Pêra Rocha : la poire née par hasard dans un jardin de Sintra

Elle a un cou. C'est la première chose qu'on remarque en la prenant en main : la pêra Rocha ne ressemble pas aux poires rondes qu'on croise sur les étals belges. Elle s'étire vers la queue, la peau vert pâle piquetée de petites taches rousses, comme si on l'avait saupoudrée de cannelle. Au Portugal, elle arrive en septembre, et on la mange souvent debout, en s'essuyant le menton.

Un arbre que personne n'avait planté

L'histoire tient dans une ferme et dans une date. En 1836, à Sintra, un propriétaire du nom de Pedro António Rocha trouve sur ses terres un poirier d'une variété que personne n'identifie. Il ne l'a pas commandé, pas choisi, pas semé volontairement : l'arbre est là, et il donne un fruit remarquable.

Ce qu'il en fait dit beaucoup de l'époque. Chaque mois de septembre, au moment de la récolte, Rocha invite ses voisins et ses amis à venir goûter. Le fruit passe de bouche en bouche, puis de jardin en jardin. Il finira par porter le nom de celui qui l'a trouvé, ce qui n'arrive pas si souvent à un fruit.

Ce qui se transmet par la greffe, jamais par le pépin

Un détail de botanique explique tout le reste. Un pépin de poire ne redonne jamais la poire dont il vient : chaque semis est un individu neuf, et presque toujours décevant. Pour garder un fruit tel quel, il n'existe qu'un seul moyen, connu depuis l'Antiquité : prélever un rameau sur l'arbre qu'on veut conserver et le greffer sur un autre poirier.

C'est précisément ce que Rocha distribue autour de lui — des greffons, pas des graines. De voisin en voisin, la variété quitte Sintra et gagne la région de l'Oeste, un peu plus au nord. Autrement dit : tous les poiriers Rocha du Portugal descendent, de greffe en greffe, du même arbre trouvé par hasard dans une ferme. Un verger entier issu d'un accident.

L'Oeste, entre la serra et l'Atlantique

La région de l'Oeste est la plus occidentale du Portugal continental, une bande de terre coincée entre Lisbonne et l'océan. Le vent de mer la ventile, la serra de Sintra lui sert d'abri, et les hivers y sont doux sans être chauds. La poire s'y est trouvée chez elle.

Depuis 2003, le fruit qui y pousse porte une appellation d'origine protégée européenne, la Pêra Rocha do Oeste, répartie sur vingt-neuf communes. C'est une des rares appellations européennes qui protège non pas une recette ni un fromage, mais le lieu où se cultive une seule variété de fruit — et, indirectement, la mémoire d'un jardinier de Sintra.

La carepa, cette rouille qu'on ne frotte pas

Une pêra Rocha se reconnaît sans étiquette. Peau vert-jaune, parfois rosée du côté qui a vu le soleil, semée de taches de rousseur. Et surtout ces plages bronzées, légèrement rugueuses au doigt, autour de la queue et de l'œil du fruit. Les Portugais appellent ça la carepa. Ce n'est pas une salissure, encore moins un défaut : c'est la signature de la variété, et un acheteur portugais s'en méfierait plutôt si elle manquait.

La cueillette commence dans la seconde quinzaine d'août et s'étale sur les semaines suivantes. La poire se garde ensuite remarquablement bien : on en trouve sur les étals jusqu'au printemps, jusqu'en mai. Et elle change pendant ce temps-là. Croquante, cassante, presque sèche en début de saison ; puis, les semaines passant, elle s'adoucit et la chair devient fondante, juteuse, presque crémeuse.

Ce double caractère explique son usage en cuisine. Ferme, elle tient à la cuisson sans se défaire en compote. Mûre, elle ne demande rien du tout, sinon un couteau.

Peras bêbedas : la poire qui passe à table

Le dessert portugais le plus courant à base de poires porte un nom qui ne s'embarrasse pas de délicatesse : peras bêbedas, les poires ivres. On pèle les fruits en leur laissant la queue, on les couche dans une casserole avec du vin rouge, parfois du porto, du sucre, un bâton de cannelle et un zeste d'agrume, et on les laisse pocher doucement.

Elles en ressortent d'un rouge profond, presque violet, debout dans un sirop réduit qu'on fait napper à la cuillère. C'est un dessert de tablée et de fin de repas long, celui qu'on prépare la veille parce qu'il est meilleur le lendemain.

La cannelle, ici, n'est pas un ornement : c'est l'épice centrale de toute la pâtisserie portugaise, celle qu'on retrouve aussi en couche épaisse sur l'arroz doce, le riz au lait qui referme les grandes tables. Quant à la saison, elle se comprend mieux si on regarde ce qui se passe au même moment dans l'Oeste : pendant qu'on récolte les poires, on ramasse aussi le raisin, et on cuisait autrefois toute la nuit l'uvada, le doce de vendanges qui se passait de sucre. Septembre, dans cette région, est un mois où l'on ne dort pas beaucoup.

Septembre, à Bruxelles

Nous ne mettons pas de poires en vitrine : notre métier commence au four, pas au verger. Mais la pêra Rocha raconte quelque chose que nous reconnaissons bien — l'entêtement portugais à protéger une chose précise, un fruit, un geste, un point de cuisson, et à le transmettre tel quel plutôt que de l'améliorer. C'est la même logique qui fait qu'un pastel de nata se juge encore, deux siècles plus tard, sur le craquement de sa pâte et les taches sombres de sa crème.

Dans nos boutiques de Bruxelles et de sa périphérie — Stockel, la rue des Tongres à Etterbeek, Uccle et Waterloo — septembre a ce goût-là : le café serré, la cannelle, la vitrine remplie le matin pour la journée. Et si vous croisez des pêras Rocha chez un épicier portugais du quartier, prenez-les fermes : elles mûriront chez vous, tranquillement, jusqu'en hiver.

Un poirier inconnu dans une ferme de Sintra, un homme qui distribue des greffons à ses voisins au lieu de garder l'arbre pour lui : c'est peu de chose, et c'est pourtant de là que vient tout le reste.