La historia del pastel de nata: una tradición portuguesa
En resumen: El pastel de nata nació en el monasterio de los Jerónimos, en Belém, cerca de Lisboa. Tras el cierre de las órdenes religiosas en 1834, la receta pasa a Domingos Rafael Alves, que abre en 1837 la Fábrica dos Pastéis de Belém, todavía en activo. En todas partes, la misma tartaleta lleva el nombre de pastel de nata.
Los orígenes monásticos: el nacimiento en Belém
Nacido en las cocinas del Mosteiro dos Jerónimos, en Belém, el pastel de nata es mucho más que una pastelería: es un patrimonio. En el siglo XIX, los monjes utilizaban las claras de huevo para almidonar sus hábitos religiosos, y las yemas se convertían en esa crema untuosa que hoy da fama a todo Portugal.
1837: el nacimiento de la Fábrica dos Pastéis de Belém
Tras la revolución liberal de 1820 y el cierre de los monasterios portugueses en 1834, los monjes se quedaron sin ingresos. Vendieron entonces su receta secreta a un comerciante local, Domingos Rafael Alves, que funda en 1837 la legendaria Fábrica dos Pastéis de Belém, todavía en activo hoy en Lisboa. La receta original sigue celosamente guardada allí, transmitida solo a unos pocos iniciados.
El pastel de nata conquista el mundo
Llevado por la diáspora portuguesa, el pastel de nata ha salido de Lisboa para conquistar París, Londres y hoy Bruselas. Su popularidad no deja de crecer: las guías gastronómicas internacionales lo citan con regularidad entre las mejores pastelerías del mundo.
Un secreto de fabricación celosamente guardado
Desde 1837, la receta exacta de la Fábrica dos Pastéis de Belém nunca se ha hecho pública. Solo unos pocos maestros pasteleros, llamados los « maestros del secreto », conocen las proporciones exactas y los gestos precisos del hojaldre. Trabajan en una sala separada del resto del obrador, al abrigo de las miradas, una práctica que aún perdura hoy en Belém. Es esta rareza del verdadero saber hacer lo que explica por qué tan pocas pastelerías en el mundo consiguen reproducir fielmente ese contraste tan particular entre un hojaldre crujiente y una crema fundente ligeramente caramelizada en la superficie.
Una tradición que viaja con la diáspora portuguesa
A lo largo del siglo XX, la emigración portuguesa llevó el pastel de nata mucho más allá de las fronteras del país, a Francia, Bélgica, Luxemburgo, dondequiera que se instalaron comunidades portuguesas. En Bruselas se estableció primero en Saint-Gilles, y después en Ixelles, alrededor de la plaza Flagey; hoy la pastelería artesanal portuguesa forma parte de la vida cotidiana, transmitida de generación en generación, tienda tras tienda.
Preguntas frecuentes sobre el pastel de nata
¿De dónde viene el pastel de nata?
Nació en el siglo XIX en el monasterio de los Jerónimos, en Belém, un barrio de Lisboa.
¿Cuál es la diferencia entre el pastel de nata y el pastel de Belém?
El « pastel de Belém » designa la versión elaborada según la receta original y secreta de la Fábrica dos Pastéis de Belém en Lisboa. « Pastel de nata » es el nombre genérico que se usa en todas partes, incluido en Wooly.
El pastel de nata en Wooly, hoy
En Wooly seguimos esta tradición con un hojaldre casero trabajado con mantequilla y una crema a base de yemas de huevo frescas y leche entera, cocida a alta temperatura para obtener esa superficie caramelizada que es la firma del auténtico pastel de nata. En Wooly, las hornadas salen del horno varias veces al día en nuestras tiendas, listas para degustarse templadas.
¿Se come caliente o frío?
Tradicionalmente templado, recién salido del horno, con un toque de canela o de azúcar glas: así es como se sirve en Wooly, saliendo del horno varias veces al día en nuestras tiendas.
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Pastel de Belém frente a pastel de nata: ¿qué diferencia hay?
¡Es la pregunta que todo el mundo se hace! Esta es la verdad:
El Pastel de Belém es la receta original y protegida, exclusiva de la tienda de Belém. « Pastéis de Belém » es el nombre protegido de esa casa. Su crema se prepara según un procedimiento único, y el hojaldre tiene una finura particular.
El Pastel de Nata es la versión « libre » y universal de esta tradición. Se encuentra en todas las pastelarias de Portugal y en las pastelerías portuguesas del mundo entero. Las diferencias con el Pastel de Belém son sutiles: la crema puede ser algo más dulce, el hojaldre a veces menos fino, y el caramelizado varía según los artesanos.
Ninguno de los dos es « mejor »: cada uno tiene sus incondicionales. Lo que cuenta es la calidad de la ejecución y la frescura del producto.
La tradición conventual portuguesa
Para entender el Pastel de Nata hay que entender la doçaria conventual, la pastelería de los conventos portugueses. Esta tradición, única en el mundo, ha dado lugar a un extraordinario repertorio de dulces, todos ellos caracterizados por su riqueza en yemas de huevo, azúcar y almendras.
En Portugal existen numerosas recetas de pastelería conventual, cada una ligada a una región, a un convento, a una temporada litúrgica. Entre las más célebres:
- Pastel de Tentúgal (Coimbra): masa muy fina estirada a mano, de las Carmelitas
- Queijadas de Sintra (Sintra): pequeñas natillas de queso fresco de los Capuchinos
- Barquinhos de Aveiro (Aveiro): pequeñas barquitas de masa de huevo
- Toucinho do Céu (en todas partes): bizcocho de almendras y yemas de huevo
- Ovos Moles (Aveiro): crema de huevo en forma de conchas o barquitas
Cómo reconocer un pastel de nata excelente
No todos los Pastéis de Nata son iguales. Estos son los criterios de un pastel de nata excepcional:
El hojaldre: Debe ser ultrafino, crujiente y ligeramente caramelizado en los bordes. Las capas deben estar bien diferenciadas, sin ser gruesas. Un hojaldre que se desmiga o que está blando es señal de un pastel de mala calidad o recalentado de forma incorrecta.
La crema: Su textura debe ser sedosa, ni demasiado compacta ni demasiado líquida. Debe temblar ligeramente al mover la tarta. El color va del marfil al dorado, con manchas marrones de caramelización características: esas manchas no son defectos, ¡son la firma de un pastel bien cocido!
La temperatura de cocción: Un auténtico Pastel de Nata se cuece a 230-250 °C durante 10-12 minutos. Este calor intenso es lo que crea la magia: el hojaldre carameliza, la crema cuaja rápidamente y desarrolla esos sabores ligeramente tostados característicos.
La frescura: Un Pastel de Nata está en su punto álgido recién salido del horno, todavía caliente. Por eso en Wooly los preparamos varias veces al día, nunca pastéis recalentados de la víspera.
Cómo degustar un pastel de nata a la portuguesa
En Lisboa, el ritual es sagrado: el pastel de nata se degusta caliente, espolvoreado con canela y azúcar glas, acompañado de un café (expreso corto) o de una galão (café con leche). Se come de pie, en la barra de la pastelaria, en unos pocos bocados; nada de quedarse, ¡el siguiente cliente espera su turno!
En Bruselas, le aconsejamos saborear sus pastéis templados o a temperatura ambiente, sin recalentarlos, con un buen expreso o un té con canela. Un vaso de Vinho Verde ligeramente fresco como aperitivo también es una combinación divina.
Nuestros pastéis de nata, en siete sabores, también se pueden encargar en línea, con entrega a domicilio en Bruselas y en los países vecinos.
Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Belém » ; Wikipédia (pt), « Pastel de nata ».
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