Pudim Molotof: het eiwitdessert dat uit een vesting is geboren

Een wolk in een vorm, amberkleurige karamel die langs de zijkanten loopt, en onder de lepel bijna niets: gesuikerde lucht. Pudim Molotof lijkt een dessert zonder verleden. Toch heeft het er twee: dat van eieren die je niet verspilt, en dat van een naam die onderweg van kamp wisselde.

Het dessert van de eiwitten

De Portugese patisserie leeft van eigeel. Het vormt de crème van de pastel de nata, het hart van de papos de anjo, de draden van de fios de ovos. Maar een ei heeft twee helften, en elk gebruikt eigeel laat een eiwit in de kom achter. Molotof is het antwoord van de keuken op dat restant: er zit alleen eiwit in.

Dat is de uitleg van Portugese bronnen, waaronder de taaladviesdienst Ciberdúvidas: een dessert bedoeld om de eiwitten te gebruiken die zoetigheden met eigeel overlaten. Er wordt ook al lang gezegd dat de kloosters eiwit gebruikten om wijn te klaren en linnen te stijven, wat de overvloed aan eigeel in hun recepten zou verklaren. Molotof zou dan de ontbrekende helft van dat verhaal zijn. Een geboortedatum of een huis dat het dessert opeist, hebben we niet gevonden, en dat zeggen we liever dan het te verzinnen.

Stijfgeklopt eiwit, suiker, karamel, au bain-marie

Het principe past in vier handelingen. Het eiwit wordt met suiker stijfgeklopt. De karamel zit in het mengsel, bekleedt de vorm of overgiet het dessert, afhankelijk van het huis. Alles gaart in de oven, au bain-marie (banho-maria), zodat de warmte zacht blijft. Dan keer je het om, giet je er karamel over en serveer je.

Heel weinig ingrediënten dus, en geen uitweg: slecht geklopt eiwit of een te hete oven en het dessert zakt in. Bij het aansnijden verrast de structuur. Geen krokante meringue, geen crème: iets ertussenin, stevig maar met luchtgaatjes, zoals op de foto bij dit artikel, waar de karamel over het bord loopt.

Malakof, een vesting op de Krim

De oorspronkelijke naam is niet Molotof. Volgens dezelfde bronnen heette het dessert pudim Malakof. Malakof is de naam van een vesting die Sebastopol op de Krim beschermde tijdens de Krimoorlog halverwege de negentiende eeuw. De Franse generaal Pélissier nam haar in en kreeg de titel hertog van Malakoff.

Hoe een belegeringsnaam in een Portugese keuken terechtkwam, weten we niet. De documenten die het zouden vertellen, hebben we niet kunnen lezen. Wat blijft is het feit: een nagerecht van eiwitten droeg een tijd lang de naam van een bastion.

Van Malakof naar Molotof

De verschuiving komt uit de Tweede Wereldoorlog. Vjatsjeslav Skrjabin, de Sovjetminister van Buitenlandse Zaken, was bekend onder het pseudoniem Molotov, afgeleid van het Russische woord voor „hamer”. De twee namen klinken op elkaar, en volgens de bronnen verwarden de Portugezen ze: Malakof werd Molotof.

Let op de nuance. Ciberdúvidas schrijft „waarschijnlijk door verwarring”: het is een hypothese, geen gedateerd feit. Niemand kan zeggen wanneer het woord omsloeg. Maar die naam is gebleven, en pudim Molotof staat nu op de dessertkaarten van heel Portugal.

In Brussel, bij Wooly

Molotof ligt niet in onze toonbank. Maar het evenwicht dat het vertelt, eigeel aan de ene kant en eiwit aan de andere, is dat van de hele Portugese patisserie. In Brussel leven onze winkels in Etterbeek (Rue des Tongres), Stokkel, Ukkel en Waterloo van de pastel de nata, waarvan de traditionele crème met eigeel wordt gemaakt. Onze vier adressen vind je op de pagina Portugese patisserie in Brussel.

Foto : Super nabla, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.

Bronnen: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), “A origem do nome «pudim Molotov»”; Wikipedia (en), “Pudim Molotov”.