La fogaça : le pain doux que des jeunes filles portent sur la tête

Le 20 janvier, la ville de Santa Maria da Feira devient, pour une journée, un jour férié municipal. Ce jour-là, le pain doux qu'on appelle fogaça n'est pas découpé dans une assiette : il est porté à la tête de jeunes filles qui avancent dans les rues, le dos droit, sous les yeux de tout le monde.

La fogaça est un pain doux traditionnel de la région. Wikipédia la présente comme le pain local de la paroisse, connu avec son marché. Elle se fabrique à la main dans les boulangeries du coin et se cuit au four selon des méthodes traditionnelles. Les textes que nous avons lus ne donnent pas la recette détaillée, et nous ne vous en inventerons pas une.

Pourquoi un pain, et pourquoi le porter ? Parce que l'histoire commence par une promesse. Selon l'article d'e-konomista, la tradition est née d'un voto, un engagement pris auprès de saint Sébastien au moment d'une épidémie de peste. Les habitants des terres de Santa Maria promirent à leur saint patron une procession annuelle et l'offrande d'un pain doux spécial. La tradition remonte à 1505, et depuis, la promesse se tient chaque année.

Cette origine change la façon de regarder le pain. Il n'a pas été inventé comme une friandise de marché. Il est une offrande, et la ville le sait : c'est pour cela qu'on le sort de la boulangerie avec autant de soin.

La forme n'a rien d'un hasard non plus. Selon le même article, la fogaça stylise le donjon du château de la Feira, avec ses quatre petites tourelles pointues aux angles. Le château, que Wikipédia fait remonter au XIe siècle, domine toujours la ville. Le pain porte donc, en miniature, la silhouette de la forteresse qui protège la communauté.

Ce sont les meninas fogaceiras qui le portent. Plus de 250 jeunes filles prennent part au cortège, vêtues de blanc, avec des écharpes de couleur. Elles avancent la fogaça posée sur la tête, sans la tenir à la main. Le geste demande du calme, une posture bien droite, et une certaine concentration : le pain ne doit pas bouger pendant que la foule regarde.

Le 20 janvier reste le jour fort, et la fête se termine par la procession qui rappelle la promesse. Une fête religieuse vieille de plus de cinq siècles, portée par des jeunes filles de la ville : l'image est rare, et elle se répète chaque année.

Ce qui frappe, dans ce récit, c'est le contraste. D'un côté un pain doux, qu'on mange sans y penser. De l'autre une cérémonie qui demande de la rigueur : un cortège, des jeunes filles qui marchent sous le poids d'un pain entier, un pas après l'autre. La douceur ne s'oppose pas à la solennité. Dans cette ville, les deux vont ensemble, et c'est sans doute pour cela que la fête tient depuis si longtemps.

On retrouve dans beaucoup de douceurs portugaises cette même logique : des gâteaux faits pour être partagés en famille, offerts aux voisins, gardés quelques jours pour les visites. Un dessert de fête n'a pas besoin d'être spectaculaire pour compter. Il suffit qu'il réunisse les gens autour d'une table.

Pour nous, à Bruxelles, la fogaça rappelle une évidence : la pâtisserie portugaise tient d'abord à ses fêtes et à ses promesses. Un pain de fête n'est pas un produit comme les autres. Dans nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle et de Waterloo, la pâtisserie se partage de la même façon, à commencer par le pastel de nata.

Si vous passez à l'une de nos boutiques, demandez-nous ce qui sort du four ce jour-là. Et si vous voulez lire un autre pain de fête portugais, notre article sur la broa de Avintes, pain de maïs et de seigle des bords du Douro, vous attend.

Sources : e-konomista, « Festa das Fogaceiras » ; Wikipedia, « Feira (Santa Maria da Feira) ».

Photo : L'Éclipse, « Fogaceiras », Wikimedia Commons, CC BY 4.0.