Pão de rala : le faux pain d'Évora que les religieuses offraient au roi

On le pose sur la table et, pendant une seconde, tout le monde se trompe. Une boule dorée, un peu affaissée, fendue sur le dessus, poudrée de blanc comme un pain qu'on vient de sortir du four à bois. On chercherait presque le couteau à pain. Puis on y goûte, et il n'y a pas une miette de mie : de l'amande, du sucre, des jaunes d'œufs, et au cœur des fils d'or et une confiture translucide. Le pão de rala d'Évora est une farce de religieuses, et elle dure depuis plusieurs siècles.

Un nom de pauvre pour un gâteau de fête

Le nom, déjà, est un clin d'œil. En portugais, la rala désigne la partie la plus grossière du blé moulu, celle qui reste après qu'on a tamisé la belle farine. L'adjectif ralo, lui, veut dire clairsemé, peu dense, qui existe en petite quantité. Un pão de rala, c'est donc littéralement un pain de mauvaise farine, le pain de ceux qui n'ont pas mieux.

Or c'est exactement l'inverse. Le pão de rala appartient à la grande famille des doces conventuais, ces douceurs nées dans les couvents portugais où l'on disposait de sucre, d'amandes et d'une quantité considérable de jaunes d'œufs. Les registres des produits traditionnels portugais le décrivent comme un dessert « de grande magnificence », servi les jours de grande fête. Tout le sel de l'histoire tient dans cet écart entre ce qu'il prétend être et ce qu'il est.

Le couvent qui n'avait presque rien

Pour comprendre la plaisanterie, il faut monter jusqu'au couvent de Santa Helena do Monte Calvário, à Évora, au cœur de l'Alentejo. Il est fondé en 1565 à l'initiative de l'infante D. Maria, fille du roi D. Manuel I^er. C'est une maison pauvre : les religieuses qui y vivent connaissent parfois de vraies difficultés pour se nourrir.

C'est là que la tradition place la naissance du pão de rala, et c'est là qu'intervient un visiteur de marque.

Du pain, des olives et de l'eau

La légende raconte que le jeune roi D. Sebastião — celui qui monta sur le trône enfant et disparut en 1578 dans la bataille d'Alcácer-Quibir — annonça sa visite au couvent. Un homme de la cour, rompu au protocole, rappela à l'abbesse qu'il était d'usage d'offrir une collation à Sa Majesté. La religieuse aurait répondu, avec un sourire, qu'il n'y avait au couvent que du « pão ralo », des olives et de l'eau.

C'est en souvenir de cette visite, dit-on, que les religieuses inventèrent le pão de rala : un gâteau qui a l'air de ce pain pauvre, et qui est tout ce qu'un couvent pouvait offrir de plus riche. Encore aujourd'hui, à Évora, on le vend souvent accompagné de petites « olives » en pâte d'amande roulées dans le cacao, comme sur la photo de cet article. Le menu de l'abbesse est au complet : du pain, des olives. Il ne manque que l'eau.

Comme toutes les légendes de pâtisserie, celle-ci ne se prouve pas. Mais elle dit bien l'humour de ces cuisines de couvent, où l'on savait jouer avec les apparences.

Ce qu'il y a sous la farine

Le pão de rala se construit comme un pain qu'on façonnerait à l'envers. On commence par l'enveloppe, que les recettes anciennes appellent l'espécie : du sucre, de l'amande râpée, des jaunes d'œufs, un peu d'eau et du zeste de citron, cuits doucement jusqu'à former une pâte. Une fois refroidie, on l'étale en disque.

Au centre, on dépose la garniture, en couches : des fios de ovos, ces fils de jaune d'œuf cuits dans le sirop, des ovos moles, la crème de jaunes et de sucre, et du doce de gila, la confiture en filaments tirée d'une courge. On relève ensuite les bords de l'enveloppe pour refermer le tout et lui donner la forme ronde d'un pain de blé ou de maïs. Un voile de farine, un passage au four, et la ressemblance est parfaite. Certaines versions ajoutent du chocolat, qui fonce la couleur.

À la coupe, le contraste est saisissant : dehors, la croûte mate et poudrée d'un pain de ferme ; dedans, le jaune éclatant de tout ce que la pâtisserie conventuelle portugaise sait faire avec des œufs.

Une recette passée d'un couvent à l'autre

Si l'on connaît aussi bien le pão de rala, c'est grâce à un manuscrit du XVIII^e siècle. Il rassemble les recettes des gâteaux préparés par les religieuses du monastère de Santa Clara d'Évora, une maison fondée au XIV^e siècle. Et ce manuscrit précise un détail précieux : la recette avait été cédée aux Clarisses par les sœurs du couvent de Santa Helena do Calvário.

C'est souvent ainsi que les doces conventuais ont survécu : copiés, échangés, transmis d'un couvent à l'autre, puis sortis des cloîtres après la suppression des ordres religieux au Portugal, en 1834. Le pão de rala est resté attaché à sa ville. Il fait aujourd'hui partie des produits traditionnels recensés pour la région d'Évora, et il se vend encore dans ses pastelarias.

Le même geste, à Bruxelles

Le pão de rala ne se trouve guère hors de l'Alentejo, mais sa famille, elle, a voyagé. Les jaunes d'œufs, le sucre cuit, la cannelle et le citron sont la grammaire commune de la pâtisserie portugaise, et c'est la même grammaire qui fait un bon pastel de nata. Dans nos boutiques de Bruxelles et de sa périphérie — rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo — c'est cet héritage des couvents qui remplit la vitrine chaque matin.

Et si un jour vous passez par Évora, entrez dans une pastelaria et demandez un pão de rala. On vous tendra ce qui ressemble à un pain. Faites comme le jeune roi : ne vous fiez pas aux apparences.

Photo : Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.