Empada, chamuça, rissol: ¿cuál es cuál?

Ante un mostrador portugués, cuatro empanadillas se parecen y, sin embargo, no tienen nada que ver: la empanada, la chamuça, el rissol y la empada. Todo el mundo las confunde. Esto es cómo reconocerlas de un vistazo, qué llevan dentro y de dónde viene cada una.

La tabla que lo resuelve

El atajo que casi siempre funciona: triángulo = chamuça, media luna empanada = rissol, media luna sin empanar y dorada = empanada, redonda con tapa = empada.

La empanada: la empanadilla al horno

La empanada es una empanadilla de masa cruda, doblada en media luna y cocida al horno. Su superficie es dorada y mate, nunca empanada. El borde suele estar trenzado a mano: ese cordón entrelazado es su firma.

La palabra viene de empanar, «envolver en pan». Se asocia sobre todo con Galicia y con América Latina, pero circula por todo el mundo lusófono e hispanohablante, con rellenos que cambian de un país a otro: atún y pimiento en Portugal y en Galicia, carne picada y aceituna en Argentina, pollo en Chile.

A diferencia del rissol y de la chamuça, no pasa por la fritura. Es la única de las cuatro que se puede hacer sin aceite.

La chamuça: el triángulo frito

La chamuça es el samosa del mundo portugués, y su nombre lo dice: chamuça viene de la misma palabra que samosa. Llegó a Portugal a través de Goa, Mozambique y la India portuguesa, y forma parte del paisaje desde hace tanto tiempo que se ha olvidado.

Se reconoce sin dudar: es la única triangular. Su masa es una lámina muy fina, plegada en acordeón alrededor del relleno, y después frita. El relleno clásico es carne picada especiada (a menudo de ternera o de pollo, con cebolla, curry, cilantro), pero las versiones vegetarianas con verduras son igual de frecuentes.

Su textura no tiene nada que ver con la del rissol: la chamuça cruje, el rissol se dora y después se deshace.

El rissol: la media luna empanada

El rissol es el único de los cuatro que va empanado. Su superficie es granulosa, cubierta de pan rallado, lo que lo hace imposible de confundir una vez que se tiene en la mano. Su masa se cuece en agua hirviendo antes de estirarla, y su relleno se liga con bechamel, de ahí el corazón cremoso.

Las dos guarniciones clásicas son la gamba y el cochinillo. Es el más técnico de los cuatro de preparar.

La empada: la cestita

La empada es la única que no va doblada. Es una pequeña cesta de masa quebrada, cocida en un molde acanalado, rellena y cubierta con un disco de masa. Se come fría o tibia.

La más conocida es la empada de galinha, de pollo, especialidad de la región de Lisboa. Su forma la sitúa más bien del lado de la tarta que del empanadillo.

Cuándo se comen

Los cuatro pertenecen a los salgados, los salados portugueses. Se toman de pie en el mostrador, con un café, entre el desayuno y la comida o a última hora de la tarde. No es una comida ni realmente un tentempié: es un momento aparte, que tiene su propio nombre y sus propios horarios.

También son la base de toda mesa de aperitivo portuguesa: bautizos, comuniones, bodas. En esas mesas se sirven mezclados, y ahí es precisamente donde empieza la confusión para quienes lo descubren.

Cuál elegir si no los conoce

Si solo va a probar uno, elija el rissol de gamba: es el más característico de Portugal, y el que no tiene equivalente en ninguna otra parte. La chamuça se parece al samosa que quizá ya conoce, y la empanada al empanadillo español.

Si toma tres, tome uno de cada: es la mejor manera de entender de una vez lo que una tabla tarda párrafos en explicar.

En Wooly los encuentra en nuestras cuatro tiendas de Bruselas y Waterloo: rissóis de gamba y de cochinillo, chamuças de carne, empadas y pastéis de bacalhau. También salen en bandejas para las recepciones.

Fuentes: Wikipedia (pt), «Chamuça» ; Wikipedia (pt), «Rissole».