey une statue de Fernando Pessoa. Le poète de Lisbonne veille sur un carrefour bruxellois, ce qui résume assez bien l'affaire.

Ce qui tenait dans une valise

Les recettes ne traversent pas les frontières dans des livres. Elles traversent dans les mains. Une femme qui sait faire le pão de Deus le fait aussi bien à Forest qu'à Braga, à condition de trouver la noix de coco. Une autre connaît le ponto de açúcar, ce point de cuisson du sirop qu'on juge au doigt et à l'œil, sans thermomètre. Ce sont ces gestes-là qui ont fait le voyage, pas les fiches techniques.

Le reste s'est adapté. Les jaunes d'œufs, matière première de toute la doçaria conventuelle, se trouvent partout. La cannelle aussi. Le sucre, à Bruxelles, n'a jamais manqué. Ce qui manquait, c'était l'occasion : un dimanche, une fête, une communion, un baptême, et là, quelqu'un sortait un plateau de gâteaux qu'on n'achetait nulle part dans la ville.

Chaque mois d'août, les allers-retours au pays complétaient le reste. On connaît le rituel : la voiture chargée, et la valise du retour pleine de choses qu'on ne trouvait pas ici.

Le comptoir, une institution

Au Portugal, la pastelaria de quartier n'est pas une boutique de luxe. C'est un lieu de passage : on entre, on commande une bica (le petit café serré) debout au balcão, on mange un gâteau, on parle deux minutes, on repart. La vitrine est pleine dès sept heures du matin et se vide dans la journée. Personne ne s'assied longtemps.

Ce modèle-là ne s'exporte pas facilement. Dans une ville où le café se boit assis et lentement, le comptoir portugais paraît expéditif. Il a pourtant fini par trouver sa place à Bruxelles, d'abord chez les Portugais eux-mêmes, puis chez leurs voisins, puis chez tout le monde. Le pastel de nata a servi de passeport : un gâteau qu'on peut expliquer en une phrase, manger debout, et qui met tout le monde d'accord.

Aujourd'hui, la deuxième et la troisième génération sont bruxelloises. Elles parlent français ou néerlandais au travail, portugais au téléphone avec la famille, et continuent de juger une pâtisserie sur un seul critère : est-ce que la pâte craque ?

Chez Wooly

C'est cette histoire-là que nous prolongeons, à notre échelle. Nos quatre boutiques à Bruxelles et en périphérie : Stockel, Uccle, Waterloo et la rue des Tongres à Etterbeek, à quelques minutes de Flagey, travaillent la pâtisserie portugaise comme on la travaille là-bas : à la main, le matin, pour la journée. Le pastel de nata y sort du four par fournées, et il est meilleur tiède, comme au comptoir.

Il n'y a rien de nostalgique là-dedans. Une cuisine qui voyage ne se conserve pas sous cloche : elle continue à se faire, dans une autre ville, pour d'autres gens. C'est exactement ce que faisaient les premières valises arrivées à Flagey.