Tremoços : le marisco du pauvre qui se mange avec la bière

Le tremoço est la graine du lupin blanc, Lupinus albus. Dans le Portugal rural, on cultive la plante depuis longtemps, et on la sème aussi comme engrais, parce qu'elle enrichit la terre. À Vila Nova, dans la commune de Miranda do Corvo, on la plante encore pour cette raison, avant de récolter les graines.

L'amertume qu'il faut enlever

Crue, la graine ne se mange pas. L'Observador le rappelle sans détour : la lixiviation est obligatoire pour éliminer les alcaloïdes, qui sont toxiques. Les étapes sont la récolte, le séchage, la cuisson, puis un long passage dans l'eau. À Vila Nova, les graines sont lavées dans l'eau de la levada, le canal d'irrigation du village, parce que le pH de cette eau compte.

Ce qui frappe, c'est l'idée de lire ce goût comme un travail. Une graine amère devient un snack salé, et la patience de l'eau fait tout le goût. Il n'y a pas de raccourci, et c'est pour cela que personne ne les prépare à la légère. Ce n'est pas un aliment à tenter chez soi sans savoir : l'amertume cache des alcaloïdes, et la préparation ne pardonne pas.

Le sel, la dernière étape

La salaison vient en dernier. Un producteur de Vila Nova a choisi de s'arrêter avant de saler : les graines restent alors sans sel, et chacun ajoute ce qu'il veut. Un tremoço salé du commerce contient, selon la source, 3,9 g de sel pour 100 g.

Comment savoir qu'ils sont prêts ? Maria da Conceição, à Vila Nova, appuie avec l'ongle sur la peau. Si elle cède, c'est prêt. Pas de minuteur, pas de chiffre : un geste, répété depuis des années.

Vila Nova, la vente du dimanche

Maria da Conceição fait partie d'une tradition familiale de plusieurs décennies, à en croire l'Observador. Elle produit et vend ses tremoços à Vila Nova. La vente se fait le dimanche, religieusement, juste après la messe. L'article ne donne ni les volumes ni les prix, et il n'en a pas besoin : on comprend tout de la vie d'un village rien qu'à ce calendrier.

Le marisco do pobre

Au Portugal, on appelle parfois le tremoço « marisco do pobre », le fruit de mer du pauvre. Le surnom dit beaucoup : une graine bon marché, qui remplace les crustacés sur les tables modestes, et qui a fini par devenir un plaisir partagé par tout le monde. On le trouve en été comme en hiver, même si l'on pense surtout aux terrasses du printemps et de l'été.

Il se sert frais, souvent dans les tascas, les brasseries et les maisons, avec une bière bien froide. The Sounds of Portuguese décrit cette habitude comme tellement ancrée qu'elle fait partie de la culture. Le salé appelle la gorgée fraîche, et la gorgée fraîche rappelle le salé : c'est un duo qui n'a pas besoin de mode d'emploi.

Le geste, sans couteau

On le mange en trois temps. On prend la graine entre le pouce et l'index, on mord la peau, on presse, et le grain sort tout seul. La peau reste dans les doigts ou dans le bol. C'est un geste de petit rituel, qu'on répète sans y penser, en parlant avec la personne d'à côté.

Les tremoços se mangent froids. On les retrouve aussi dans les salades ou sur les plateaux de tapas, mais le bol posé au comptoir reste l'image la plus juste.

Ailleurs autour de la Méditerranée

En Espagne, on les appelle altramuces, un petit plat de bar. En Italie, on dit lupini. Ils sont très populaires dans le sud, souvent aux occasions de fête. Le lupin se mange dans plusieurs pays de la Méditerranée et du Moyen-Orient, avec des préparations proches, mais chacun garde son propre rythme.

Et Wooly dans tout ça ?

Chez Wooly, nous faisons des pastéis de nata, et nous sommes à Bruxelles : à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo. Si le tremoço vous donne envie d'autres petits rituels portugais, la catégorie pastel de nata est un bon point de départ. Pour les commandes en ligne, la livraison à domicile à Bruxelles détaille ce qui est possible. L'article sur la sardinhada raconte un autre rituel de ce genre, celui des sardines grillées dans les rues de Lisbonne.

Sources : Observador, « A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti » ; The Sounds of Portuguese, « A Portuguese snack called tremoços ».

Photo : Lupino, CC0, Wikimedia Commons.